واحدة من أكثر الطرق شيوعاتكثيف الصلصةهو عبارة عن مزيج من الدقيق والزبدة يسمىروكس(تُنطق "رو").
تضيف الزبدة بعض النكهة، ولكنها تُستخدم بشكل أساسي كوسيلة للدقيق. من حيث التكثيف،الجزء المهم من الصلصة هو الدقيق، أو على وجه التحديد النشا الموجود في الدقيق.
يؤدي طهي النشا إلى تمدده وتحوله إلى هلام، وامتصاصه للسوائل مثل الإسفنج. فكر في الطريقة التي يمتص بها الأرز أو دقيق الشوفان الماء وينتفخان عند طهيهما.
يحدث نفس الشيء عندما تستخدم الرو لتكثيف الصلصة، إلا أن نسبة النشا إلى الماء أقل بكثير، لذلك بدلاً من الحصول على كتلة هلامية، كما هو الحال مع دقيق الشوفان، تحصل على صلصة أكثر سمكًا إلى حد ما من المرق العادي، ولكنها لا تزال قابلة للسكب.
إن تأثير التجلط الناتج عن النشويات الموجودة في الدقيق هو الذي يعطي الصلصة قوامها الأكثر سمكًا.
إن الدقيق النشوي، مثل دقيق الكيك، يزيد من كثافة العجين مقارنة بدقيق الخبز. ولكن كقاعدة عامة، إذا كنت تستخدم دقيقًا متعدد الأغراض، فيجب عليك استخدام أجزاء متساوية (حسب الوزن) من الدقيق والدهون.
ماذا تفعل الزبدة؟
الدهن التقليدي المستخدم في الصلصة هو الزبدة، وتحديدًا الزبدة المصفاة، لأنها خالية من الماء وبروتينات الحليب.الزبدة المصفاةسيؤدي ذلك إلى تحسين قوة تكثيف الصلصة ويسهل دمجها مع الدقيق.
إن الزبدة في الصلصة تعمل بشكل أساسي على إبقاء حبيبات النشا منفصلة. وإذا أضفت الدقيق الخام إلى السائل، فسوف يتكتل وستحصل على صلصة متكتلة وليست ناعمة.
وبالتالي، يتم تعليق النشا داخل الدهون، ويتم توزيع الدهون في جميع أنحاء السائل، مما يؤدي بدوره إلى توزيع النشا بالتساوي، بدلاً من التكتل.
طبخ الروكس
هناك سبب آخر لعدم إضافة الدقيق الخام مباشرة إلى الصلصة وهو أن مذاق الدقيق الخام يشبه مذاق الدقيق الخام. ولهذا السبب من المهم طهي الصلصة لبضع دقائق قبل استخدامها في الصلصة.
كلما طالت مدة طهي الروكس، كلما أصبح لونه أغمق. ويضيف تحمير الروكس نكهة جوزية محمصة، بالإضافة إلى اللون، وهو أمر مفيد إذا كنت تقوم بتحضير صلصة بنية اللون. ولكن لاحظ أنه كلما طالت مدة طهيه، قلت قدرته على التكثيف.
أخيرًا، إليك بعض الإرشادات حول كمية الدقيق والزبدة التي ستحتاجها لتحضير 4 أكواب من الصلصة، اعتمادًا على ما إذا كنت تريد صلصة خفيفة أو متوسطة أو ثقيلة. يشير قياس السائل إلى الصلصة النهائية. يمكنك البدء بكمية أكبر من السائل ثم تقليله. يفترض الجدول أدناه أنك تستخدم دقيقًا متعدد الأغراض.
لكل 4 أكواب من السائل:
- صلصة خفيفة: 3 أونصة من الرو (1½ أونصة من كل من الزبدة والدقيق) (43 جرامًا لكل منهما)
- صلصة متوسطة: 4 أونصة من الرو (2 أونصة من كل من الزبدة والدقيق) (57 جرامًا لكل منهما)
- صلصة ثقيلة: 6 أونصات من الرو (3 أونصات من كل من الزبدة والدقيق) (85 جرامًا لكل منهما)
انظر أيضا:تكثيف الصلصة باستخدام نشا الذرة
المزيد عن صنع الصلصات:
؟الصلصات الأم
؟وصفة صلصة فيلوت
؟وصفة صلصة البشاميل
؟صلصة اسبانيول (صلصة بنية أساسية)
