تكثيف الصلصات باستخدام الرو

الرو (يُنطق "رو") هو خليط من أجزاء متساوية (حسب الوزن) من الدهون والدقيق، ويُستخدم لتكثيف الصلصات والحساء. تقليديًا، يُصنع الرو باستخدامزبدة مصفاةولكن يمكنك استخدام الدهون مثل شحم الخنزير،دهن لحم الخنزير المقددأو زيت نباتي أيضًا.

وبالمثل، يمكن استخدام أي دقيق نشوي، مثل دقيق الأرز أو دقيق البطاطس، لصنع صلصة خالية من الغلوتين.

لاحظ أن "الأجزاء المتساوية بالوزن" لا تعني بالضرورة أجزاء متساوية بالحجم. ولأن الزبدة أكثر كثافة من الدقيق، فستحتاج إلى نسبة 2:1 من الدقيق إلى الزبدة بالحجم. بعبارة أخرى، ملعقتان كبيرتان من الدقيق تساويان ملعقة كبيرة من الزبدة بالوزن.

كيف يتم صنع الروكس

روكسيتم تحضيره عن طريق تحريك الدقيق في الزبدة المذابة ثم طهيه لبضع دقائق حتى يختفي طعم الدقيق. بعد ذلك، يمكن استخدام الصلصة أو طهيها أكثر للحصول على المزيد من اللون ونكهة التحميص.

السبب وراء تفضيل الزبدة المصفاة (وهي الدهون الصافية المتبقية بعد فصل الماء والمواد الصلبة البروتينية وإزالتها) هو أن الماء الموجود في الزبدة الكاملة يمكن أن يتسبب في تحول النشويات إلى هلام قبل أن يصل الرو إلى الصلصة.

تتكون الصلصة في الأساس من سائل ومادة تكثيف ومكونات نكهة. عندما تقوم بتكثيف الصلصة باستخدام الطحين، تتمدد النشويات الموجودة في الدقيق وتمتص السائل. ولكن معزبدة كاملةعندما يصبح قوام النشا 15% من قوام الزبدة، تبدأ جزيئات النشا في امتصاص الماء من الزبدة. وهذا يجعل التعامل مع الصلصة أكثر صعوبة، كما يقلل من قدرتها على التكثيف لأن بعض جزيئات النشا مشبعة بالفعل.

يمكن دمج الصلصة عن طريق خفق الحليب الساخن أو المرق السائل في الصلصة. أو يمكن إضافتها إلى الحساء وتقليبها لتكثيفها (على الرغم من أن هذه التقنية قد تؤدي أحيانًا إلى التكتل).

استخدام الروكس

ثلاثة من الخمسةصلصات الأميتم تكثيف أطباق المطبخ الكلاسيكي باستخدام الصلصة:مخملي، الصلصة، و الالأسبانية.

يؤدي طهي الروكس لفترة أطول إلى إنتاج لون أغمق. تقليديًا، هناك ثلاثة ظلال من اللون يمكن أن يتخذها الروكس: الأبيض والأشقر والبني. من الواضح أن هذه ليست ألوانًا منفصلة بل هي ظلال على طيف. ولكن بالنسبة للصلصة البيضاء مثل البشاميل، يجب أن يكون الروكس أقرب ما يمكن إلى اللون الأبيض - مطبوخًا فقط لفترة كافية للتخلص من طعم الدقيق الخام. بالنسبة لصلصة فيلوتيه، يجب أن يكون الروكس أشقرًا، وهو أصفر باهت ويستغرق حوالي خمس دقائق للوصول إليه. وبالنسبة لصلصة إسبانيول، يجب أن يكون الروكس بنيًا، وقد يستغرق من 10 إلى 15 دقيقة من الطهي اللطيف.

كلما كان لون الرو أغمق، كلما كانت النكهة أشبه بالجوز، أو أشبه بالشوكولاتة. في الواقع، في الطهي الكاجوني والكريولي، يتم تحضير الجومبو باستخدام الرو الداكن الذي يتم طهيه لمدة 20 دقيقة أو أكثر. للحصول على لون أغمق، يقوم بعض الطهاة بتحمير الدقيق في مقلاة جافة قبل البدء في خطوات صنع الرو.

ومع ذلك، لاحظ أنه كلما كان لون الرو أغمق، كلما كانت قدرته على التكثيف أقل.