مع مجموعة واسعة منقطع من لحم البقرتتوفر هذه الأيام العديد من الأطباق، لذا من الجيد أن تتعرف على بعض تقنيات الطهي المختلفة التي يمكنك استخدامها لتحضير كل منها. فيما يلي تسع تقنيات مختلفة لطهي لحم البقر.
الشواء
الشواءهي تقنية طهي يمكن أن تستخدم حرارة عالية أو متوسطة أو حتى منخفضة، مما يعني أنه يمكن شواء أي شيء من شرائح اللحم إلى البرجر وحتى لحم مشوي بالكامل. يعد الطهي على شواية الفحم أكثر صعوبة من استخدام الغاز، ولكن من السهل نسبيًا توليد دفعة من الحرارة العالية لفترة قصيرة باستخدام الفحم، لذلك حتى المبتدئين يمكنهم شواء شرائح اللحموالبرجر.
يستغرق طهي اللحوم المشوية على الشواية وقتًا أطول، ونظرًا لأن الحفاظ على شعلة الفحم لفترة من الوقت يتطلب إضافة الفحم بشكل دوري وضبط الفتحات للحفاظ على درجة الحرارة التي تريدها، فإن الشوايات التي تعمل بالغاز تجعل شواء اللحوم المشوية أسهل كثيرًا.
الأفضل شرائح اللحم للشواءتشمل شرائح لحم الضلع، وشرائح اللحم، وشرائح لحم تي بون، وشرائح لحم بورترهاوس.
الطهي على نار هادئة
الطهي على نار هادئةهي تقنية طهي بالحرارة الرطبة تستخدم درجات حرارة أقل وأوقات طهي أطول، مما يساعد على تطرية قطع اللحم الأكثر صلابة مثلتشاك، لحم الصدر، والأضلاع القصيرة، واللحم المدور (المعروف أيضًا باسم لحم الردف المشوي). عندما تسمع مصطلح الطهي على نار هادئة، فكر فيأستطيع أن أشوي.
تبدأ عملية الطهي عادة بتتبيل اللحم البقري، ثم تحميره في مقلاة ساخنة قبل نقله إلى وعاء مغطى مع كمية صغيرة من السائل، مثل المرق أو المرق المحضر، بالإضافة إلى مكونات عطرية مثل البصل والجزر. وعادة ما يتم إضافة مكون حمضي مثل الطماطم أو النبيذ أيضًا.
أطباخ بطيءهو جهاز كهربائي وهو في الأساس عبارة عنآلة طهي على سطح الطاولةما عليك سوى إضافة اللحم المحمر مع المكونات الأخرى، ثم تغطيته وتشغيله والابتعاد عن الموقد. تتطلب الطناجر البطيئة كمية صغيرة جدًا من السوائل المضافة، حيث تكون العصائر التي تفرزها اللحوم كافية بشكل عام (لكن اتبع تعليمات الشركة المصنعة).
الطبخ
مثل الطهي على نار هادئة،الطبخيستخدم حرارة بطيئة ورطبة. ولكن بدلاً من طهي قطعة كبيرة من اللحم، نقوم أولاً بتقطيع اللحم إلى مكعبات أو قطع أصغر، كما فييخنة لحم البقرأوالفلفل الحار.
عندما تحصل على لحم البقر المطهي في السوبر ماركت، فإنه غالبًا ما يتكون من الزينة بالإضافة إلى أشياء أخرى متفرقة، ولكنه يتكون عادةً من لحم البقر المطهي ولحم البقر الدائري، وهما اثنان من أكبر أنواع اللحوم.قطع لحم البقر الأوليةوأيضا من بين الأصعب.
لا تقتصر خياراتك على اللحوم المقطعة من المتجر، بل يمكنك شراء لحم البقر الخاص بك أو تقطيعه إلى مكعبات بنفسك.
فقط ضع في اعتبارك أن الطهي على نار هادئة يتطلب كمية أكبر من السائل مقارنة بالطهي على نار هادئة. يمكنك صنعحساء الشعيرية بلحم البقرعن طريق طهي اللحوم مع المكونات العطرية والأعشاب الأخرى، ثم إضافة المعكرونة في اللحظة الأخيرة.
تحميص
تحميصهي تقنية طهي بالحرارة الجافة تستخدم إما درجة حرارة عالية أو مزيجًا من الحرارة العالية والمنخفضة. درجة الحرارة العالية هي التي تمنح اللحم البقري مظهره الخارجي المقرمش والبني اللذيذ، بينما درجة الحرارة المنخفضة هي التي تطهوه حتى ينضج.النضج المناسب.
بالنسبة للحوم المشوية الصغيرة، قد تحتاج فقط إلى رشة قصيرة من الحرارة العالية للوصول إلى درجة متوسطة النضج المثالية. أما بالنسبة للحوم المشوية الأكبر حجمًا، فيجب عليك طهي معظمها على درجة حرارة منخفضة ثم تحميرها في فرن ساخن جدًا، إما في بداية الطهي أو في نهايته.
نظرًا لأن لحم البقر ينضج بسرعة في درجات حرارة عالية، فإن فرص تحلله تكون ضئيلة.الأنسجة الضامةلذلك، فإن أفضل قطع لحم البقر للشواء هي القطع الطرية. المشويات من الضلع الأساسي (المعروف أيضًا باسمضلع رئيسي) بالإضافة إلى الخاصرة القصيرة، وشرائح اللحم المتن، والجزء العلوي المستدير، فهي مرشحة جيدة.
الشواء
الشواءيشبه الشواء بالمقلوب. إنها تقنية عالية الحرارة حيث يتم طهي اللحم على بعد بوصات قليلة من مصدر الحرارة. فقط، بدلاً من وضعه فوق النار، كما هو الحال في الشواء، يتم وضع اللحم أسفلها.
بخلاف ذلك (وحقيقة أنك تفعل ذلك في الداخل، وليس في الخارج على الشواية)، فإن الشواء يعمل بنفس الطريقة تقريبًا؛ ومع نفس قطع اللحم البقري: شرائح اللحم، والبرجر، وغيرها من القطع الرقيقة، مثلشريحة لحم التنورة.
مثل الشواء، فإن الشواء سيؤدي إلى تجفيف لحم البقر، لذا فإن دهنه بالزيت أوتتبيله قبل الطبخ، وهذا مفيد. وتأكد من عدم الإفراط في الطهي.
القلي السريع
القلي السريعهناك تقنية أخرى سريعة لطهي لحم البقر. على وجه التحديد، شرائح رقيقة تُطهى في مقلاة ساخنة أو مقلاة صينية باستخدام كمية صغيرة من الزيت. والشيء الرائع في القلي السريع هو أن جميع المكونات في الطبق، بما في ذلك الخضراوات، مثل البصل والفلفل الحلو، تُطهى معًا في نفس المقلاة.
يعتبر لحم الخاصرة البقري خيارًا رائعًا للقلي.شريحة لحم الخاصرةلا تكون طرية بما يكفي لصنع شريحة لحم جيدة، لكن تقطيعها إلى شرائح رقيقة يؤدي إلى تفتيت النسيج الضام بحيث لا يكون مذاقها مثل فم مليء بأشرطة مطاطية. فقط تأكد منتقطيعه ضد الحبوب.
الشواء
تعيدنا هذه التقنية إلى الشواية، ولكن على عكس الشواء، يستخدم الشواء درجات حرارة منخفضة ودخان الخشب لطهي قطع اللحم ببطء، على مدار ثماني ساعات أو أكثر. ومثل الطهي على نار هادئة، تعمل درجات الحرارة المنخفضة البطيئة على تكسير الأنسجة الضامة في اللحم.قطع لحم بقري قاسيةولكن على عكس الطهي على نار هادئة، يستخدم الشواء الحرارة الجافة بدلاً من الحرارة الرطبة.
نظرًا لاستخدامها للدخان، فإن الشواء يعمل بشكل أفضل على شواية الفحم، حيث يمكن إضافة قطع من الخشب الصلب، مثل شجر الجوز أو المسكيت أو التفاح أو القيقب أو الكرز، إلى الفحم. مع شواية الغاز، يكون هذا ممكنًا، لكنك تحتاج إلى سلة منفصلة ولا تعمل بنفس الطريقة تمامًا.
أفضل قطع لحم البقر للشواء تشمل لحم الصدر والأضلاع والعديد من القطع منتشاك البدائييمكن أيضًا طهي الجزء العلوي الدائري، وعين الدائرة، والجزء العلوي من اللحم المشوي بالدخان.
كومبو (مقلاة/فرن)
سواء بدأت في المقلاة وانتهيت في الفرن، أو العكس،تقنية المقلاة/الفرنيعتبر رائعًا لطهي شرائح اللحم، خاصةً عندما يتم تقطيعها بسمك لا يقل عن 1 1/2 بوصة.عيون الضلعوشرائح اللحم منبدائي قصير الخاصرةتعتبر شرائح اللحم البقري، وشرائح اللحم البقري على شكل حرف T، وشرائح لحم البورترهاوس، خيارات ممتازة لهذه الطريقة.
نستخدم تقنية المجموعة لأننا نريد قشرة بنية داكنة ولذيذة على الجانب الخارجي من شرائح اللحم، وهو ما يتحقق باستخدام درجة حرارة عالية. لكن طهي شريحة اللحم بالكامل على درجة حرارة عالية يمكن أن يؤدي إلى الإفراط في طهيها، مما يجعلها قاسية وجافة. الفرن المتوسط هو الأفضل، لأنه يضمن أن يكون الوسط متوسط النضج تمامًا، بينما يمنحك القلي السريع على درجة حرارة عالية في مقلاة، إما قبل أو بعد ذلك، تلك القشرة المهمة للغاية.
مقلاة
أخيرًا وليس آخرًا، المقلاة هي طريقة رائعة لـطهي لحم البقر المفرومللاستخدام في وصفات أخرى، مثل صلصة السباغيتي، أو الفلفل الحار، أو التاكو، أو الإنتشيلادا. بشكل عام، من الأفضل إضافة اللحم المفروم إلى مقلاة باردة ثم تسخينه ببطء، لأن إضافته إلى مقلاة ساخنة سيؤدي إلى التصاق اللحم وربما احتراقه.
تجنب ملء المقلاة بكمية كبيرة من الدهون، وكن مستعدًا لتصفية كمية كبيرة من الدهون التي ستتبخر. فقط لا تسكبها في البالوعة! صبها في علبة أو برطمان، وعندما تتصلب، اكشطها وألقها في سلة المهملات.
