القلي العميق هو أحد أساليب الطهي التي تثير الخوف في قلوب الطهاة في المنزل. أحد الأسباب هو القلق من أن الطعام المقلي يكون دهنيًا. والحالة الوحيدة التي يكون فيها الطعام المقلي دهنيًا هي إذا تم طهيه بشكل غير صحيح (أي على درجة حرارة منخفضة للغاية). الخوف من الحروق هو مصدر قلق آخر، وهو أمر معقول تمامًا.
من ناحية أخرى، تعتبر الأطعمة المقلية مقرمشة ولذيذة ومشبعة بشكل رائع. ومن المؤسف أن تحرم نفسك من كل ذلك. لذا، إليك سبع نصائح تساعدك على تحضير أطعمة مقرمشة ومقلية في المنزل، مع مراعاة السلامة أثناء القيام بذلك.
كن آمنا!
عندما يتعلق الأمر بالقلي العميق، فإن السلامة هي الأهم. سواء كنت تستخدم مقلاة عميقة أو فرن هولندي، فإن وعاء كبير من الزيت المغلي يمكن أن يكون أمرًا خطيرًا. احرص على إبعاد الأطفال عن المطبخ، وأدر مقابض الطعام، ولا تترك الزيت الساخن دون مراقبة. تأكد أيضًا من أن الأطعمة جافة قبل إضافتها إلى الزيت، حيث يمكن أن يتسبب الماء في تناثر الزيت الساخن. والتزم باستخدام أواني الحديد الزهر ذات القاعدة العريضة. احتفظ بالغطاء قريبًا أيضًا. أخيرًا، املأ القدر بالزيت حتى ثلثيه فقط، حتى لا يفيض عند إضافة طعامك.
استخدم المعدات المناسبة
تحدثنا عن أفران الحديد الزهر الهولندية، وهي جيدة للقلي العميق لأنها ثقيلة ومتينة. كما أنها تحتفظ بالحرارة جيدًا، وهو أمر مهم عند القلي العميق لأن ترك درجة حرارة الزيت تنخفض كثيرًا سيؤدي إلى نتائج غير مرضية. تساعد ملعقة العنكبوت أو الملعقة المشقوقة في إزالة العناصر المطبوخة من الزيت. والأهم من كل ذلك هومقياس حرارة القلي العميقمع نطاق يصل إلى 400 درجة فهرنهايت حتى تتمكن من متابعة درجة حرارة الزيت. احصل على واحد مزود بمشبك حتى تتمكن من تثبيته على حافة الوعاء.
اختر الزيت المناسب
إن ما يشكل الزيت "الصحيح" يتعلق بشكل أساسي بنقطة دخانه. ويشير هذا إلى درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في التدخين. وتعتبر الزيوت المكررة مثل زيت الفول السوداني وزيت الكانولا وزيت القرطم خيارات جيدة بنقاط دخان أعلى بكثير من أعلى درجة حرارة قد تستخدمها على الإطلاق للقلي العميق. ومن ناحية أخرى، يتمتع زيت الزيتون بنقطة دخان منخفضة نسبيًا، لذا فمن الأفضل أن تحتفظ بها للتطبيقات ذات درجات الحرارة المنخفضة أو الخالية من درجات الحرارة مثل الصلصات وخلطات السلطة. وفيما يلي قائمة بالزيوت والدهون المختلفة المستخدمة في الطهي،إلى جانب نقاط الدخان الخاصة بهم.
حضّر طعامك
لقد ذكرنا خطورة الماء والزيت الساخن، لذا تأكد من أن أي طعام تضيفه إلى الزيت جاف، ونعني بذلك أنه خالٍ من الماء. من ناحية أخرى، فإن تغطية طعامك بالخليط هي طريقة رائعة لإضفاء طبقة خارجية مقرمشة على الأطعمة المقلية مع منع الطعام نفسه من الجفاف. إليك وصفة لـعجينة البيرة الأساسية. تغليف طعامك بـفتات الخبز هي أيضا تقنية كلاسيكيةبالإضافة إلى القرمشة والاحتفاظ بالرطوبة، فإن الخليط والخبز أيضًا من الطرق الرائعة لإضافة نكهات إضافية إلى الأطعمة المقلية.
احصل على درجة الحرارة المناسبة لك
لا يكفي أن تعرف أن الزيت ساخن بدرجة كافية للطهي. يتضمن القلي العميق إبقاء الزيت في نطاق درجة حرارة معين، عادةً بين 325 فهرنهايت و400 فهرنهايت. ولهذا، تحتاج إلى مقياس حرارة، وهو ما ناقشناه أعلاه. هذا مهم لعدة أسباب، أولها السلامة. إذا كان الزيت ساخنًا جدًا، فقد يحترق طعامك، وإذا أصبح ساخنًا جدًا فقد يشتعل. من ناحية أخرى، يمكن أن يؤدي الزيت البارد إلى طعام طري ورطب ودهني.
لا تفرط في ملء الزيت
إن تكديس القدر هو خطأ شائع يرتكبه طهاة المنازل عند القلي العميق. إن إضافة عدد كبير جدًا من العناصر في وقت واحد سيؤدي على الفور إلى خفض درجة حرارة الزيت، وهو أمر غير جيد كما ناقشنا للتو. كما يؤدي تكديس القدر إلى ارتفاع مستوى الزيت، مما قد يؤدي إلى فيضانه وانسكابه. لتجنب كلتا المشكلتين، خطط للطهي على دفعات صغيرة. احتفظ بصينية خبز مبطنة بورق بجوار الموقد لتصريف العناصر المطبوخة وحملها. تأكد من تصفية أي فتات أو جزيئات طعام، حيث يمكن أن تحترق، مما يؤثر على النكهة ويؤدي إلى تدهور الزيت.
تخلص من الزيت بطريقة سليمة
بالنسبة لمعظم الطهاة في المنزل، من المعقول أن نتوقع أن نتمكن من الطهي بأي قدر من الزيت حوالي ثلاث مرات. وبعد ذلك، فإن قوى الحرارة والأكسدة تؤثر سلبًا، وتنخفض نقطة دخان الزيت بشكل كبير، مما يعني أنه سيبدأ في التدخين عند درجة حرارة أقل بكثير مما كان عليه عندما كان طازجًا. هذه مجرد حقيقة مؤسفة.القلي العميق في المنزلتستطيع المطاعم أن تستغل زيت القلي لفترة أطول لأنها تستخدمه باستمرار، على عكس استخدامه ثم تخزينه بالكامل ثم استخدامه مرة أخرى، كما يفعل الطهاة في المنزل. لمزيد من المعلومات حول كيفية عمل ذلك، اقرأ كيفالمطاعم تجعل البطاطس المقلية مقرمشة للغاية.
