الجيلاتين عبارة عن بروتين شفاف عديم الطعم يعمل على تكثيف وتجميد الأطعمة السائلة وشبه السائلة، مثل الحساء، والمارشميلو، والأطعمة التقليدية.aspقوالب. يرتبط الجيلاتين عادة بمنتجات العلامة التجارية Jell-O، وهو يأتي من الكولاجين الحيواني. كما يستخدم في منتجات العناية الشخصية ومستحضرات التجميل وكبسولات الأدوية والتصوير الفوتوغرافي.
حقائق سريعة
- الأصل: الكولاجين الحيواني من العظام والأنسجة الضامة والجلد
- مدة الصلاحية: غير محددة
- البديل: البكتين، الأجار
ما هو الجيلاتين؟
يأتي الجيلاتين من الكولاجين الموجود في العظام والأنسجة الضامة وجلد الخنازير والماشية والحيوانات الأخرى. يمكن أيضًا استخلاص الكولاجين من عظام الأسماك. يؤدي غلي العظام إلى استخراج البروتين، الذي "يتماسك" أو يتجمد جزئيًا أثناء تبريده. هذا ما ينتج الطبقة الدهنية الجيلاتينية فوق وعاء من المرق المصنوع منزليًا. يتم تنقية الجيلاتين المباع تجاريًا لأغراض الطهي قبل تجفيفه وتعبئته.
أصناف
يأتي الجيلاتين على شكل صفائح أو مسحوق. ويميل الطهاة المحترفون إلى تفضيل الصفائح الرقيقة المسطحة، والتي تسمى أيضًا الجيلاتين الورقي، لأنها تذوب ببطء وتؤدي إلى منتج نهائي أكثر وضوحًا ونكهة أكثر نقاءً. تنتشر الحبيبات الفردية في مسحوق الجيلاتين بسهولة أكبر في جميع أنحاء الطبق وتذوب بشكل أسرع.
يمكن العثور على الجيلاتين الورقي بأربعة مستويات قوة مختلفة: البرونز والفضة والذهب والبلاتين. وتميز "قوة التفتح" كل مستوى. فكلما زادت قوة التفتح، زادت نقاط انصهار الجل وقصر وقت تماسك الجل.
استخدامات الجيلاتين
يعمل الجيلاتين على تكثيف البودنج والزبادي والحلوى الجيلاتينية وحلوى الجيلاتين المصنوعة من الفاكهة والآيس كريم والباناكوتا والمارشميلو وغيرها. ويمكن خلطه بأي عدد من السوائل أو المواد شبه الصلبة لتكوين البنية والشكل.
تحتوي عبوات الجيلاتين التي تباع في أغلب محلات البقالة عادةً على ربع أونصة أو ملعقة كبيرة من مسحوق الجيلاتين. هذه الكمية كافية لتكثيف كوبين تقريبًا من السائل، على الرغم من أنه يمكنك استخدام المزيد لإنتاج منتج نهائي أكثر تماسكًا. تحتاج إلى أربع أوراق جيلاتين لنفس الكمية من السائل. يجد بعض الطهاة أنه من الأسهل عد الأوراق بدلاً من قياس أو وزن المسحوق.
يتجمد الجيلاتين عند تبريده ويتطلب عمومًا التبريد. يحدد تركيز الجيلاتين ودرجته درجات الحرارة الدقيقة التي يتجمد عندها ويذوب. تتمتع معظم أنواع الجيلاتين بنقطة انصهار قريبة من درجة حرارة الجسم، مما يمنح الأطعمة المصنوعة من الجيلاتين ملمسًا ناعمًا وكريميًا يشبه الشوكولاتة.
كيفية الطبخ بالجيلاتين
يجب إذابة الجيلاتين في مادة أخرى ليتم تنشيطه. وهذا يعني أن أي وصفة تحتوي على الجيلاتين يجب أن تحتوي على مكون سائل يتم تسخينه حتى يذوب الجيلاتين. ثم يجب تبريد الطعام بعد ذلك للسماح للجيلاتين بالتماسك.
امزجي الجيلاتين البودرة مع الماء الدافئ قبل إضافته إلى الوصفة. استخدمي حوالي ثلاث ملاعق كبيرة من الماء لكل ملعقة كبيرة من الجيلاتين، وقلبي الحبيبات واتركيها لبضع دقائق. عندما يمتص الجيلاتين الماء، سيصبح قوامه سميكًا مثل قوام صلصة التفاح. انقعي أوراق الجيلاتين في الماء البارد لمدة خمس دقائق حتى تصبح طرية، ثم اعصري الأوراق برفق لإزالة الرطوبة الزائدة قبل الاستخدام.
لا ينبغي غلي الجيلاتين لأن الحرارة العالية قد تؤدي إلى تحلل بنيته وتدمير قدرته على التصلب. تحتوي بعض الفواكه، مثل الأناناس والجوافة والبابايا، على إنزيمات يمكنها أيضًا تثبيط قدرة الجيلاتين على التصلب. عادةً ما تدمر عملية التعليب والبسترة هذه الإنزيمات، مما يعني أنه يمكن استخدام الإصدارات المعلبة من هذه الفواكه بنجاح مع الجيلاتين.
ما هو طعم الجيلاتين؟
يجب ألا يكون للجيلاتين غير المنكه أي طعم أو رائحة. فهو يأخذ طعم أي شيء تصنعه به. والسبب في استخدامه هو خلق قوام يشبه الهلام. تأكد من عدم الخلط بين الجيلاتين وجيل أو، وجبة خفيفة من الجيلاتين المنكه.
بديل الجيلاتين
نظرًا لأن الجيلاتين مصنوع من الكولاجين الحيواني، فهو غير مناسب للأنظمة الغذائية النباتية أو النباتية الصرفة. هناك بدائل للجيلاتين توفر نفس تأثير التبلور. على سبيل المثال،أجارويأتي الكاراجينان من الأعشاب البحرية، ويتم استخلاص البكتين من الفاكهة. ومن البدائل المحتملة الأخرى ما يلي: مارانتا، وصمغ الغوار،صمغ زنتان، والكودزو، ولكن كل منها يزيد من سماكة السوائل بشكل مختلف، لذا ابحث عن الخيار الأفضل للتطبيق الذي تريده.
تم اعتماد الجيلاتين الذي يحمل علامة "K" كوشير ويأتي من مصادر أخرى غير الخنازير. بالنسبة لأولئك الذين يتجنبون منتجات الماشية، يمكن استخدام الجيلاتين المصنوع من لحم الخنزير أو السمك فقط. اقرأ العبوة بعناية أو اتصل بالشركة المصنعة للتأكد من المصدر.
وصفات الجيلاتين
يجعل الجيلاتين من الممكن تجميد السوائل، وغالبًا ما يوفر البنية للحلويات الفاكهية.
أين يمكن شراء الجيلاتين
يمكنك شراء الجيلاتين المسحوق عادةً من ممر الخبز في أغلب متاجر البقالة. للحصول على شرائح الجيلاتين، وخاصةً بمستوى قوة معين، ابحث في متاجر مستلزمات الخبز أو عبر الإنترنت. الجيلاتين غير مكلف، على الرغم من أن الشرائح تكلف أكثر قليلاً من المسحوق.
تخزين
احفظي أوراق الجيلاتين ومسحوقه في مكان بارد ومظلم وجاف؛ حيث يؤدي تعرضها للماء أو الرطوبة إلى إتلافها. وإذا تم تخزينها بشكل صحيح، فإن الجيلاتين يدوم إلى أجل غير مسمى. ويجب أن تظل المنتجات المصنوعة من الجيلاتين مبردة لأنها قد تتحلل إذا تعرضت للحرارة.
