لفة تشاك هي واحدة مناثنان من العظام الرئيسية دون البدائيةالتابعقطع لحم بقري أوليةيبدأ الأمر بجزء طويل من اللحم بين لوح الكتف على أحد الجانبين والأضلاع والعمود الفقري على الجانب الآخر. يقوم الجزار أولاً بإزالة عظام لوح الكتف، ثم إزالة الأضلاع والعمود الفقري. أخيرًا، تتم إزالة اللحم من منطقة الضلع السفلية وتم تحويلها إلى قطعة أرض.
ما تبقى بعد إزالة الدهون وتقطيعها هو قطعة كبيرة (20 رطلاً)، وهي عبارة عن قطعة لحم منزوعة العظم تسمى لفافة اللحم. ولأنها صلبة ودهنية و/أو غضروفية، فإن نصفها ينتهي به الأمر إلى لحم بقري مفروم أو لحم يخنة أو لحم مقلي وما إلى ذلك. ومن الممكن الحصول على بعض شرائح اللحم والمشاوي عالية الجودة منها. ويتطلب القيام بذلك فصلها إلى قطعتين شائعتين تعرفان باسم لفافة لحم العين واللحم تحت الشفرة.
رول عين تشاك
تعتبر لفافة عين اللحم (أو "عين اللحم" ببساطة) قطعة لحم مثيرة للاهتمام، لأنها تحتوي في نهاية الضلع على بضع بوصات من نفس العضلات الرقيقة التي تمنحناشرائح لحم الضلعومع ذلك، فهي محاطة أيضًا بـالنسيج الضام، والدهون، وبعض العضلات الأخرى التي ليست حساسة للغاية.
النهج النموذجي هو تحويل تلك البوصات القليلة الأولى إلى شرائح لحم، والمعروفة باسمشرائح لحم العينأو في بعض الأحيان، على سبيل المزاح، تسمىشرائح لحم ديلمونيكويمكن تقطيع الجزء الأوسط من عين اللحم إلى شرائح سميكة وبيعها كضلوع على الطريقة الريفية، وهي لذيذة وممتاز للطهي.
أخيرًا، غالبًا ما يتم استخدام اللحم القاسي من نهاية رقبة شريحة لحم البقر في تحضير لحم اليخنة أو لحم البقر المفروم، أو قد يتم بيعه كلحم مشوي لشريحة لحم البقر. احذر من أي لحم مشوي يمكن أن يكون أيضًا لحم يخنة. في بعض الأحيان، يتم قطع شريحة لحم البقر بالكامل إلى نصفين وبيعها كشريحتين كبيرتين.
تشاك أندربليد
الظرف تحت الشفرةيتكون من ثلاث عضلات، العضلة المعينية، والعضلة المنشارية البطنية، والعضلة السبلينيوس. العضلة المعينية صلبة للغاية، لذا فإن الخطوة الأولى هي إزالتها عند استخدام اللحم المفروم أو لحم اليخنة. يمكن بعد ذلك فصل العضلة السبلينيوس عن العضلة المنشارية البطنية.
العضلة الحرقفية هي عضلة صغيرة ومسطحة ذات ألياف عضلية طويلة وسميكة تشبه ما ستراه فيالجناح شريحة لحميمكن تقطيعها إلى شرائح، والتي هيتم وصفها مؤخرًا باسم شرائح لحم سييرا.
الشيء الرئيسي في هذه العضلة هو أنها تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة على الجانب الخارجي، والتي يجب تقليمها بالكامل. يمكنك تحضير شريحة لحم سييرا بنفس طريقة تحضير شريحة لحم الخاصرة: تتبيلها، وشويها على نار عالية وتقطيعها عبر الألياف.
العضلة سيراتيس فينتراليس (المعروفة أيضًا باسم حافة شريحة اللحم أو رفرف شريحة اللحم) هي عضلة طويلة وطرية نسبيًا وذات رخامي جيد يمكن تحويلها إلى شرائح لحم، ولكن مرة أخرى، يجب تجريدها من جميع الأنسجة الضامة الخارجية.
يمكن قطع العضلة المنشارية البطنية إلى نصفين على طول خط التماس الطبيعي حيث تتغير اتجاهات ألياف العضلات. وهذا مهم، لأن شرائح اللحم من هذه العضلة يجب أن تُقطع عكس اتجاه الألياف، وإلا فإنها ستكون مطاطية.
إحدى التقنيات هي فصل الجزء الخلفي وتقطيعه عكس اتجاه الحبوب إلىشرائح لحم دنفريمكن بعد ذلك تقطيع النصف الأمامي إلى شرائح لحم أو تحويله إلى لحم يخنة أو كباب أو لحم مقلي - ليس بالضرورة لأنه أقل طراوة، ولكن لأن شكله المدبب يجعل من الصعب تشكيله إلى شرائح لحم.
لتوفير الوقت، يتم تقسيم العضلة بالكامل إلى شرائح دنفر (دون فصل القسمين أولاً). للأسف، لن يتم تقطيع شرائح اللحم المقطوعة بهذه الطريقة بشكل موحد ضد ألياف اللحم، لذا فإن فكيك سوف يحصلان على تمرين.
