خمس صلصات رئيسية في المطبخ الكلاسيكي

في فنون الطهي، يشير مصطلح "الصلصة الأم" إلى أي من الصلصات الأساسية الخمس، والتي تشكل نقطة البداية لصنع صلصات ثانوية مختلفة أو "صلصات صغيرة".

يُطلق عليها اسم صلصات الأم لأن كل واحدة منها تشبه رأس عائلتها الفريدة.

شجرة التنوب / أندريا هيكي

الصلصة عبارة عن سائل بالإضافة إلى نوع ما من عوامل التكثيف إلى جانب مكونات النكهة الأخرى. يتم تصنيع كل من الصلصات الأم الخمس باستخدام سائل مختلف وعامل تكثيف مختلف - على الرغم من أن ثلاث صلصات أم يتم تكثيفها باستخدامروكسفي كل حالة، يتم طهي الرو لمدة زمنية مختلفة لإنتاج لون أفتح أو أغمق.

فيما يلي الصلصات الأم الخمس ونعرض أمثلة لبعض الصلصات الصغيرة التي يمكن صنعها من كل صلصة أم.

شاهد الآن: طريقة عمل الصلصة والزبدة المصفّاة

صلصة البشاميل

شجرة التنوب تأكل

ربما تكون صلصة البشاميل هي أبسط أنواع الصلصات لأنها لا تتطلب تحضير المرق. إذا كان لديك حليب ودقيق وزبدة، يمكنك تحضير صلصة البشاميل الأساسية.
يتم تحضير صلصة البشاميل عن طريق تكثيف الحليب الساخن باستخدام صلصة بيضاء بسيطة. ثم يتم نكهة الصلصة بالبصل والقرنفل وجوزة الطيب ثم تُطهى على نار هادئة حتى تصبح كريمية وناعمة.
يمكن استخدام صلصة البشاميل كمكون في وصفات المعكرونة المخبوزة مثل اللازانيا، وكذلك في الأطباق المطهية. ولكنها أيضًا تشكل الأساس لبعض الصلصات البيضاء الأكثر شيوعًا وصلصات الكريمة وصلصات الجبن. فيما يلي بعض الصلصات الصغيرة المصنوعة من صلصة البشاميل:

صلصة فيلوتيه

شجرة التنوب تأكل

صلصة فيلوتيه هي صلصة أم بسيطة نسبيًا، يتم صنعها عن طريق تكثيف المرق الأبيض بالصلصة ثم طهيه على نار هادئة لبعض الوقت. في حين أن صلصة فيلوتيه الدجاج المصنوعة منمخزون دجاج، هو النوع الأكثر شيوعًا، وهناك أيضًالحم العجل مخمليوسمكة مخملية.
تشكل كل من هذه الصلصات أساس الصلصة الثانوية الخاصة بها. على سبيل المثال، تصبح صلصة الدجاج المقواة بالكريمة هي الصلصة الأساسية.صلصة سوبريم. يصبح لحم العجل المخمر مع صفار البيض والقشدة هو الطبق الرئيسي.صلصة ألمانيةويصبح سمك الفيلوتيه مع النبيذ الأبيض والقشدة الثقيلة هو الطبق الرئيسي.صلصة النبيذ الأبيض.
يمكن استخلاص صلصات صغيرة من صلصة الفيلوتيه من صلصة الفيلوتيه مباشرة، أو من كل من الصلصات الثانوية الثلاثة. على سبيل المثال:

صلصة إسبانية

The Spruce Eats / فيكتوريا هيدت

صلصة إسبانيول، والتي تسمى أحيانًا أيضًا بالصلصة البنية، هي صلصة أم أكثر تعقيدًا بعض الشيء. تُصنع إسبانيول عن طريق تكثيفمخزون بنيمع الروكس. وبهذا المعنى، فهو يشبه فيلوتيه. والفرق هو أن إسبانيول مصنوع من هريس الطماطم وcom.mirepoixللحصول على لون ونكهة أعمق. والمرق البني نفسه مصنوع من عظام تم تحميصها أولاً لإضافة اللون والنكهة.
يتم تقليديًا تحسين الأسبانيول بشكل أكبر لإنتاج صلصة غنية ذات نكهة عميقة تسمىنصف مثلج، والتي تعد في حد ذاتها نقطة البداية لصنع الصلصات الصغيرة المتنوعة. يتكون الديمي جلاس من خليط من نصف إسبانيول ونصف مرق بني، والذي يتم بعد ذلك تقليله إلى النصف.
للحصول على اختصار، يمكنك تخطيخطوة الديمي جلاسويمكنك صنع الصلصات الصغيرة مباشرة من الإسبانول. ستفقد بعض النكهة والجسم، لكنك ستوفر الوقت. وفيما يلي بعض الأمثلة على الصلصات الصغيرة المصنوعة من الإسبانول:

صلصة هولندية

شجرة التنوب تأكل

تختلف صلصة الهولنديز عن الصلصات الأم التي ذكرناها حتى الآن، وذلك بسبب السائل وعامل التثخين، بالإضافة إلى النكهات. صلصة الهولنديز هي صلصة زبدية لاذعة مصنوعة عن طريق الخفق ببطءزبدة مصفاةفي صفار البيض الدافئ. لذا فإن السائل هنا هو الزبدة المصفاة وعامل التكثيف هو صفار البيض.
الهولندية هيمستحلبالصلصة، ونحن نستخدم الزبدة المصفاة عند صنع صلصة هولانديز لأن الزبدة الكاملة، التي تحتوي على الماء والمواد الصلبة من الحليب، يمكن أن تكسر المستحلب. الزبدة المصفاة هي مجرد دهون زبدة نقية، لذلك فهي تساعد المستحلب على البقاء مستقرًا.
يمكن استخدام صلصة هولانديز بمفردها، وهي لذيذة بشكل خاص مع المأكولات البحرية والخضراوات والبيض. ولكن هناك أيضًا عدد من الصلصات الصغيرة التي يمكن صنعها من صلصة هولانديز:

صلصة الطماطم الكلاسيكية

فيليب ديسنيرك / جيتي إيماجيز

الصلصة الخامسة هي صلصة الطماطم الكلاسيكية. تشبه هذه الصلصة صلصة الطماطم التقليدية التي قد نستخدمها في المعكرونة والبيتزا، لكنها أكثر نكهة وتتطلب بضع خطوات إضافية لتحضيرها.
أولاً، نقوم بنقع لحم الخنزير في الملح ثم نقلي الخضروات العطرية. ثم نضيف الطماطم والمرق وعظمة لحم الخنزير ونتركها على نار هادئة في الفرن لبضع ساعات. يساعد طهي الصلصة في الفرن على تسخينها بالتساوي ودون احتراقها.
تقليديًا، يتم تكثيف صلصة الطماطم باستخدام الطحين الأبيض، ولا يزال بعض الطهاة يحضرونها بهذه الطريقة. لكن الطماطم نفسها تكفي لتكثيف الصلصة. فيما يلي بعض الصلصات الصغيرة المصنوعة من صلصة الطماطم الكلاسيكية: