إذا كنت تقضي وقتًا طويلاً في قراءة مواقع الطبخ أو حتى مشاهدة برامج الطبخ على التلفزيون، فمن المحتمل أنك صادفت نسخة من فكرة أن "تحمير اللحوم يحبس عصاراتها".
سواء تم التعبير عن ذلك بشكل عابر أو تم ذكره صراحة كحقيقة، فمن المحتمل أنه لا يثير الكثير من الدهشة. ففي نهاية المطاف، فإن فكرة طهي قطعة من اللحم على حرارة عالية تؤدي إلى الحصول على قطعة لحم طرية تتوافق إلى حد كبير مع تجربتنا في الحياة الواقعية.
ومع ذلك، وبما أن الإنترنت هو السبب، فإن الناس يحبون الجدال.يفعلهل من الممكن أن يكون هذا هو السبب وراء حرق اللحوم في عصائرها؟ أم أن هذا مجرد أسطورة كما يحاول بعض المتحمسين إقناعك؟
بمعنى ما، تعتمد الإجابة على ما تعنيه بـ "التحمير" وما تعنيه بـ "الختم". وهذا يعني، بطريقة ما، أن الأمر يشبه إلى حد ما الجدال حول ما إذا كان الشواء والشواء هما نفس الشيء أو كيفية نطق الكلمة حقًافو.
كما هو الحال، طالما أن شريحة اللحم الخاصة بك تصبح جيدة، ما الفرق الذي يحدثه ذلك؟
هل من الممكن حفظ العصائر في الثلاجة؟
ومع ذلك، تظل الحقائق حقائق، وإذا كنت تتساءل عما إذا كانت أي تقنية طهي قادرة على إنتاج حاجز على سطح قطعة اللحم يحجز عصاراتها، فالإجابة هي لا. فطهي اللحوم يتسبب في فقدانها لعصائرها.
السؤال الحقيقي هو، من بين كل الطرق الممكنةطهي شريحة لحمهل هناك طريقة واحدة تؤدي باستمرار إلى أقل قدر من فقدان العصير؟ أو بعبارة أخرى، ما هي طريقة الطهي التي تنتج شرائح اللحم الأكثر عصارة؟
والجواب هو الحرق.
ما هو الحرق؟
إذن ما هو الحرق؟ بالمعنى الدقيق للكلمة، الحرق هوتقنية الطبخ بالحرارة الجافةتتضمن هذه الطريقة طهي قطعة من اللحم على نار عالية جدًا على سطح طهي مسطح مثل المقلاة أو الصاج، باستخدام كمية قليلة جدًا من الدهون أو الزيوت المضافة أو بدونها. ما عليك سوى تسخين مقلاة جافة ووضع شريحة اللحم عليها وستبدأ في تحميرها.
وبينما تأتي مناقشة غلق العصائر في الغالب في سياق طهي شرائح اللحم، فإن التحمير هو أيضًا إحدى الخطوات الأولى فيطهي قطعة من اللحم.
الطهي على نار هادئة هو طريقة طهي بالحرارة الرطبة حيث يتم طهي قطعة صلبة من اللحم مثل لحم البقر أو ذيل الثور ببطء في سائل حتى تصبح طرية للغاية وتسقط من العظم. ولكن لأن الطهي على نار هادئة هو طريقة طهي منخفضة الحرارة، فإنه لا يتسبب في تحول اللحم إلى اللون البني. إن تحمير اللحم (الناجم عن ظاهرة تسمىرد فعل مايلارد) لا يتم الطهي إلا عند درجات حرارة تبلغ حوالي 300 فهرنهايت أو نحو ذلك. أما الطهي على نار هادئة فيتم عند درجة حرارة تبلغ حوالي 180 فهرنهايت.
ولهذا السبب، من المعتاد تحمير اللحوم قبل طهيها على نار هادئة ــ سواء من أجل المظهر (فاللحوم البنية أكثر جاذبية) أو من أجل النكهة، لأن تفاعل ميلارد ينتج أيضاً كل أنواع مركبات النكهة الجديدة والمعقدة. وبعبارة أخرى، فإن اللحوم البنية تكون أفضل مذاقاً.
والواقع أن الهدف من عملية الحرق هو إنتاج قشرة بنية لذيذة تغطي أكبر قدر ممكن من سطح اللحم، لذا فإن سطح الطهي المسطح سوف يؤدي هذه المهمة على نحو أفضل من حواف الشواية على سبيل المثال. فأنت تريد أن يكون أكبر قدر ممكن من المعدن الساخن على اتصال مباشر باللحم.
وبشكل عام، كلما كانت درجة الحرارة أعلى كان ذلك أفضل. نظرًا لأنك لا تضيف الزيت إلى المقلاة، فلا داعي للقلق بشأننقاط الدخانهذا يعني أنه إذا تمكنت من تسخين سطح المقلاة إلى 500 درجة فهرنهايت أو أكثر، فسوف تحصل على شواء أفضل للحوم.
ماذانكونتلك العصائر؟
الآن، عندما قلنا أن طهي اللحوم يؤدي إلى فقدان عصائرها، ماذا يعني ذلك؟ أي عصائر؟ وكيف تفقدها؟
يتكون اللحم من العضلات، والعضلات بدورها تتكون من حزم من الألياف العضلية، وتتكون هذه الألياف من خلايا فردية، على شكل أنابيب طويلة. تحتوي هذه الخلايا على كمية صغيرة من السائل المحتجز بواسطة غشاء رقيق. هذا السائل هو ما يشكل عصارة اللحم.
الآن، يؤدي تسخين قطعة من اللحم إلى انكماش ألياف العضلات، كما لو كانت تتعرض للضغط. ويؤدي هذا الانكماش إلى إخراج السائل من الخلايا، مما يتسبب في فقدان اللحم لعصائره. ويتسرب بعضه أثناء الطهي، ويتحول بعضه إلى بخار ويضيع من خلال التبخر.
لكن هذا لا يحدث دفعة واحدة. بل يستغرق وقتًا. وهذا يعني أنه كلما طالت مدة طهي قطعة اللحم، كلما قلّت عصارتها. وعلى العكس من ذلك، كلما قلّت مدة تعرض قطعة اللحم للحرارة العالية، زادت عصارتها.
لهذا السبب، ينتج عن التحمير لحمًا طريًا. نظرًا لأنه أسلوب طهي بدرجة حرارة عالية للغاية، فإنه يطهى اللحم بسرعة كبيرة بحيث لا يكون لديه الوقت لفقد الكثير من السوائل. وبالتالي، فإن اللحم المحمر = لحم طري.
لا تنسى الراحة
هناك شيء آخر عن تلك الخلايا العضلية: الطهي يضغط على العصائر، ولكن رفع اللحوم عن النار والسماح لها بالتبريد سوف يؤدي إلى إعادة امتصاص بعض تلك العصائر في الخلايا.
لهذاإراحة اللحومبعد الطهي، من المهم جدًا أن تقطعي الخضار إلى شرائح، فإذا قمت بتقطيعها مباشرة، فإن هذه العصائر تتسرب إلى طبقك أو لوح التقطيع. ولكن إذا انتظرت قليلًا، فإن هذه العصائر تُعاد امتصاصها في الخلايا، مما يعني عدم انسكاب الكثير منها على طبقك.
لكن المفتاح هنا هو أن التعرض المفرط للحرارة من شأنه أن يتلف الخلايا، مما يجعل إعادة الامتصاص مستحيلة. وهذا يعني أنه إذا أفرطت في طهي شريحة اللحم، مثل طهيها على نار متوسطة أو منخفضة،أحسنتليس فقط أن معظم عصائرها سوف تتبخر، ولكن القليل المتبقي منها لا يمكن إعادة امتصاصه بواسطة الخلايا بغض النظر عن المدة التي تتركها فيها.
ولكن مع ذلك، بافتراض أنك تطبخ شرائح اللحم الخاصة بكمتوسطة النضج(أو على الأكثر متوسطة)، فمن العادل أن نقول إن حبس العصائر هو وظيفة راحة اللحوم بقدر ما هو وظيفة الطريقة التي تستخدمها لطهيها.
