الكراميل: هو ما يجعل الطعام يتحول إلى اللون البني عند طهيه

إن عملية الكراميل هي واحدة من التغيرات العديدة التي تحدث عندما يتعرض الطعام للحرارة، وهي العملية المعروفة باسم "الطهي". حيث تصبح البروتينات مثل اللحوم والبيض صلبة ومعتمة. وتتغير ألوان الخضراوات وتصبح طرية. وتتحول الدهون إلى سائل. وتنتفخ النشويات وتتمدد مثل الإسفنج الصغير.

تتحول الكربوهيدرات، وهي السكريات الموجودة في النشويات والفواكه والخضروات، إلى اللون البني الذهبي وتتكون نكهات جديدة عند تعرضها لدرجات حرارة عالية. ويطلق على هذا التحول اسم "الكاراميل"، وهو في الواقع العملية التي تجعل السكر يتحول إلى كراميل. ويحدث "الكاراميل" بدوره نتيجة للتحلل الحراري، وهو فئة واسعة من التغيرات التي تتعرض لها المادة عند تعرضها لدرجات حرارة معينة.

اللحوم هي طعام آخر يتحول لونه إلى البني عند طهيه، وهذا أيضًا بسبب التحلل الحراري. لكن الفرق هو أنه في حالة اللحوم، يتسبب التحلل الحراري في تفاعل الأحماض الأمينية الموجودة في البروتين (المعروف باسمتفاعل ميلارد). بينما مع الكربوهيدرات، يتفاعل التحلل الحراري مع السكريات، مما يسبب الكراميل.

الطهي بالحرارة الجافة مطلوب للكراميل

في البروتينات أو النشويات، يتطلب تأثير التحلل الحراري درجات حرارة عالية. في حالة السكر العادي (أو السكروز)، يبدأ التكرمل عند حوالي 320 درجة فهرنهايت. الفركتوز، الموجود في الفواكه والخضروات والعسل، يتكرمل عند درجة حرارة أقل بكثير، حوالي 230 درجة فهرنهايت. مع تفاعل ميلارد، يبدأ اللون البني عند حوالي 310 درجة فهرنهايت.

ما يعنيه هذا هو أن الكراميل والتسمير لا يمكن أن يحدث إلا فيالطبخ بالحرارة الجافةالبيئة. وذلك لأن أعلى درجة حرارة يمكن أن تصل إليها المياه هي 212 فهرنهايت وهي ليست ساخنة بدرجة كافية لتحليل السكريات أو البروتينات. وبالتالي، لا يمكنك كراميل أي شيء عن طريق غليه أو طهيه على نار هادئة أو سلقه أو أي شيء من هذا القبيل يتضمن طهيه في سائل.

الكراميل يحدث مع الخبز المحمص وخبز مخبوزبشكل عام، العجينة هي نفسها على السطح الخارجي للخبز كما هي على السطح الداخلي. والفرق الوحيد هو أن السطح الخارجي تعرض مباشرة للهواء الساخن في الفرن، مما تسبب في تكرمله وتحوله إلى اللون البني. أما العجين الموجود داخل الرغيف فقد تعرض فقط لعجين آخر، والذي كان يحتوي على سائل، وبالتالي لم يصل إلى درجة حرارة عالية بما يكفي ليتحول إلى اللون البني. وفي حين أن عملية تكرمل الخبز تنتج ألوانًا ونكهات جديدة، إلا أنها لا تنتج فيتامينات أو مغذيات جديدة.

القلي العميق والكراميل

حقيقة ممتعة أخرى هي أنالقلي العميق سوفمن الواضح أنها تنتج ألوانًا بنية ذهبية، على الرغم منيتم صنع البطاطس المقليةعن طريق غمرها في دهون ساخنة مسالة. كيف يمكن أن يكون السائل جافًا؟ في حالة الدهون، يُعتبر جافًا لأنه عند القلي العميق، تكون الدهون أكثر سخونة من نقطة غليان الماء. وهذا يعني أن أي ماء في الطعام (على الأقل في الجزء الخارجي منه) يُطهى، ثم تبدأ عملية الكراميل. كل تلك الفقاعات التي تراها عندما يدخل شيء ما في المقلاة العميقة هي الماء الموجود في الطعام وهو يغلي.

تم تشكيل نكهات جديدة

من بين التأثيرات الأخرى للكراميل أنه يشكل نكهات جديدة، بما في ذلك النكهات التي قد تصفها بالزبدية، أوحلوأو جوزية أو محمصة. كل من هذه النكهات تنتج عن إنشاء مركبات النكهة (أي المواد الكيميائية) كمنتجات ثانوية لعملية البيرولة.

في الواقع، يمكن عزل هذه المركبات وإضافتها إلى الأطعمة. وعندما ترى شيئًا يسمى "النكهات الطبيعية" في قائمة المكونات، فهذا هو ما تعنيه هذه النكهات في الغالب.