لقد كان لحم البقر يشكل تحديًا للجزارين (والطهاة) لفترة طويلة.
يُعد لحم البقر قطعة أساسية ضخمة تأتي في الأساس من قسم الكتف للثور، بالإضافة إلى أجزاء من الرقبة والأضلاع والجزء العلوي من الذراع. يمكن أن يزن الشيء بالكامل أكثر من 100 رطل، ويشكل 30 بالمائة منجانب كامل من اللحم البقري.
(هذارسم توضيحي لقطع اللحم البقري(يظهر مكان وجود قطعة لحم البقر.)
الكتف هو جهاز معقد للغاية، ويتكون من عدد كبير من العضلات المختلفة ذات الأشكال والأحجام المختلفة.
تُستخدم هذه العضلات للحركة، ولدعم وزن الحيوان. وكلما زاد تدريب العضلة، أصبحت أقوى. لذا فإن عضلات الكتف قوية بشكل عام.
لحم البقر: صلب ومضغوط، ولكنه لذيذ
ترتبط هذه العضلات القوية ببعضها البعض في جميع أنواع الزوايا المضحكة عن طريق العديد من أجزاء الأوتار والأنسجة الضامة، والتي تكون أيضًا صلبة ومضغية، خاصةً عند طهيها بشكل غير صحيح.
كما أن لحم البقر دهني نسبيًا، وهو ما قد يكون مزعجًا للعديد من المستهلكين. من ناحية أخرى، فإن القطع المأخوذة من لحم البقر مليئة بالدهون.نكهة كبيرة ولحوم البقر.
ما زال،طبخ لحم البقريستغرق تحضير اللحم وقتًا. في هذه الأيام (على عكس الخمسينيات والستينيات على سبيل المثال)، لم يعد من الممكن تقديم قطعة من اللحم تحتاج إلى الطهي لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات كوجبة عشاء عادية في منتصف الأسبوع.
لذا،قطعة لحم بقريإن عملية تقطيع اللحم إلى شرائح ليست مريحة بشكل خاص للمستهلك، ولا مربحة بشكل خاص للجزار. ومع ذلك، فإن كل جانب من جوانب لحم البقر له جانب، ولابد من استخدامه بطريقة أو بأخرى.
شرائح لحم البقر المشوية: القطع الكلاسيكية
في الأيام الخوالي، كان الجزارون يقومون بشكل أساسي بتمرير قطعة اللحم البقري المقطعة بالكامل عبر المنشار الشريطي لإنتاج شرائح سميكة - شرائح اللحم المشوية بشفرة اللحم، وشطائر اللحم المشوية بذراع اللحم، وشطائر اللحم المشوية بطرف شفرة اللحم.مشوي كلاسيكي بسبعة عظامفي بعض الأحيان كانت هذه اللحوم خالية من العظام، ولكن على أية حال كانت رخيصة الثمن، لذلك كانت تعتبر "قطع ذات قيمة".
نقطة سريعة هنا. لا يمكن تحميص هذه "اللحم المشوي" في الواقع. ستصبح صلبة ولزجة إذا فعلت ذلك. في هذا السياق، تشير كلمة "لحم مشوي" فقط إلى حقيقة أنها قطعة لحم كبيرة وسميكة. أفضل طريقة لطهي لحم البقرهو طهيه. يفكرلحم البقر المشوي الكلاسيكي(وهو ما يثير الحيرة، فهو مطهو على نار هادئة، وليس مشويًا.)
أي شيء لا يمكن بيعه على شكل مشويات (أو شرائح لحم، والتي هي مجرد إصدارات أرق من المشويات)انتهى الأمر إلى لحم البقر المفروم—والتي كانت تمثل بشكل عام ما بين 60 إلى 70 في المائة من لحم البقر المفروم. ولا تباع اللحوم المفرومة بأسعار مميزة.
(أوه، هل ذكرت ذلك؟لجزارهل يحبون تحقيق الربح؟ هذا صحيح. في الواقع، عندما لا يفعلون ذلك، فإنهم يخرجون من العمل.
إن الاضطرار إلى بيع 70% منه على شكل لحم بقري مفروم، والباقي منه على شكل ما يسمى "قطع ذات قيمة"، هو السبب في أن لحم البقر غير مربح تقليديا.
تجاوز شواء لحم البقر الأساسي
ونتيجة لهذا، اضطر الجزارون إلى الإبداع. فقد أنفقت صناعة لحوم البقر الكثير من الأموال على الأبحاث لتحديد العضلات المحددة داخل لحم البقر والتي يمكن تقطيعها وبيعها على شكل شرائح لحم أو مشويات ـ وهي العضلات التي يمكن تقطيعها بالفعل.مشويأومشوي.ونظرًا لأن الناس على استعداد لدفع المزيد مقابلها، فإن هذا يساعد على زيادة هوامش ربح الجزارين على لحم البقر.
هذا جيد بالنسبة لهم. وربما يكون جيدًا بالنسبة لك أيضًا، لأن بعض هذه القطع الجديدة رائعة بالفعل. من ناحية أخرى، هناك عدد قليل منها قد ترغب في الابتعاد عنه.
بعد ذلك، سنتحدث عن الاثنين الرئيسيتينالمواد شبه الأولية التي تأتي من لحم البقر.
