يشير مصطلح الطهي بالحرارة الجافة إلى أي تقنية طهي يتم فيها نقل الحرارة إلى الطعام دون استخدام رطوبة إضافية. وعادةً ما تتضمن هذه الطريقة درجات حرارة عالية - 300 فهرنهايت أو أكثر.
نلاحظ أنتحمير الطعامكما هو الحال عندما يتم تحميص الخبز، لا يمكن تحقيقه إلا من خلال الطهي بالحرارة الجافة. يؤدي هذا التحمير بدوره إلى تطوير نكهات وروائح معقدة لا يمكن الحصول عليها من خلالطرق الطبخ بالحرارة الرطبة.
القلي والتحمير
القلييتطلب طهي الطعام في مقلاة ساخنة. عند القلي، من المهم تسخين المقلاة لمدة دقيقة، ثم إضافة كمية صغيرة من الدهون (مثل الزيت) وتركها تسخن قبل إضافة المكونات إلى المقلاة.
هناك مفتاح آخر وهو عدم تحميل المقلاة أكثر من اللازم أو تكديسها. فوجود كمية كبيرة من الطعام في المقلاة يبدد الحرارة، مما يتسبب في طهي الطعام بالبخار أو الغليان بدلاً من القلي. إحدى الطرق للحفاظ على المقلاة ساخنة وضمان طهي الطعام بالتساوي هي من خلال رمي الطعام أو قلبه في المقلاة - تعني كلمة "sauté" في الواقع "القفز" باللغة الفرنسية. تحتوي بعض مقالي القلي على جوانب مائلة لتسهيل ذلك، ولكن يتم ذلك عادةً فقط مع قطع الطعام الأصغر حجمًا، وخاصة الخضروات.
تحمير طاسةتشبه هذه الطريقة إلى حد كبير القلي، لكن القلي في المقلاة يستخدم كمية أكبر قليلاً من الدهون ودرجة حرارة أقل قليلاً من القلي. وهذا يجعلها طريقة جيدة لطهي قطع أكبر من اللحم تحتاج إلى وقت أطول للطهي. يتم أحيانًا الانتهاء من طهي اللحوم المقلية في المقلاة في الفرن حتى تنضج تمامًا.
التحميص والخَبز
الكلماتالتحميص والخَبزإن مصطلحي الطهي مرادفان إلى حد كبير، حيث إن كليهما يصف طريقة طهي شيء ما عن طريق تغليفه بالهواء الساخن والجاف. ويحدث هذا عادة داخل الفرن وفي درجات حرارة لا تقل عن 300 درجة فهرنهايت.
تطهو هذه التقنية الطعام بالتساوي إلى حد ما حيث تتعرض جميع أسطح الطعام للحرارة. وتختلف هذه الطريقة عن التحمير في المقلاة، على سبيل المثال، حيث يصبح السطح الذي يلامس المقلاة الساخنة أكثر سخونة بكثير من الجانب المواجه للأعلى. تتطلب كل من عملية التحميص والخبز طهي الطعام بدون غطاء عند استخدام طريقة الطهي بالحرارة الجافة بحيث يكون الهواء الساخن والجاف هو الذي ينقل الحرارة، وليس البخار المنبعث من الطعام.
على الرغم من أوجه التشابه هذه، فإن التحميص والخَبز قد يعنيان أشياء مختلفة قليلاً حسب من تسأله. يستخدم بعض الطهاة كلمة "خبز" فقط عند الحديث عن الخبز والمعجنات وغيرها من منتجات المخابز. وقد يستخدم البعض كلمة "تحميص" فقط عند الإشارة إلى اللحوم والدواجن والخضروات، لكنهم يستخدمون مصطلح "خبز" للأسماك والمأكولات البحرية الأخرى.
الشواء والشواء
الشواءتعد طريقة الطهي بالحرارة الجافة طريقة أخرى تعتمد على نقل الحرارة عبر الهواء. ولأن الهواء موصل رديء نسبيًا للحرارة، فإن الشواء والشواء يتطلبان أن يكون الطعام قريبًا جدًا من مصدر الحرارة، والذي من المرجح في هذه الحالة أن يكون لهبًا مفتوحًا. وبالتالي، ينضج سطح الطعام بسرعة كبيرة، مما يجعل هذا النوع من الطهي مثاليًا للدواجن والأسماك وأطرى قطع اللحم.
هناك فرق كبير بين الشواء والشواء:الشواءتتضمن عملية الشواء تسخين الطعام من الأسفل، بينما تتضمن عملية الشواء التسخين من الأعلى. وفي كلتا الحالتين، يتم قلب الطعام عادةً مرة واحدة أثناء الطهي، ويمكن استخدام شبكة أو صر من نوع ما، مما يمنح الطعام علامات الشواء المميزة التي تعد السمة المميزة لتقنية الطهي هذه. وكما هو الحال مع القلي، من المهم تسخين الشواية قبل إضافة الطعام.
القلي
منذالقليتتضمن عملية القلي غمر الطعام في دهون سائلة ساخنة، وقد يستغرق الأمر بعض الوقت للتعود على فكرة أنها في الواقع شكل من أشكال الطهي بالحرارة الجافة. ولكن إذا سبق لك أن شاهدت رد الفعل العنيف للزيت الساخن على قطرة صغيرة من الماء، فأنت تعلم أن الزيت والماء متضادان ولا يريدان أن يكونا على علاقة ببعضهما البعض. لتجنب تناثر الزيت الساخن، تأكد من أن أي شيء تضعه في الدهون الساخنة خالٍ من الرطوبة الزائدة. قد يعني هذا تجفيف العنصر بمنشفة ورقية قبل قليها.
تتطلب عملية القلي العميق إبقاء الزيت عند درجات حرارة تتراوح بين 325 فهرنهايت و400 فهرنهايت. وإذا كانت درجة الحرارة أعلى من ذلك، فقد يبدأ الزيت في التدخين، وإذا كانت درجة الحرارة أكثر برودة، يبدأ الزيت في التسرب إلى الطعام ويجعله دهنيًا. فقط الأطعمة التي تتحمل درجات الحرارة المرتفعةزيوتيجب استخدامها للقلي العميق. إذا تم قليها بشكل صحيح، فيجب أن تحتوي الأطعمة المقلية على كمية قليلة جدًا من الزيت.
غالبًا ما تُغطى الأطعمة بعجينة بسيطة لحمايتها والحفاظ على رطوبتها. والمفتاح للحفاظ على الزيت ساخنًا هو قلي الأطعمة على دفعات صغيرة، حيث إن إضافة كمية كبيرة من الطعام إلى الزيت سيؤدي إلى تبريده. وعادةً ما تتحول الأطعمة المقلية إلى اللون البني الذهبي بمجرد طهيها.
