تبييض الخضروات قبل تجفيفها

من المفيد أن يكون لديك خضروات مجففة في متناول اليد. يستخدم العديد من الطهاة الخضراوات المجففةجزروالبصل، وكرفسكتوابل عند تحضير مرق الحساء ولا تريد أن تذهب إلى المتجر لشراء تلك الخضروات التي نفدت. في وصفات الحساء بخلاف المرق، تعتبر الخضروات المجففة ممتازة في الحساء المهروس (القوام غير مناسب للحساء السميك). يمكنك أيضًا إضافتها إلى الأطباق المخبوزة، وحتى المخبوزات مثلخبز الكوسة.

لماذا يجب عليك تبييضها أولاً

تحتاج أغلب الخضروات، ولكن ليس كلها، إلى التبييض قبل تجفيفها. يمكنك القيام بذلك عن طريق غمرها لفترة وجيزة في الماء المغلي. تؤدي خطوة التبييض هذه إلى تدمير الإنزيمات التي قد تنجو من عملية التجفيف وتتسبب في تدهور جودة الطعام بمرور الوقت.

بمجرد تبييضها، ستحتفظ الخضروات بألوانها ونكهاتها بشكل أفضل بكثير مما كانت لتكون عليه لو جففتها دون تبييضها أولاً. على سبيل المثال، إذا قمت بتجفيف الكرفس دون تبييضه أولاً، فستكون النتيجة لون القش الباهت. ولكن عند تبييضه، سيحتفظ بصبغته الخضراء الزاهية لأكثر من عام في التخزين.

خطوات التبييض

لتبييض الخضروات، اغلي قدرًا كبيرًا من الماء. قطّع الخضروات المغسولة إلى قطع يتراوح سمكها بين 1/8 و1/2 بوصة. ضع الخضروات في الماء المغلي واتركها هناك لمدة زمنية محددة في القائمة التالية. صفِّها في مصفاة، ثم انقلها على الفور إلى وعاء كبير من الماء المثلج أو ضعها تحت ماء بارد جدًا حتى تبرد تمامًا. صفِّها مرة أخرى قبل تجفيفها.

يمكنك أيضًا لف الخضراوات أولاً بشكل فضفاض في حزمة من القماش القطني (لا يزيد حجمها عن ربع جالون من الخضراوات في المرة الواحدة). ضع الحزمة في الماء المغلي، ثم ارفعها ببساطة وانقل الحزمة بالكامل إلى وعاء كبير من الماء المثلج.

فيما يلي معلومات حول عدد الدقائق اللازمة لتبييض كل خضروات قبل تجفيفها إما في المجفف أو الفرن:

• نبات الهليون:4 إلى 5
• الفاصوليا الخضراء والشمعية:4
• البنجر:10
• بروكلي:4
• كرة قدم:5 إلى 6
• كرنب:4
• جزر:4
• القرنبيط:4 إلى 5
• كرفس:4
• حبوب ذرة:4 إلى 6
• الباذنجان:4 (اختياري، يمكن تجفيفه بدون تبييض ولكن قد يصبح اللون أغمق)
• الخضروات الورقية (بما في ذلك السلق والكرنب والسبانخ):4
• بامية:4
• بصل:4 (اختياري، يمكن تجفيفه بدون تبييض ولكن قد يصبح اللون أغمق)
• الجزر الأبيض:4
• بازيلاء:4
• الفلفل، حلو:4
• بطاطا:7
• القرع الصيفي (بما في ذلك الكوسة):4
• القرع الشتوي (بما في ذلك القرع):6