من السهل أن نفكر في المرق باعتباره مجرد وصفة أخرى. "أضف هذا، وهذا، وهذا إلى القدر، واتركه على نار هادئة لمدة طويلة، وستكون جاهزًا". ومن المؤكد أنه من الممكن تحضير مرق لائق باستخدام هذا النهج.
ولكن بما أن المرق هو الأساس للعديد من الأطباق، من الصلصات إلى الحساء واليخنات، فمن المهم أن نفهم الغرض من كل مكون والخصائص التي يضيفها كل منها إلى المرق. فبعض المكونات تزيد من قوام المرق، في حين تساعد مكونات أخرى على توضيحه. وبعض الإضافات تخلق نكهة أكثر كثافة، بينما تضيف مكونات أخرى لونًا.
الأسهم البيضاء مقابل الأسهم البنية
تنقسم الأسهم إلى فئتين: الأسهم البيضاء تستخدم كأساس لـصلصة فيلوتيهومختلف أنواع الصلصات المشتقة مثل الأليمندي وأعلى فائقالصلصات.الأسهم البنيةتستخدم لصنعنصف مثلجومشتقاتها مثل البوردليز وصلصة روبرت.
لاحظ أنه يمكن استخدام عظام لحم البقر أو لحم العجل في المرق الأبيض أو البني: عند صنعسهم أبيضيتم تبييض العظام أولاً، أو غليها بسرعة، ثم تصفيتها وشطفها، قبليغلي على نار هادئة.
لمخزون بنيتُشوى العظام قبل الطهي على نار هادئة، وعادةً ما يُضاف إليها نوع من منتجات الطماطم. ويعطي التحميص ومنتجات الطماطم للمرق البني لونه الداكن.
عظام لصنع المرق
العظام تحتوي علىالكولاجين، والتي عندما تغلي تتحول إلى جيلاتين. كلما زادتالجيلاتينكلما كان المخزون أكثر كثافة، كلما كان أكثر كثافة. عندما يتم تبريده، يجب أن يتجمد المخزون الجيد بالفعل.
تتضمن أنواع العظام التي تحتوي بشكل طبيعي على نسبة عالية من الغضاريف ما يلي:
- ما يسمى بـ "عظام المفصل" الموجودة في المفاصل الكبيرة
- عظام الحيوانات الأصغر سنا، مثل عظام لحم العجل
الماء البارد للحصول على مخزون أكثر وضوحًا
بعض البروتينات، وأبرزها الألبومين، لا تذوب إلا في الماء البارد، ويساعد الألبومين في تنقية المرق. لذلك، فإن البدء في تحضير المرق بالماء البارد يساعد في إطلاق الألبومين، مما ينتج عنه مرق أكثر صفاءً.
نظرًا لأن جزءًا كبيرًا من عملية تحضير المرق يتلخص في إزالة الشوائب، فمن الأفضل استخدام المياه المفلترة كلما أمكن ذلك. إذا لم يكن لديك نظام تنقية مياه منزلي، فإن إبريق الفحم المنشط سيكون جيدًا.
ميربويكس: خضراوات عطرية للمرق
ميريبوا(تُلفظ "مير-بواه") عبارة عن مزيج من الجزر المفروم والكرفس والبصل يستخدم لإضافة النكهة والرائحة إلى المرق. النسب المعتادة (حسب الوزن) لصنع الميربويه هي:
- 50% بصل
- 25% جزر
- 25% كرفس
دور الحمض في صناعة المرق
يساعد الحمض على تكسير الغضاريف والأنسجة الضامة الأخرى في العظام، وبالتالي تسريع تكوين الجيلاتين. وعادة ما تكون المنتجات الحمضية المستخدمة واحدة أو أكثر مما يلي:
- طماطم:يستخدم المرق البني نوعًا من منتجات الطماطم، وعادةً معجون الطماطم، والذي يضيف أيضًا اللون والنكهة إلى المرق.
- خمر:الأسهم البيضاء ومخزون دجاجفي بعض الأحيان استخدم النبيذ الأبيض، ومخزون السمكيفعل ذلك دائمًا تقريبًا.
أحد الأشياء التي يجب تذكرها هو أن الحمض يتفاعل مع أواني الطهي المصنوعة من الألومنيوم، لذا استخدمي قدرًا من الفولاذ المقاوم للصدأ لصنع المرق.
المنكهات والعطريات
كميات صغيرة من الأعشاب والتوابل والمواد الإضافيةالمواد العطريةيمكن إضافة (فوق وخارج الميرابواه) إلى المخزون، باستخدام إحدى الطريقتين:
- كيس بهارات:كيس صغير من القماش القطني المليء بالأعشاب والتوابل المجففة والطازجة.
- باقة القرني:حزمة من الأعشاب والنباتات العطرية مربوطة بخيوط الطبخ.
يتم ربط كل من الكيس وباقة الأعشاب بطول خيط الطهي وإضافتهما إلى القدر ليغلي على نار هادئة؛ ويمكن ربط الطرف الآخر من الخيط بمقبض القدر، مما يجعل من السهل استعادة الكيس أو باقة الأعشاب.
مخزون التوابل
نظرًا لأن المرق غالبًا ما يقل بشكل أكبر - كما هو الحال عند صنع صلصة الديمي جلاس على سبيل المثال - فإن إضافة الملح إلى المرق من شأنه أن يجعل صلصة الديمي جلاس الناتجة مالحة للغاية. من الأفضل أن تعتاد على تتبيل الصلصات قبل التقديم مباشرة بدلاً من إضافة الملح إلى المرق.
تجميد المخزون
بعض الحاويات التي تعمل بشكل جيد لتخزين المخزون في الفريزر:
- أكياس بلاستيكية بسحاب علوي:املأ الأكياس وضعها بشكل مسطح حتى تتمكن من تكديسها وتوفير مساحة في الفريزر. كما أن هذه الأكياس مفيدة لوضع العلامات عليها.
- أوعية أو حاويات زجاجية ذات فوهة واسعة:يساعدك الزجاج على التخلص من القلق بشأن السموم الموجودة في البلاستيك، ويمكنك إذابة المرق مباشرة في وعاء زجاجي مغطى بشكل فضفاض، في الميكروويف.
- صواني مكعبات الثلج:تعتبر هذه المنتجات مفيدة عندما تحتاج فقط إلى كمية صغيرة من المخزون، مثل إزالة الدهون.
