هناك عدة أنواع من الأنسجة الضامة في اللحوم. فهناك النوع الواضح، مثل الأوتار التي تربط العضلات بالعظام؛ والأربطة التي تربط العظام ببعضها البعض. ثم هناك تلك الصفائح من الأنسجة الليفية البيضاء، والتي تسمى بالجلد الفضي، والتي تحيط بالعضلات بأكملها. وأخيرًا، يتم تغليف ألياف العضلات الفردية أيضًا بالنسيج الضام، على الرغم من أنه أقل وضوحًا.
الكولاجين مقابل الإيلاستين
لا تتمتع الأنسجة الضامة بوظائف مختلفة فحسب، بل إنها تتكون أيضًا من مواد مختلفة تتصرف بشكل مختلف عند طهيها.
هناك الإيلاستين، وهو البروتين الذي يشكل الجلد والأربطة. هذا هو الشيء الذي تعتقد أنه غضروف. بغض النظر عن كيفية طهيه، سيكون الإيلاستين مطاطيًا ولزجًا. أفضل ما يمكنك فعله هو إزالة أكبر قدر ممكن منه قبل الطهي.
وهناك أيضًا بروتين يسمى الكولاجين. وللعثور عليه، يتعين علينا أن نركز على مستوى الخلايا البروتينية التي تتكون منها اللحوم نفسها.
يتكون اللحم من خلايا طويلة تسمى الألياف، وكل ليفة عضلية فردية ملفوفة في غلاف مصنوع من الكولاجين. وتتجمع الألياف الفردية بدورها معًا في حزم، وكل حزمة ملفوفة أيضًا في غلاف من الكولاجين. ورغم أن الخلايا العضلية الفردية (الألياف) صغيرة جدًا بحيث لا يمكن رؤيتها، إلا أن هذه الحزم هي التي نميزها باعتبارها حبيبات اللحم.
إذا سبق لك أن رأيت وصفة تطلب منك تقطيع اللحم عكس اتجاه الحبوب، فإن هذه الحزم هي الحبوب التي تقوم بالتقطيع عكس اتجاهها.
إن وظيفة هذه الأنسجة الضامة هي سحب العظام عندما تنقبض ألياف العضلات، لذا فهي بحاجة إلى أن تكون قوية. وكلما زاد العمل الذي تقوم به العضلة (مثل عضلات الساقين والكتفين)، كلما احتاجت هذه الأغلفة إلى أن تكون أكثر صلابة. تحتوي العضلات حول الظهر والأضلاع، والتي تحصل على قدر أقل من التمارين الرياضية، على كمية أقل من هذا النوع من الأنسجة الضامة، ولهذا السبب فهي أكثر رقة بشكل طبيعي.
مثل الإيلاستين، فإن الكولاجين صلب. إذا حاولت تناول قطعة من لحم البقر النيء، فسوف تجدها شديدة المضغ، لأن أغلفة الكولاجين المحيطة بألياف العضلات ستكون سليمة، ولكن على عكس الإيلاستين، يمكن تليين الكولاجين وإذابته إذا تم طهيه بالطريقة الصحيحة.
الطهي البطيء: مفتاح تحلل الكولاجين
عند تسخينه إلى درجة حرارة تتراوح بين 160 فهرنهايت إلى 205 فهرنهايت، يبدأ الكولاجين في الذوبان. ما يحدث هو أن الكولاجين يتحلل ويتحول إلى جيلاتين، وهو مادة طرية ومتذبذبة.
لا يحدث هذا على الفور — في الواقع، قد يستغرق الأمر عدة ساعات. والمفتاح هو الحفاظ عليه ضمن نطاق 160 فهرنهايت إلى 205 فهرنهايت، وهو أسهل ما يمكن القيام به عن طريق طهيه في سائل، وهوتقنية تعرف باسم الطهي على نار هادئة.
يمكنك أيضًا القيام بذلك في المدخن أو الشواية، لكن الأمر يتطلب مهارة واهتمامًا أكبر كثيرًا. وبالمقارنة، فإن الطهي على نار هادئة أمر مضمون إلى حد كبير.
يؤدي طهي اللحوم إلى درجة حرارة 160 فهرنهايت أو أعلى إلى أن تصبح ألياف العضلات نفسها صلبة وجافة. أنت تعلم هذا إذا كنت قد تناولت اللحوم من قبل.شريحة لحم تم طهيها جيدًا. قطع مناللحوم التي نستخدمها في شرائح اللحملا تحتوي على الكثير من الكولاجين، ولهذا السبب يمكن طهيها بسرعة كبيرة، إلى درجة حرارة داخلية أقل من 140 فهرنهايت، وتظل طرية.
الجيلاتين يجعل اللحوم رطبة ولذيذة
بالنسبة لقطع اللحوم الغنية بالكولاجين، حتى عندما تصبح ألياف العضلات نفسها قاسية وجافة، فإن الكولاجين حول ألياف العضلات يبدأ في الذوبان، مما يغطي ألياف العضلات بالجيلاتين، مما يمنح اللحم ملمسًا رطبًا ولذيذًا في فمك.
بالإضافة إلى ذلك، تبدأ الحزم نفسها في الارتخاء بمجرد أن تصبح الأغماد التي تربطها ببعضها البعض لينة. وبالتالي، على الرغم من أن ألياف العضلات نفسها صلبة وجافة، فإن اللحم نفسه سيبدو طريًا وشهيًا. وهذا ينطبق بشكل أكبر على قطع اللحم الغنية بالكولاجين مثلقطعة لحم بقريمنمن الضلعأوالخاصرة قصيرة.
هناك طريقة أخرى لتطرية قطع اللحم الأكثر صلابة، وهي تفتيت أغلفة الكولاجين عن طريق دق اللحم بمطرقة اللحم. وهذا يسمح بطهي اللحم بسرعة. ولكن على عكس الاعتقاد السائد،التتبيل لا يجعل اللحوم طرية.
بالمناسبة، هناك أمر آخر يحدث عند طهي اللحوم ببطء، وهو أن الدهون الموجودة داخل العضلات وبينها تسيل أيضًا وتغلف ألياف العضلات. وهذا يساهم بشكل أكبر في الشعور بالطراوة في اللحوم المطهية.
وبالتالي، يمكنك بالتأكيد طهي قطع اللحم الأكثر صلابة من مؤخرة الحيوان، مثل لحم المؤخرة (أي الجزء السفلي)، وسوف يتحلل الكولاجين بالفعل. نظرًا لأنلحم البقر الدائري أقل دهونًا بكثيرمن لحم البقر، لن يكون لحم المؤخرة المطهي على نار هادئة شهيًا مثل لحم المؤخرة المطهي على نار هادئة.شريحة لحم بقري مكونة من 7 عظام.
مصادر أخرى للكولاجين
إذا كان لديك من قبللحم البقر وترعندما يتعلق الأمر بحساء المعكرونة، وهو من الأطباق القياسية في مطاعم المعكرونة الفيتنامية، فأنت تعلم مدى روعة وتر لحم البقر المطهو على نار هادئة، وكذلك مدى إشباع المرق الغني بالجيلاتين.
أخيرًا، على الرغم من أنه ليس نسيجًا ضامًا في حد ذاته، فإن الغضروف هو مصدر آخر للكولاجين. عند طهيه على نار هادئة، يتحلل الغضروف الموجود في العظام إلى جيلاتين، مما يعطي قوامًا رائعًا للمرق واللحم.المستهلكة.
تحتوي عظام الحيوانات الأصغر سنًا على الكثير من الغضاريف، والتي تتحول في النهاية إلى عظام مع تقدم الحيوان في العمر. ولهذا السبب تُعَد عظام لحم العجل ذات قيمة خاصة لصنع المرق. أما أقدام الدجاج فهي غضاريف نقية تقريبًا، مما يجعلها ممتازة لصنع المرق.صنع مرق الدجاج.
