تفاعل ميلارد (ينطق "ماي يارد") هو ظاهرة طهي تحدث عندما يتم تسخين البروتينات الموجودة في الطعام إلى درجات حرارة تبلغ 310 فهرنهايت أو أعلى، مما يتسبب في تحولها إلى اللون البني.
تمت تسمية تفاعل ميلارد على اسم الكيميائي الفرنسي لويس كاميل مايار الذي اكتشف هذه العملية في بداية القرن العشرين، وهو مشابه لعمليةالكراميلحيث يتحول لون السكريات إلى اللون البني عند تسخينها.
لكن اللون ليس الشيء الوحيد الذي يتغير. فكل من تفاعل ميلارد والكراميل ينتجان نكهات وروائح جديدة أيضًا، وهذا هو السبب الرئيسي الذي يجعلنا نهتم بهما من الناحية الطهوية.
لكن الطبخ ليس هو الشيء الوحيد الذي يسبب تحول الأطعمة إلى اللون البني.
التسمير الأنزيمي
التسمير الإنزيمي هو عملية تتسبب في تحول بعض الأطعمة إلى اللون البني من تلقاء نفسها (أو بشكل أكثر دقة، عند تعرضها للأكسجين). ومن الأمثلة على ذلك ظهور بقع بنية على قشر الموز أو تحول العنب إلى اللون البني عندما يتحول إلى زبيب.
ويمكنك تذوق الفرق. فالموز الناضج ليس أحلى من الموز غير الناضج فحسب، بل إنه يتمتع أيضًا بنكهة أعمق وأكثر تعقيدًا. والزبيب له نكهة عميقة وغنية ومدخنة لم تكن موجودة في العنب.
إن الإنزيمات التي تسبب هذا التحول إلى اللون البني موجودة بشكل طبيعي في الأطعمة، لذا فإن الأمر يتعلق حرفيًا بتحويل الطعام نفسه إلى اللون البني. إنها عملية بيولوجية.
وتذكر أن وجود الأكسجين هو الذي يحفز هذه العملية. وهذا هو السبب وراء تحول التفاح إلى اللون البني بعد تقطيعه مباشرة.
يمكن إبطال مفعول هذه الإنزيمات بواسطة الأحماض، ولهذا السبب يساعد رمي التفاح المقطع في عصير الليمون على منع تحوله إلى اللون البني. كما يمكن للحرارة أن تؤدي إلى تحلل الإنزيمات، ولهذا السبب يتم نقع التفاح لفترة وجيزة في عصير الليمون.تبييض الأفوكادويساعد على منع تحوله إلى اللون البني عند تقطيعه.
التسمير غير الأنزيمي
التسمير غير الإنزيمي هو طريقة أخرى يمكن أن يتحول بها الطعام إلى اللون البني. ولكن بدلاً من الإنزيمات الموجودة في الطعام، هناك قوة خارجية، ألا وهي الحرارة، التي تتسبب في تحوله إلى اللون البني.
تتسبب الحرارة في حدوث تفاعلات كيميائية في الطعام، مما يؤدي إلى إنتاج مركبات كيميائية جديدة، وكثير منها له نكهات وروائح مميزة. ولا يحدث تفاعل واحد فقط، بل مئات التفاعلات، وكل منها ينتج مركبات جديدة.
وهذه المركبات الجديدة يتم تسخينها في حد ذاتها، مما يؤدي إلى إنتاج تفاعلات كيميائية جديدة، ومركبات نكهة جديدة، وما إلى ذلك، في سلسلة من عمليات خلق النكهة والرائحة. وتتحد كل هذه النكهات والروائح لإنتاج تجربة معقدة للغاية لأنفك وبراعم التذوق لديك، وهو ما لم يكن من الممكن أن يحدث في شكل الطعام الخام.
البروتينات مقابل الكربوهيدرات
لذا فإن تفاعل ميلارد يحدث عندما يتم تسخين الأحماض الأمينية في البروتينات. ويحدث التكرمل عندما يتم تسخين الكربوهيدرات (أي السكريات). وعلى الرغم من أن العمليتين منفصلتان، إلا أنهما تنتجان أحيانًا نفس مركبات النكهة ونفس تغيرات اللون.
تحتوي الأطعمة مثل الجزر والفطر والبصل على قدر ضئيل للغاية من البروتين، ولكنها تتحول إلى اللون البني عند طهيها. وهذا يعني أن هذه الأطعمة تخضع في الغالب لعملية الكراميل، وليس تفاعل ميلارد.
من ناحية أخرى، يحتوي اللحم على البروتين فقط، بالإضافة إلى الدهون والماء، ولكنه لا يحتوي على كربوهيدرات، وبالتالي فإنه يخضع فقط لتفاعل ميلارد، وليس الكراميل.
وتحتوي الأطعمة مثل القمح على كمية كبيرة من البروتين، وكذلك الكربوهيدرات، لذلك عندما يتم تحميص الخبز، فإنه يخضع لتفاعل ميلاردوالكراميل.
البطاطس تحتوي على نسبة منخفضة من البروتين، ولكنالبطاطس المقلية تتحول إلى اللون البني الجميلعندما يتم طهيها لأن تفاعل ميلارد يزداد مع زيادة درجة الحرارة، والقليتعتبر طريقة فعالة بشكل لا يصدق لنقل درجات الحرارة العالية جدًا إلى سطح قطعة من الطعام.
للحصول على أفضل النتائج، قم بتجفيف اللحوم جيدًا
ومن بين التأثيرات الأخرى لطهي اللحوم أن سطحها يجف ويصبح مقرمشاً. وهذا، إلى جانب تأثير التسمير الناتج عن تفاعل ميلارد، هو ما ينتج عنه "القشرة" البنية المميزة على شريحة اللحم المشوية. ولكن هذه القشرة في حد ذاتها ليست نتيجة لتفاعل ميلارد، بل هي ببساطة نتيجة لتجفيف المقلاة الساخنة أو الفرن لسطح اللحم من خلال التبخر.
ومع ذلك، فإن التأثيرين يسيران جنبًا إلى جنب. لأنه كما ذكرنا سابقًا، كلما ارتفعت درجة الحرارة، زاد التحمير. إذا كانت قطعة اللحم مبللة، فسوف تنتج بخارًا عندما تلامس المقلاة. ويبلغ أقصى حد للبخار 212 درجة فهرنهايت، وهو منخفض جدًا لتحفيز تفاعل ميلارد.
علاوة على ذلك، فإن البخار سيكون له تأثير تبريد المقلاة، بحيث تتعرض المقلاة التي قد يتم تسخينها إلى 400 درجة فهرنهايت لهبوب بخار بدرجة 212 درجة فهرنهايت، مما يبردها فعليًا إلى 300 درجة فهرنهايت. هذا يعوق بشكل كبير تفاعل ميلارد، على الأقل حتى يختفي البخار وتتاح للمقلاة فرصة للتسخين مرة أخرى.
كل ما سبق يعني أنه لتعظيم تفاعل ميلارد، من الجيد أن تقوم بتجفيف اللحوم جيدًا قبل طهيها.
ماذا تفعل عند الطهي على نار هادئة
لاحظ أيضًا أن تفاعل ميلارد سيحدث فقط باستخدامطرق الطبخ بالحرارة الجافةمثل الشواء والقلي والتحميص.الطهي على نار هادئةإنها طريقة رائعة لطهي قطع معينة من اللحوم، لكنها لن تحمر اللحم، لأنها طريقة حرارية رطبة تعمل عن طريق غمر اللحم في سائل يتم تسخينه إلى حوالي 205 فهرنهايت، بشكل مثالي. هذه هي درجة الحرارة التي يتم عندها طهي اللحم.النسيج الضاميبدأ في الانهيار، ولكن لا يزال منخفضًا بما يكفي حتى لا يغلي اللحم، مما قد يجعله قاسيًا.
من الواضح أن 205 درجة فهرنهايت ليست ساخنة بدرجة كافية لتحفيز تفاعل ميلارد. ولكن لأن تفاعل ميلارد ضروري للغاية لإنتاج نكهات "اللحوم المطهية" الغنية والمعقدة التي اعتدنا عليها، فمن الشائع أن نجعلها ساخنة بدرجة كافية لتحفيز تفاعل ميلارد.احرق قطعة من اللحمفي مقلاة قبل طهيها، حتى تتاح الفرصة لتلك النكهات المعقدة للتطور.
يختار بعض الطهاة تحمير اللحومبعدطهيه على نار هادئة، ولكن هذا يمنع تلك النكهات المعقدة من التغلغل في السائل أثناء عملية الطهي على نار هادئة.
