أفوكادولا شك أن الأفوكادو من أكثر الفواكه شعبية وفائدة في المطبخ. واستخداماته لا حصر لها على ما يبدو. ومع ذلك، فإن استخدام الأفوكادو يعني عادة تركه حتى اللحظة الأخيرة، لأن سطح الثمرة يتحول بسرعة إلى اللون البني بمجرد تقطيعه. يحتوي الأفوكادو على إنزيم يسمى أوكسيديز البوليفينول تحت قشرته. وبمجرد تقطيع الأفوكادو، يتلامس الإنزيم مع الأكسجين في الهواء، مما يحول سطح اللحم إلى اللون البني.
هناك عدة حلول شائعة لهذه المشكلة، بما في ذلك ترك البذرة في المنتصف، أو تغطية الأفوكادو بعصير الليمون، أو وضع الأفوكادو منزوع القشرة في الماء، أو تخزين الأفوكادو المقطع في وعاء محكم الغلق مع البصل المقطع. كل هذه الطرق من شأنها أن تبطئ عملية التسمير، ولكن لأنها تؤثر إما على نكهة أو ملمس لحم الأفوكادو، فهي ليست حلولاً مثالية للعديد من الطهاة.
تتمثل الطريقة الأفضل لمنع تحول الأفوكادو إلى اللون البني في تبييض الثمرة بالكامل قبل تقطيعها. بمجرد تقطيع الثمرة، يمكن تعريض لحمها للهواء لعدة ساعات دون تحوله إلى اللون البني بشكل كبير. يتم تدريس هذه التقنية من قبل الشيف البريطاني الفرنسي الشهير ريموند بلانك. وكما يوضح الشيف بلانك، تعمل هذه الطريقة عن طريق قتل الإنزيم الذي يسبب تحول الأفوكادو إلى اللون البني عندما يتعرض لحم الأفوكادو للهواء.
