جلاس و ديمي جلاس

جلاس و ديمي جلاس

تقنيات الصلصة البنية لتحسين مهاراتك في الطهي

في فنون الطهي، الكلمةجليديشير إلى اختزال سميك يشبه الشرابمخزونوالتي تستخدم بدورها لنكهة الصلصات الأخرى. كلمة glace تعني "التزجيج" أو "الجليد" باللغة الفرنسية ويتم نطقها "GLOSS".

أنصف مثلجهي صلصة غنية داكنة مصنوعة من خلال الجمع بين نصف مرق بني ونصفصلصة بنية اللون(مُسَمًّىصلصة إسبانية) ثم تقليص ذلك إلى النصف (نصفيعني "نصف").

تختلف الجلايس عن الديمي جلاس في أنها أكثر تركيزًا بكثير. على سبيل المثال،طلاء اللحومهو المرق الذي يتم تقليله بمقدار ثمانية إلى عشرة حتى يتحول إلى شراب، بينما في الديمي جلاس يتم تقليل المرق بمقدار اثنين إلى أربعة فقط. لهذا السبب، إذا استبدلت الديمي جلاس بالجلاس، يجب عليك استخدام نصف الكمية فقط.

صنع واستخدام الجلايس

تعتبر الصلصات سهلة الاستخدام لأن ملعقة صغيرة منها فقط يمكنها أن تضيف الكثير من النكهة إلى الصلصة أو الحساء. تتجمد الصلصات بسهولة، ومن السهل تحويلها إلى مرق مرة أخرى بمجرد إضافة الماء.

تبدأ وصفة الجلايس النموذجية بمرق غير مملح من نوع ما. يُصنع الجلايس دي فياند، أو جلايس اللحوم، منمخزون بني. جلاس الدجاج، أوآيس كريم الدواجن، مصنوعه منمخزون دجاج. سمكة جلايس، أوآيس كريم السمك، مصنوعه منمخزون السمك.

إذا بدأت من الصفر، فسوف تحتاج أولاً إلىاصنع المخزونفي المطبخ التجاري الكبير، غالبًا ما تكون هذه عملية يومية حيث تُطهى العظام مع الخضروات لتحضير المرق. في المنزل، يمكنك تخطي هذه العملية وشراء المرق الجاهز. ثم يُغلى المرق ويُطهى على نار هادئة، مع إزالة أي مواد صلبة إذا ظهرت. عندما يقل حجم المرق إلى النصف، يُصفى. ثم يُعاد المرق إلى الغليان حتى يقل حجمه إلى الحد الذي يصبح فيه شرابيًا.

كلمة تحذير واحدة: عند صنع الصلصة الخاصة بك، تأكد من استخدام مرق غير مملح، حيث أن عملية الاختزال هي مثل هذا حيث سيتم تركيز أي كمية من الملح في المرق بشكل مكثف في الصلصة النهائية، مما يجعلها مالحة للغاية.

وصفة ديمي جلاس سهلة

كيفية استخدام الديمي جلاس

أساسيوصفة ديمي جلاسيستخدم كل من المرق البني وصلصة إسبانيول، والتي تتضمن معجون الطماطم. وكما هو الحال مع الجلايس، يمكنك البدء من الصفر لصنع المرق والصلصة من العظامcom.mirepoix(البصل المفروم والكرفس والجزر).وصفة الديمي جلاس السهلةبالنسبة لطهاة المنزل، يبدأ الأمر باستخدام مرق اللحم البقري الذي يتم شراؤه من المتجر.

يمكنك استخدام الديمي جلاس كأساس للعديد من الصلصات الأخرى.صلصة النبيذ الاحمريمكن صنعه عن طريق إضافة القليل من النبيذ الأحمر وتقليله قليلاً. يمكنك صنعصلصة الفطر التقليديةعن طريق إضافة الفطر والبصل الأخضر. يمكن استخدام هذه الصلصات لإنهاء الطبق.طبق لحم مشويمثل شرائح اللحم أو لحم الخنزير. يضاف الديمي جلاس إلى الحساء واليخنات لتعميق النكهة، كما يضاف إلى سوائل الطهي لقطع اللحم الكبيرة مثل سيقان الضأن. كما أن إضافة كمية صغيرة منه إلى طبق مقلي سيعزز النكهة.