الخطوة الأولى فيطبخ شريحة لحم مثاليةهو اختيار الصوابقطع من لحم البقر. أنت تريد واحدة طرية وبها الكثير من الرخام. بشكل عام،افضل القطعتأتي قطع اللحم البقري المستخدمة في صناعة شرائح اللحم من الضلع أو الخاصرة القصيرة أو قطع لحم الخاصرة المتن. الأمثلة:
- الشريحة لحم(يُطلق عليه أحيانًا اسم شريط نيويورك أو شريط مدينة كانساس)، وهو منالخاصرة قصيرة؛
- الشرائح لحم بورترهاوس وشرائح لحم تي بون، والتي تتكون من اللحوم من كل من الخاصرة القصيرة وشرائح الخاصرة؛
- القطعه لحم بدون عظم، والتي هي منقطع الضلع الأولي؛
- فيليه مينيون، وهو عبارة عن شريحة لحم من الطرف المدببشريحة لحم الخاصرة.
يمكن أيضًا أخذ شرائح لحم الخاصرة من الجزء الخلفي أو الخلفي من لحم الخاصرة حيث قد يمر خط صغير من النسيج الضام عبر شريحة اللحم، مما يجعلها أقل مرغوبية من شرائح لحم الخاصرة.شاتوبريانيأتي من قطع منتصف لحم الخاصرة.
الطبخ بالحرارة الجافة
السبب وراء كون قطع اللحم البقري المذكورة أعلاه هي أفضل شرائح اللحم هو أنها مصنوعة من عضلات لا تحصل على الكثير من التمارين وبالتالي فهي طرية للغاية. وهذا يجعلها ممتازة لـطرق الطهي بالحرارة الجافةمثلالشواء والشواءبعض قطع اللحوم لذيذة تمامًا عند طهيها باستخدامحرارة رطبة، ولكنها ستكون صلبة للغاية ومضغية إذا تم طهيها باستخدام الحرارة الجافة. (فكرأستطيع أن أشوي(لأن هذا مثال جيد على ذلك.) ولهذا السبب، للحصول على أفضل شريحة لحم، نفضل الالتزام بقطع اللحم البقري المذكورة أعلاه.
هنا يجب أن نذكر ملاحظة حول شرائح اللحم البقري. وكما ذكرنا،سمك فيليههي شريحة لحم منلحم البقرقطع لحم بدائية وطرية للغاية. غالبًا ما ترى شرائح لحم فيليه مينيون محضرة ملفوفة في لحم الخنزير المقدد. هناك سبب لهذه الممارسة: شرائح لحم فيليه مينيون ليست لذيذة.
هذا صحيح. فشرائح لحم الخاصرة، كما ترى، خالية من الدهون تمامًا، والدهن هو الذي يضفي الكثير من النكهة على قطعة اللحم. وبالتالي، يتم لف شرائح اللحم في لحم الخنزير المقدد لإضفاء المزيد من النكهة عليها. ولا يوجد خطأ في ذلك، لكن شرائح اللحم باهظة الثمن نسبيًا. بالنسبة لي،لهذا النوع من الماللا ينبغي لشريحة اللحم أن تحتاج إلى شريحة من لحم الخنزير المقدد ملفوفة حولها حتى يكون مذاقها جيدًا.
كيفية شراء لحم البقر
لا يتم تصنيع جميع شرائح اللحم على قدم المساواة. ستجد جميع أنواع قطع اللحم البقري في السوبر ماركت التي تحمل كلمة "ستيك" في أسمائها، ولكن كن حذرًا.شريحة لحملا تعد شرائح اللحم ذات النصل أو شرائح اللحم المستديرة أو شرائح اللحم ذات الأطراف أو حتى شرائح لحم الخاصرة أفضل شرائح اللحم لطهي شريحة اللحم المثالية. عادةً، إذا كانت تحتوي على كلمة ضلع أو خاصرة أو شريحة في اسمها، فستكون شريحة لحم جيدة.
بالتأكيد، من الممكن شواء وجبة لذيذةالجناح شريحة لحمأو حتىشريحة لحم تشاك بليدولكن في حالة شريحة لحم الخاصرة، يجب عليك أولاً تتبيلها، ولا يوجد خطأ في ذلك. تتمتع شريحة لحم الخاصرة بنكهة رائعة حقًا. ولكن إذا كنت تريد الشعور بتقطيع شريحة لحم سميكة وعصيرية، فلن تمنحك شريحة لحم الخاصرة ذلك الشعور.
ابحث عن الرخام
شريحة اللحم المفضلة لدي شخصيًا هيشريحة لحم الضلع منزوعة العظمإنها طرية ولذيذة بشكل لا يصدق. قد تفضل نوعًا مختلفًا، وقد تتغير تفضيلاتك مع مرور الوقت. لسنوات، كانت شريحة لحم نيويورك هي المفضلة لدي، لكنني حاليًا من محبي شرائح لحم الضلع. لكن تذكر، ليست كل شرائح اللحم متساوية. أنت لا تريد شريحة لحم ضلع فقط، بل تريد شريحة لحم ضلع أيضًا.جيدشريحة لحم الضلع. لحسن الحظ، يمكنك بسهولة التمييز بين شريحة لحم عالية الجودة وأخرى أقل جودة، بمجرد النظر إليها. كل ما عليك فعله هو معرفة ما تبحث عنه. وهذا الشيء يسمى الترقيع.
تشير كلمة "marbling" إلى البقع الصغيرة من الدهون التي تتكون بشكل طبيعي داخل عضلات اللحم. وكلما زاد عدد البقع في شريحة اللحم، زادت نكهتها. (ألق نظرة على الصورة أعلاه كمثال). ومن المحتمل أن تلاحظ فرق السعر أيضًا. وعلى العكس من ذلك، إذا نظرت يومًا إلى شريحتي لحم في محل الجزارة وتساءلت عن سبب ارتفاع سعر إحداهما عن الأخرى، فمن المحتمل أن ترى أن الشريحة الأغلى سعرًا تحتوي على بقع دهنية أكثر بكثير.
تسميات الجودة، مثلرئيسىقد يكون من المفيد استخدام مصطلحي "الاختيار" و"الاختيار"، ولكن ليس كل شريحة لحم تشتريها من المتجر تحمل هذه التسميات. وإذا كانت تحمل هذه التسميات، فإن "الجودة الممتازة" هي الأفضل، تليها "الاختيار"، ثم "الاختيار". وعلاوة على ذلك، تعتمد تسميات الجودة هذه إلى حد كبير على التقطيع، لذا حتى إذا لم يتم تصنيف اللحم، يمكنك تحديد قطعة لحم متفوقة من خلال البحث عن التقطيع.
ما هو السمك المناسب لشريحة اللحم؟
إذا كنت تشتري شريحة لحم من السوبر ماركت، فقد تقتصر خياراتك على شرائح اللحم الموجودة على الرف أو في صندوق اللحوم. ولكن في محل الجزارة أو متجر اللحوم المتخصصة، قد يقطع الجزار شرائح اللحم لك، مما يعني أنك ستحتاج إلى تحديد سمكها الذي تريده.
أفضل أن يكون سمكها 1½ بوصة. بالنسبة لي، فإن البوصة الواحدة رقيقة للغاية، بينما قد تكون البوصتان سميكة للغاية. لن أختار سمكًا أكبر من البوصتين أو أنحف من البوصة. إذا كانت رقيقة للغاية، فإنك ستفقد تجربة فاخرة لتناول وجبة مثالية.شريحة لحم العصير، وأنت أيضًا معرض لخطرالإفراط في الطهيهو - هي.
إن شريحة اللحم السميكة للغاية تسبب لك مشكلة معاكسة: إذا لم تكن حريصًا، فقد تنضج من الخارج جيدًا ولكن من الداخل لن ينضج جيدًا. ولنتحدث بجدية أيضًا: ما لم يكن فمك ضخمًا أو فمًا ينفصل عند مفصلات الفك، فإن تناول أكثر من بوصتين من شريحة اللحم سيكون أمرًا صعبًا. إن بوصة ونصف هي السُمك المثالي لشريحة اللحم.
للحصول على أفضل شريحة لحم، استخدم لحم البقر المجفف
أخيرًا، دعنا نتحدث عن التعتيق. تُعتّق جميع لحوم البقر قبل أن تصل إلى السوبر ماركت أو محل الجزارة. هناك طريقتان لتعتيق لحوم البقر، رطبة وجافة. تُعتّق لحوم البقر الرطبة ببساطة في أكياس مفرغة من الهواء وهي الطريقة التي تُعتّق بها معظم لحوم السوبر ماركت. من ناحية أخرى، تُنتج لحوم البقر الجافة نكهة أكثر كثافة وهي الطريقة التي تُعتّق بها أرقى أنواع لحوم البقر.
يتم تعليق لحم البقر الجاف في الثلاجة لفترة زمنية معينة - بضعة أسابيع، عادةً - في ظل ظروف يتم التحكم في الرطوبة فيها، مما يسمح بتصريف الرطوبة الزائدة، وبالتالي تركيز النكهة وجعلها طرية أيضًا من خلال السماح للإنزيمات الطبيعية في اللحوم بتكسير بعض الأنسجة الضامة التي تجعل شريحة اللحم صلبة.
في حين أنه قد يكون من غير المألوف العثور على لحم بقري جاف في السوبر ماركت،محل جزارة أفضليجب أن يكون هذا اللحم متوفرًا في أي متجر متخصص في الأطعمة. ولكن هناك تحذير: هذه الجودة والنكهة المتفوقة ستكلفك الكثير. فاللحم البقري المجفف أغلى ثمنًا، رطلًا مقابل رطل لأنه يحتوي على نسبة رطوبة أقل - وبالتالي وزن أقل - من شريحة اللحم العادية. نعم، إذا فكرت في الأمر، فهذا يعني أنك تدفع مقابل الماء. ولكن على حد تعبير عاشق شرائح اللحم الشهير فرانك سيناترا،هكذا الحياة.
كما أن شرائح اللحم الجافة سوف تحتاج إلى المزيد من القطع، مما يعني أن الجزار سوف يضطر إلى فرض رسوم أعلى قليلاً لتعويض الأجزاء التي تم قطعها. لذا فإن شرائح اللحم الجافة سوف تكلف أكثر، لكنها تستحق ذلك بالتأكيد.
وأفضل شريحة لحم هي...
وهكذا (يرجى قرع الطبول...)، فإن أفضل شريحة لحم هي شريحة لحم جافة من الضلع أو الخاصرة القصيرة أو قطع لحم الخاصرة الأولية، مع الكثير من الرخام ومقطعة إلى شرائح يبلغ سمكها حوالي 1½ بوصة. اختر اللحوم بحكمة وستكون على الطريق الصحيح لطهي شريحة اللحم المثالية.
