في فنون الطهي، المستحلب هو مزيج من سائلين لا يختلطان عادة معًا، مثل الزيت وخلهناك ثلاثة أنواع من المستحلبات: المستحلب المؤقت، وشبه الدائم، والدائم. ومن الأمثلة على المستحلب المؤقت:صلصة الخل البسيطةفي حين أن المايونيز هو مستحلب دائم.
يمكن أن يكون المستحلب ساخنًا أو باردًا ويأخذ أي نكهة من الحلو إلى المالح؛ ويمكن أن يكون ناعمًا أو يحتوي على القليل من الملمس. بغض النظر عن نوع المستحلب، فإن هذه الصلصات تعزز طعم الطبق، وتضفي مستوى آخر من النكهة على الأطعمة مثل السلطات والبيض. ولكن ما هو مثير للاهتمام حقًا بشأن المستحلبات هو كيف تمتزج السوائل معًا وتشكل قوامًا سميكًا.
العلم وراء ذلك
عندما تنظر إلى الزيت والخل بشكل منفصل، فلن تتخيل بالضرورة أنهما يمكن أن يتحدا في سائل لزج. لكن بعض المواد تعمل كمستحلبات، مما يعني أنها تساعد السائلين على الالتصاق والبقاء معًا (إما مؤقتًا أو بشكل دائم) عند تحريك الخليط. في حالة المايونيز والخل، قد يكون من الصعب جدًا خلطهما معًا.هولنديسإن الليسيثين الموجود في صفار البيض هو الذي يعمل كمستحلب. الليسيثين، وهو مادة دهنية تذوب في كل من الدهون والماء، يتحد بسهولة مع صفار البيض والزيت أو الزبدة، مما يعمل على ربط السائلين معًا بشكل دائم.
في المستحلب المستقر، تتوزع قطرات أحد السوائل بالتساوي داخل السائل الآخر. ويكون السائل الناتج أكثر سمكًا من السائلين الأصليين. وفي حالة صلصة السلطة، تكون قطرات الزيت معلقة داخل الخل. ومع ذلك، عندما يظل هذا الصلصة ثابتًا، سينفصل الزيت والخل مرة أخرى، مما يجعل هذا مستحلبًا مؤقتًا.
يمكن أن يساعد المسحوق الناعم في تثبيت المستحلب، ويمكن للنشا أيضًا أن يساعد في ذلك. ولهذا السبب،روكسمفيدفي الصلصات السميكة؛ إنه النشا الموجود في الدقيق الذي يربط الزبدة بالمرق السائل.عجينة نشا الذرةيعمل بنفس الطريقة التي تعمل بها التقنية المعروفة باسمارتفاع في الزبدة،وهو في الأساس عبارة عن اختلاف فيالاتصال النهائيوهذا يعني تحريك الزبدة الخام في الصلصة قبل تقديمها مباشرة؛ حيث تشكل قطرات الدهون مستحلبًا مع السائل الموجود في الصلصة.
مؤقت
المستحلب المؤقت هو الذي ينفصل في أقل من ساعة. وسوف يمتزج مرة أخرى بنوع من التحريك مثل الرج أو الخفق. صلصة السلطة هي مستحلب مؤقت - يُسكب الزيت والخل في وعاء ويُحرَّكان حتى يتحدا كسائل موحد. سيتغير القوام، ويصبح أكثر سمكًا، وسيكون اللون عبارة عن مزيج من المكونين. ومع ذلك، بمجرد ترك صلصة الخل لفترة من الوقت، سيبدأ الزيت والخل في الانفصال. يمكن أن يمتزج مرة أخرى بخفاقة بسيطة.
شبه دائم
إذا تم الاحتفاظ بالمستحلب لبضع ساعات قبل الانفصال، فإنه يعتبر شبه دائم. صلصة هولانديز هي مستحلب شبه دائم؛ وهي مصنوعة من صفار البيض وزبدة مصفاة. الزبدة المصفاة، التي هي عبارة عن دهون نقية، هي الأفضل لتكوين المستحلب مقارنة بالزبدة الكاملة؛ تحتوي الزبدة الكاملة على حوالي 15% من الماء، ويمكن أن يؤدي هذا الماء إلى زعزعة استقرار المستحلب. تظل صلصة الهولنديز مستقرة لفترة أطول من صلصة الخل، ولكن يوصى بتقديم الصلصة على الفور.
دائم
المستحلب الدائم هو المستحلب الذي يظل موحدًا في حالته السميكة لفترة طويلة من الزمن. المايونيز هو مثال على المستحلب الدائم، ويتكون من صفار البيض والزيت. لا يمتزج صفار البيض والزيت بشكل طبيعي، ولكن عندما يتم خفق الزيت ببطء في صفار البيض، يشكل السائلان مستحلبًا مستقرًا لا ينفصل. إذا تمت إضافة الزيت بسرعة كبيرة أو إذا لم يتم تحريك الخليط بشكل صحيح، فلن يمتزج البيض والزيت معًا وسيفشلان في الاستحلاب.
أطعمة مدهشة تحتوي على مستحلب
من الأمثلة الأقل وضوحًا على الأطعمة التي تشكل مستحلبًا الشوكولاتة، وهي عبارة عن مستحلب من الحليب وزبدة الكاكاو. في الواقع، الحليب نفسه عبارة عن مستحلب من الماء والمواد الصلبة البروتينية والدهون. إذا أضفت عصير الليمون إلى الحليب أو قمت بغليه، فقد رأيت كيف يبدو الحليب المتخثر. التخثر هو تكسير المستحلب، مما يتسبب في تخثر المواد الصلبة البروتينية وانفصالها عن السائل.
ومن الأمثلة المدهشة الأخرى على المستحلب أنواع معينة من النقانق ولحوم مفرومة. النقانق الساخنة هي عبارة عن سجق مستحلب حيث يتم الجمع بين اللحم والدهون والماء لتشكيل حشوة ناعمة يتم حشوها بعد ذلك في غلاف.
