كيف تقوم المطاعم بجعل البطاطس المقلية مقرمشة إلى هذا الحد؟

كيف تقوم المطاعم بجعل البطاطس المقلية مقرمشة إلى هذا الحد؟

السر في الزيت

لماذا تفعل ذلكبطاطس مقليةهل تجد أن الأطعمة التي تحصل عليها في المطاعم تكون أكثر هشاشة من تلك التي تصنعها في المنزل؟ أحد الأسباب يتعلق بتقنية الطهي. والخبر السار هو أنه يمكنك استخدام نفس تقنية الطهي التي تستخدمها المطاعم.

معدات

هناك ميزة أخرى تتمتع بها المطاعم وهي في معداتها ــ المقالي العميقة المخصصة للاستخدام التجاري والتي تتميز بضوابط دقيقة للغاية لدرجة الحرارة. ولكن هناك ميزة أكبر تأتي من الطريقة التي تستخدم بها المطاعم زيتها.

النفط القديم

إذا كنت تنوي تحضير البطاطس المقلية في المنزل، فمن المحتمل أنك ستستخدم زيت طهي طازجًا من الزجاجة مباشرةً. وكما اتضح، فإن الزيت الطازج ليس أفضل زيت يمكن استخدامه لتحضير البطاطس المقلية.

عندما يتم تسخين الزيت، يبدأ في التحلل. والزيت الذي تحلل قليلاً ينتج في الواقع بطاطس مقلية أكثر هشاشة من الزيت الطازج. ويرتبط ذلك بمدى فعالية ارتباط جزيئات الزيت بالطعام، بينما لا يترابط الزيت الطازج بنفس القدر.

إن ما يزيد الأمور تعقيدًا هو حقيقة أنه عندما يتحلل الزيت كثيرًا، فإنه يبدأ فيدخانلذا فإن الزيت الجديد جدًا ليس الأفضل، والزيت القديم جدًا ليس الأفضل أيضًا. أفضل زيت هو الزيت الذي تم استخدامه بشكل مستمر لفترة من الوقت.

عمر الزيت

تخيل أن زيت الطهي له عمر افتراضي محدد. في اللحظة التي تطبخ بها، تبدأ هذه الساعة في العد التنازلي وتستمر في العد التنازلي حتى لو قمت بحفظه وتخزينه في الثلاجة بعد ذلك. وهذا يعني أنه ما لم تقم بتحضير الكثير من البطاطس المقلية (كما تفعل المطاعم)، فمن المحتمل أن تفوتك الفرصة عندما يكون الزيت في ذروته من حيث إنتاجه.بطاطس مقرمشة. لأنه حتى لو استخدمت الزيت وحفظته في الثلاجة لمدة أسبوع، فإن الزيت سيستمر في التحلل خلال الأسبوع الذي يظل فيه في الثلاجة.

التبييض

حيلة أخرى للمطعم هيتبييضتُنقع البطاطس المقلية في الماء، ثم تُجمّد، مما يسمح بخروج المزيد من رطوبة البطاطس، وبالتالي إنتاج بطاطس مقلية أكثر هشاشة. وبشكل عام، تقلي المطاعم بطاطسها المقلية مرتين: مرة على درجة حرارة أقل لطهي الجزء الداخلي من البطاطس المقلية، ثم مرة ثانية على درجة حرارة أعلى لتحمير الجزء الخارجي. وكما ترى، هناك الكثير من الخطوات المتضمنة.

لا ينبغي أن يثنيك هذا عن محاولة صنع البطاطس المقلية. ولكن من المفترض أن يمنحك فكرة عن السبب وراء ميل البطاطس المقلية في المطاعم إلى أن تكون أكثر هشاشة. ومع ذلك، إذا استخدمت التقنية المناسبة، فلا يزال بإمكانك بالتأكيد صنع بطاطس مقلية لذيذة في المنزل.