سواء كنت تقوم بطهي وصفات معينة أو تحضير المنتجات للحفظ،تبييضغالبًا ما تكون تقنية التبييض الموصى بها. وذلك لأن بعض الفواكه والخضروات، مثل القرنبيط والفاصوليا الخضراء والطماطم، تستفيد من هذه العملية البسيطة التي تطبخ الطعام بسرعة ثم تتوقف فجأة عن الطهي. للتبييض، يتم غمر الطعام لفترة وجيزة في الماء المغلي (غالبًا لمدة دقيقة أو دقيقتين فقط)، يليه حمام ثلج لتبريد الطعام بسرعة. يستخدم التبييض من قبل الطهاة المنزليين وفي معالجة الأغذية الصناعية.
لماذا بلانش؟
عندما يتم تبييض الطعام بشكل صحيح، يتم الحفاظ على نكهته ولونه وملمسه وقيمته الغذائية. يعمل التبييض بلطف على تليين الجزء الخارجي من الطعام مع الحفاظ على الجزء الداخلي مقرمشًا، ويحلي المنتج قليلاً، ويجعل الخضار تحتفظ بلونها لفترة أطول من الزمن.
- ستكون الخضروات مقرمشة وطرية وذات لون مشرق في السلطات وعلى طبق الخضروات الطازجة.
- قبل دمجها في وصفة سريعة الطهي مثل القلي السريع، فإن التبييض سيساعد على تليين الخضروات التي تستغرق وقتًا أطول في الطهي مثل البروكلي والجزر.
- يتم إزالة بعض المرارة من الملفوف والخضروات الورقية والبصل بعد التبييض.
- يؤدي التبييض إلى إرخاء الجلد على الفواكه مثلطماطموالخوخللمساعدة في التقشير، وهو أمر ضروري لبعض الوصفات.
- قبل التجميد،تجفيف، والتعليب، وغالبًا ما يتم اللجوء إلى التبييض حتى يكون المنتج ذو ملمس ولون لطيفين عند استخدامه لاحقًا.
كيفية التبييض
هناك ثلاث طرق لتبييض الفواكه والخضروات: السلق، والطهي بالبخار، والطهي في الميكروويف. وكل طريقة من هذه الطرق سهلة وتتطلب معدات طهي أساسية وماء. قم بإعداد المنتجات (اغسلها، قشرها، قطّعها، افرمها، إلخ) وفقًا للوصفة أو حسب تفضيلاتك الشخصية.
طريقة الماء أو الغليان
- ضعي قدرًا كبيرًا من الماء المملح حتى يغلي.
- بمجرد غليانه، اغمري الخضار أو الفاكهة في الماء المغلي.
- بمجرد أن يعود الماء إلى الغليان، ابدأ في تحديد وقت التبييض الموصى به، والذي عادة ما يكون بضع دقائق فقط.
- قم بإزالة الأطعمة بسرعة من الماء المغلي ثم ضعها فيحمام ماء مثلج.
- بمجرد أن تبرد، صفي الفاكهة أو الخضار واتركيها جانبًا لاستخدامها في وصفة أو لمعالجتها للتعليب أو التجفيف أو التجميد.
طريقة الطهي بالبخار
- أضف بوصة أو اثنتين من الماء إلى وعاء يتناسب مع سلة البخار.
- ضعي سلة البخار داخل القدر بحيث تكون السلة على ارتفاع حوالي 3 بوصات فوق قاع القدر.
- أغلي الماء ثم أضيفي الخضار أو الفواكه إلى السلة في طبقة واحدة.
- قم بتغطية الوعاء واستمر في الطهي على نار عالية لمدة زمنية محددة. تبدأ مدة الطهي عندما يتم تغطية الوعاء. (سيستغرق الطهي بالبخار حوالي 1 1/2 مرة أطول من الغليان.)
- انقليها إلى حمام الثلج على الفور.
- بمجرد أن تبرد، صفي الفاكهة أو الخضار واتركيها جانبًا لاستخدامها في وصفة أو لمعالجتها للتعليب أو التجفيف أو التجميد.
طريقة الميكروويف
- ضعي الخضروات أو الفاكهة في طبقة واحدة في طبق آمن للاستخدام في الميكروويف.
- أضف 1/4 إلى 1/2 كوب من الماء إلى الطبق.
- قم بتغطيته ووضعه في الميكروويف على درجة حرارة عالية لمدة نصف الوقت الموصى به، ثم ارفع الغطاء وحركه، ثم أكمل الطهي.
- قلّبي المكونات مرة أخرى ثم انقليها على الفور إلى حمام ثلج.
- بمجرد أن تبرد، صفي الفاكهة أو الخضار واتركيها جانبًا لاستخدامها في وصفة أو لمعالجتها للتعليب أو التجفيف أو التجميد.
نصائح
- على الرغم من أنه قد يكون من المغري تخطي عملية تحضير الطعام في حمام الثلج، إلا أن صدم الطعام هو أحد أهم الخطوات. إن التوقف المفاجئ عن الطهي هو ما يضمن الحصول على الملمس واللون المثاليين.
- تتطلب معظم الوصفات إضافة الملح إلى ماء السلق. فهذا لا يضيف نكهة إلى الخضروات فحسب، بل يقلل أيضًا من تسرب سكريات وأملاح الأطعمة إلى الماء. ومع ذلك، فإن كمية الملح يمكن أن تكون موضع جدال؛ حيث يوصي بعض الطهاة بإضافة الملح إلى الماء كما تفعل مع المعكرونة، بينما يعتقد آخرون أن الماء يجب أن يكون مذاقه مثل المحلول الملحي ويجب أن يكون مملحًا بشدة.
- بعد إضافة الفاكهة أو الخضار إلى الماء المغلي، يجب أن يعود الماء إلى الغليان خلال دقيقة واحدة؛ إذا استغرق الأمر وقتًا أطول، فهذا يعني أن هناك الكثير من الطعام بالنسبة للماء أو أن القدر كبير جدًا.
- لتبسيط عملية التقشير، قبل تبييض الفاكهة، قومي بقطع شكل X ضحل في القشرة في الأسفل.
عملية التبريد
حتى بعد رفع الطعام عن النار، فإنه يظل يطهى؛ حيث تستمر ألياف الخضروات في التليين، ويتغير لون الصبغات، وتتعطل الإنزيمات (مما يقلل من القيمة الغذائية). إن غمر الأطعمة في حمام ماء مثلج، وهو ما يسمى "الصدمة"، يوقف عملية الطهي وتأثيراتها. يعمل الماء المثلج بشكل أفضل لأنه يبرد بسرعة - حتى بضع مكعبات من صينية الثلج الخاصة بك ستحدث فرقًا - ولكن إذا كان كل ما لديك هو ماء الصنبور البارد، فسوف يعمل ذلك بشكل جيد. (تأكد من استخدام أبرد ماء ممكن).
انتبه إلى أن ترك الأطعمة في حمام الثلج لفترة طويلة قد يؤدي إلى تحولها إلى طرية، لذا من المهم إزالتها بمجرد تبريدها وتصفيتها وتجفيف الفواكه أو الخضروات تمامًا. من المهم تجفيف الأطعمة جيدًا حتى لا تصبح طرية وتضيف الرطوبة إلى الوصفة.
أوقات التبييض
تعتمد مدة بقاء الفواكه والخضراوات في الماء المغلي على الطعام وحجمه وما إذا كان كاملاً أم مقطعًا وكميته. ولأن الخضروات والفواكه حساسة، فإن طهيها لفترة طويلة جدًا (قد تكون دقيقة واحدة فقط) قد يجعلها طرية ومبللة وباهتة اللون. لذلك، من المهم اتباع توصيات الوقت.
| أوقات التبييض | |
|---|---|
| الخضروات | وقت التبييض بالدقائق |
| قلوب الخرشوف | 7 |
| نبات الهليون | 2 إلى 4 حسب السمك |
| فول (أخضر، المفاجئة، أو الشمع) | 3 |
| الفاصوليا (ليما، زبدة، أو بينتو) | 2 إلى 4 حسب الحجم |
| بروكلي(زهور صغيرة) | 3 |
| كرة قدم | 3 إلى 5 حسب الحجم |
| كرنب | 1 1/2 للشرائح، 3 للأوتاد |
| جزر | 2 للمكعبات، 5 للمكعبات الصغيرة |
| قرنبيط(زهور صغيرة) | 3 |
| كرفس | 3 |
| ذرة في الكأس | من 7 إلى 11 حسب الحجم |
| الباذنجان | 4 |
| خضراوات | 2 (3 لـالملفوف الأخضر) |
| كرنب سويدي | 1 للمكعبات، 3 للكل |
| الفطر (مطهو على البخار) | من 3 إلى 5 حسب الحجم أو المقطع أو الكامل |
| بامية | 3 إلى 4 حسب الحجم |
| البصل (يسلق حتى يصبح المركز دافئًا) | 3 إلى 7 حسب الحجم |
| بازيلاء(في الجراب) | 2 الى 3 |
| بازيلاء(مقذوف) | 1 1/2 إلى 2 1/2 |
| الفلفل | 3 للشرائح، 5 للنصف |
| بطاطا | 3 الى 5 |
| روتاباجاس | 3 |
| فول الصويا (الأخضر) | 5 |
| القرع (الشايوطة) | 2 |
| الاسكواش (الصيف) | 3 |
| اللفت أو الجزر الأبيض (مكعبات) | 2 |
| فواكه للتقشير | وقت التبييض بالثواني |
| تفاح | 30 |
| الخوخ | 30 |
| إجاص | 30 الى 60 |
| طماطم | 30 |
وصفات
الخضروات مثلفاصوليا خضراءغالبًا ما يتم تبييض الخضروات لتعزيز لونها الأخضر الطبيعي وتنعيمها للحصول على ملمس لطيف. إذا تم تبييض الخضروات للحصول على ملمس لطيف،القليلا تصدم الخضروات بالماء البارد ولكن بدلاً من ذلك صفيها وأضفها إلى المقلاة.
- سلطة نيكواز
- بروكلي صيني مسلوق مع صلصة المحار
- لفائف لحم البقر والهليون (نيكوماكي الهليون)
- كيفية تعليب الطماطم
- الخوخ المجفف
أطعمة أخرى تحتاج إلى التبييض
بالإضافة إلى الفواكه والخضروات، هناك أطعمة أخرى تستفيد من التبييض. بعض وصفات اللوز، مثل عجينة اللوز واللوز المقلي، مفيدة أيضًا.بسكويت اللوز، يدعو إلىتبييض المكسراتلإزالة قشورها (أو شراء اللوز المقشر مسبقًا). عند تحضير مرق العظام محلي الصنع، يتم تبييض العظام مسبقًا للتخلص من الشوائب. التبييض هو أيضًا تقنية ممتازة لـمنع الأفوكادو من التحول إلى اللون البني.
يمكن أيضًا إجراء عملية التبييض في الدهون مثل الزيت. عندماصنع البطاطس المقلية، عادة ما يتم سلق البطاطس المقطعة في زيت متوسط الحرارة ثم تبريدها قبل قليها مرة ثانية على درجة حرارة أعلى.
