إن لحم البقر هو قطعة بدائية كبيرة كانت في الماضي عبارة عن خليط من الأنسجة الضامة الصلبة والعظام واللحوم، وكان بعضها يستخدم في الشواء، وكان الباقي يستخدم في المفرمة. ولكن اليوم، ينتج هذا الخليط البدائي بعض القطع دون البدائية التي تحظى بشعبية كبيرة بين آكلي اللحوم والطهاة على حد سواء. وإذا كنت تحب اللحوم، فربما تستمتع باكتشاف هذه القطع أيضًا.
ما هو لحم البقر؟
كانت قطع لحم البقر تأتي من بائعي اللحوم كقطعة كبيرة أولية تُعرف باسم قطع لحم البقر المربعة، والتي تشمل الجزء العلوي من الأضلاع والكتف والرقبة. وعادةً ما يتم تقطيع نصف قطعة لحم البقر تقريبًا إلى شرائح، ويتم طحن الباقي لصنع الهامبرجر أو بيعه كلحم يخنة. في الوقت الحاضر، أصبح لدى الجزارين والطهاة العديد من الخيارات لطلب وتصنيع قطع لحم البقر. كما بدأ العديد من الطهاة في المنازل في البحث عن هذه القطع الفرعية.
كيفية طهي لحم البقر
تعتمد طريقة طهي لحم البقر بشكل كبير على كيفية تصنيع القطع الأولية والقطع الثانوية التي تستخدمها. في تقطيع اللحوم، تعني كلمة "تصنيع" تقطيع قطع أولية كبيرة إلى قطع ثانوية أصغر أو تقطيع القطع الثانوية إلى شرائح لحم فردية أو مشويات أو قطع صغيرة أو شرائح مقلية أو لحم مفروم وما إلى ذلك. ومع ذلك، بشكل عام، تتطلب قطع لحم البقر طريقة طهي طويلة وبطيئة - الطهي على نار هادئة أو طهي على نار هادئة أو طهي في قدر فخاري - لتليينها وإطلاق نكهتها.
ما هو طعم لحم البقر؟
طعم لحم البقر يشبه طعم لحم البقر. والفرق الكبير بين قطع اللحم المختلفة هو مقدار النكهة والملمس الذي تتمتع به كل قطعة. وتحدد هذه العوامل أيضًا أفضل استخدام لكل قطعة.
لحم البقر مقابل شرائح لحم البقر
إن مقارنة لحم البقر مع شرائح اللحم البقري هي مقارنة رائعة، فبالرغم من أنهما يأتيان من نفس الحيوان ويقعان بالقرب من بعضهما البعض، إلا أن استهلاكهما يختلف تمامًا، وغالبًا ما يتم استخدامهما بطرق مختلفة تمامًا. شرائح اللحم البقري طرية وزبدية، في حين أن شرائح اللحم البقري صلبة ومضغية. ونظرًا لاحتوائها على الحد الأدنى من الدهون، يجب ألا يتم طهي شرائح اللحم البقري إلى ما هو أبعد من درجة النضج المتوسطة، وإلا فإنها ستجف وتفقد نكهتها. من ناحية أخرى، تتطلب شرائح اللحم البقري عمومًا طهيًا طويلًا وبطيئًا لتليينها وإطلاق نكهتها. شرائح اللحم البقري طرية جدًا ولكنها ذات نكهة معتدلة، في حين أن شرائح اللحم البقري، القادمة من عضلات الكتف المستخدمة كثيرًا، مليئة بالنكهة، وأحيانًا تكون قاسية بعض الشيء. أخيرًا، شرائح اللحم البقري باهظة الثمن، في حين أن شرائح اللحم البقري هي واحدة من أكثر القطع اقتصادية.
أصناف
عند الحديث عن أنواع لحم البقر، فإن الفارق الكبير هو القطع الفعلي للقطعة. إحدى الطرق الأكثر شيوعًا لتصنيع لحم البقر هي فصله إلى قطعتين رئيسيتين بدون عظام:لفة تشاك و الكتلة من كتف الكتف.
لفائف اللحم هي قطعة كبيرة (يبلغ وزنها حوالي 20 رطلاً) منزوعة العظم تتكون من الجزء الطويل من اللحم بين الأضلاع والعمود الفقري. يمكن للجزار الماهر إزالة الأضلاع والعمود الفقري في قطعة واحدة، ويمكن بعد ذلك تقسيم قطعة اللحم هذه إلى نصفين. عادةً ما يستخدم الجزء الذي يغطي الأضلاع في عمل لحم البقر المفروم، وما يتبقى بعد التشذيب والتقطيع يسمى لفائف اللحم.
تحتوي لفة تشاك على بعض العضلات الرقيقة بما في ذلك بضع بوصات منطويلة الى الوراءالتي تصنع شرائح لحم مشوية ممتازة. هذه هي نفس العضلة التي نحصل منها على شرائح لحم الضلع. ولكن نظرًا لوجود عدد قليل من العضلات الصلبة في رول اللحم أيضًا، فإن إحدى أكثر التقنيات شيوعًا هي فصل الجزء العلوي المسمىعين تشاك(التي تحتوي على العضلة الطويلة الظهرية الرقيقة) من القسم السفلي المعروف باسم المقبض الموجود أسفل الشفرة، والتي يمكن تقطيعها إلى شرائح رقيقة لتحضيرها في مقلاة.
كتلة الكتف العضلية عبارة عن كتلة عضلية كبيرة على الجانب العلوي من الحيوان، تشكل نتوء الكتف الخارجي. ومثلها كمثل لفة الكتف، تزن كتلة الكتف العضلية عادة حوالي 20 رطلاً.
يتطلب فصل كتلة الكتف عن لحم البقر التقطيع حول واستخراج عظم الذراع العلوي المسمىعظم العضد، ثم قم بقطع العضلة بعناية بعيدًا عن عظم لوح الكتف.
تتكون كتلة الكتف من خمس عضلات يمكن فصلها وتصنيعها على شكل شرائح لحم ومشويات. وتتيح ميزة فصل هذه العضلات إزالة النسيج الضام بينها، وهو أحد الأسباب التي تجعل لحم البقر قاسيًا للغاية إذا لم يتم طهيه بشكل صحيح. ولكن حتى مع إزالة النسيج الضام، تظل معظم عضلات كتلة الكتف صلبة بعض الشيء.
أخيرًا، هناك عضلة أخرى على الجانب الخارجي من لوح الكتف، أمام كتلة الكتف مباشرةً، تسمىفوق الشوكة، والمعروفة باسم قطعة اللحم الطرية، والتي تستخدم عادة في لحم البقر المشوي.
وصفات لحم البقر
أياً كانت قطعة لحم البقر التي تستخدمها، ستجد أنها جزء لذيذ (ومُستهان به) من الحيوان، فضلاً عن كونها اقتصادية. علاوة على ذلك، فهي متعددة الاستخدامات للغاية. تتطلب معظم القطع ببساطة وقت طهي طويل وبطيء حتى تنضج وتطلق نكهتها.
- شوربة لحم البقر والخضار
- شريحة لحم مشوية متبلة بالخل البلسمي
- حساء لحم البقر والبيرة في قدر فخاري طوال اليوم
أين يمكن شراء لحم البقر
لا يتم تخزين العديد من هذه القطع غير الأساسية بانتظام حتى في محلات الجزارة الجادة، بل يتم طحنها لصنع الهامبرجر أو تقطيعها إلى مكعبات لصنع لحم اليخنة. إذا كنت ترغب في تجربة بعض هذه القطع في المنزل، فصادق جزارًا يصنع قطعًا غير أساسية، واطلب منه أن يضع قطعة معينة جانبًا لك. قد ترغب حتى في الاستثمار في لفافة كاملة من لحم الكتف أو لحم الكتف والاحتفاظ بالقطع المختلفة في عبوات محكمة الغلق منفصلة في الفريزر، مع الإشارة بوضوح إلى كل عبوة حتى تعرف ما هي وكيفية استخدامها.
كيفية تخزين لحم البقر
يمكن تخزين قطع مختلفة من لحم البقر جيدًا في الفريزر لمدة تصل إلى عام، ملفوفة بإحكام في غلاف بلاستيكي ومخزنة في أكياس بلاستيكية محكمة الغلق لتجنب حرق الفريزر. يمكن أن تستفيد بعض القطع الأكثر صلابة من التجميد وإذابة التجميد، مما قد يساعد في تليين ألياف العضلات. إذا اشتريت كمية كبيرة من اللحوم، فقم بتقسيمها إلى شرائح أو مشويات، ووضع أربع إلى ست حصص في كيس لتجنب الحاجة إلى إذابة كمية أكبر مما تحتاج إلى استخدامها.
