نقاط تدخين الدهون والزيوت المستخدمة في الطهي

عند اختيار الدهون أو الزيوت للطهي، فإن درجة الحرارة الأكثر أهمية التي يجب مراعاتها هي نقطة الدخان. قبل أن تصل الدهون أو الزيوت للطهي إلى نقطة الغليان، تبدأ في التدخين. وقد يؤدي ذلك إلى حرق الطعام، حتى لو كان يبدو جيدًا تمامًا. سواء كنت تطبخ بزيت جوز الهند أو السمن أو زيت الزيتون أو أي زيت آخر، فإن معرفة نقطة الدخان هي أحد مفاتيح الحصول على طعام رائع المذاق.

نقطة الدخان

كما يشير الاسم، فإن نقطة التدخين هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الدهن أو الزيت في التدخين. التدخين هو دليل على تحلل الدهن بسبب الحرارة ويمكن أن يخلق رائحة ونكهة كريهة للغاية. لتجنب طعم الحرق (والرائحة في مطبخك)، يجب أن يكون أي زيت تختاره قادرًا على تحمل كمية الحرارة المطلوبة للتطبيق. على سبيل المثال، يتطلب القلي العميق زيتًا يمكن أن يصل إلى 375 درجة فهرنهايت قبل أن يبدأ في التدخين (على الرغم من أن أعلى من ذلك أفضل).

تختلف نقطة دخان زيوت الطهي بشكل كبير. فهي تعتمد على المكونات والأصل ومستوى التكرير لكل زيت بعينه. وتميل نقطة الدخان إلى الارتفاع مع انخفاض محتوى الأحماض الدهنية الحرة وزيادة مستوى التكرير. بالإضافة إلى ذلك، فإن عملية تسخين الزيت تنتج المزيد من الأحماض الدهنية الحرة، مما يؤدي بدوره إلى خفض نقطة الدخان. وهذا هو ما يحرك العلم وراء قاعدة الطهي التي تنص على أنه لا ينبغي لك استخدام نفس الزيت للقلي العميق أكثر من مرتين.

نقاط تدخين الدهون والزيوت المستخدمة في الطهي

أي زيت يجب أن أستخدم؟

هناك عدة عوامل يجب مراعاتها عند اختيار أفضل زيت طهي لوصفتك. ومن أهمها المذاق والقيمة الغذائية ونقطة الدخان. بالنسبة للعديد من الطهاة، فإن مذاق ونكهة الزيت هو العامل الأساسي في اختيارهم. ففي النهاية، يكون الطعام اللذيذ هو الهدف بشكل عام.

القيمة الغذائية (أو عدم وجودها) لبعض الزيوت هي مناقشة مستمرة. وقد جلبت زيوتًا غير مألوفة سابقًا مثل زيت جوز الهند إلى طليعة مخازن الطهاة في المنزل. ولكن بالإضافة إلى النكهة والقيمة الغذائية، يجب على الطاهي دائمًا مراعاة تحضير الطعام، والذي يتطلب الانتباه إلى نقطة دخان الزيت. على سبيل المثال، يمكن أن تدمر الحرارة النكهة الرقيقة لزيت اللوز غير المكرر، مما يجعله خيارًا أفضل للأطباق الباردة (مشتقنقطة دخان زيت اللوز هي 420 فهرنهايت وهي مناسبة للطهي). نقطة الدخان العالية لزيت اللوز هي 420 فهرنهايت وهي مناسبة للطهي.زيت جوز الهندمن ناحية أخرى، يجعلها مفضلة للقلي السريع.

من المهم اختيار زيت له نقطة تدخين عالية جدًا عند قلي الأطعمة. تُقلى أغلب الأطعمة في درجات حرارة تتراوح بين 350 و450 فهرنهايت، لذا من الأفضل اختيار زيت له نقطة تدخين أعلى من 400 فهرنهايت. الدهون والزيوت ذات نقاط التدخين المنخفضة، مثل الزبدة وزيت الزيتون، هي الأنسب لطرق الطهي ذات درجات الحرارة المنخفضة مثل القلي.