منع الحليب من التخثر عند طهيه

تحتاج العديد من وصفات الصلصات والحساء إلى التكثيف والتخفيف، مما يعني الطهي على نار هادئة للحصول على القوام المطلوب. مع الصلصات والحساء التي تحتوي على الحليب، قد يؤدي الغليان أو الطهي على نار هادئة إلى تخثر الحليب. في حين أن تناول الحليب المخثر آمن، إلا أنه ليس شهيًا بشكل خاص.

علم الحليب الرائب

الحليب عبارة عن خليط (يسمىمستحلب) من دهن الزبدة والبروتينات والماء. عندما يغلي الحليب، تتفكك المكونات الثلاثة للمستحلب: تتخثر بروتينات الحليب وتنفصل عن الماء، مما ينتج ما يُعرف عادة بالحليب المتخثر.

هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع الجبن. يتم تخثر المواد الصلبة في الحليب عن طريق الطهي، ثم يضاف إنزيم يسمى المنفحة، ويتم تصريف السائل الزائد. إذا رأيت قطرات من الزيت تتساقط من الجبن المذاب، فهذا بسبب تفكك المستحلب. يحدث هذا عادةً لأنه نوع من الجبن منخفض الرطوبة. بالنسبة للصلصة أو الحساء، لا تريد حليبًا متخثرًا، بل تريد أن يكون لطيفًا وناعمًا. استخدم هذه النصائح للمساعدة في منع الحليب من التخثر عند تسخينه.

لا تتركه يغلي

إن الغليان هو وسيلة أكيدة لتخثر الحليب. الأمر لا يقتصر على الغليان فقط. فتسخين الحليب بسرعة كبيرة، حتى لو لم يغلي أبدًا، قد يتسبب أيضًا في تخثره. سخني الحليب برفق على نار متوسطة إلى منخفضة لمنع تخثر الحليب.

تثبيت مع النشا

تساعد النشويات مثل الدقيق أو نشا الذرة على تثبيت مستحلب الحليب. وهذا سيمنعه من الانفصال. ومن التقنيات الشائعة تكثيف الصلصة أو الحساء باستخدام الصلصة البيضاء قبل إضافة الحليب. وهذا يغير من تركيبة السائل ويمنع التخثر.

تجنب الأحماض القوية

من المرجح أن يتخثر الحليب إذا كانت الصلصة أو الحساء يحتويان على مكونات حمضية مثل النبيذ أو الطماطم أو عصير الليمون. وللتغلب على تأثير الحمض، يمكنك استخدام النشا مع الحمض.

الموسم في النهاية

الملح هو مكون آخر يمكن أن يتسبب في تخثر الحليب. لا تتجنب الملح، لأنك ستحتاج إلى تتبيل الصلصة. والمفتاح هو إضافة الملح في النهاية، بدلاً من طهيها أو تقليلها بالملح الموجود فيها بالفعل. تتبيل الصلصات والحساء في النهاية هي عادة جيدة يجب اتباعها على أي حال.

خفف الحليب

لا تضيف الحليب البارد مباشرة إلى سائل ساخن. بل اخفق كميات صغيرة من السائل الساخن في الحليب البارد. وعندما يصبح الحليب دافئًا، أضفه إلى السائل الساخن. وتسمى هذه العملية بالتخمير. وهناك خيار آخر وهو تسخين الحليب برفق في قدر قبل إضافته.

استخدمي الكريم بدلا من ذلك

منتجات الألبان ذات المحتوى العالي من الدهون، مثل الكريمة المخفوقة والكريمة الثقيلة، أقل عرضة للتخثر. تستخدم المطاعم الكريمة الثقيلة لصنع الصلصات والحساء لأنها، على عكس الحليب، يمكن غليها دون أن تتخثر. (كما أنها أكثر نكهة وثراءً من الحليب). لنفس السبب، فإن الحليب بنسبة 2% أكثر عرضة للتخثر من الحليب كامل الدسم.