الأطعمة المقلية ذهبية اللون ومقرمشة ولذيذة، ولكن العديد من الطهاة المنزليين (حتى ذوي الخبرة منهم) يرتكبون خطأً في استخدام زيت الطهي الخاطئ للقلي العميق في المنزل.
يمكن أن تكون النتيجة هي طعام ذو مذاق غير جيد أو حتى محترق، ومطبخ مليء بالدخان، ومحفظة فارغة (اعتمادًا على نوع الزيت الذي اشتروه).
على عكس التطبيقات الأخرى، مثل الخبز، أو صنع صلصة السلطة، أو حتى القلي - حيث يمكنك في كثير من الأحيان استخدام أي زيت تريده - فإن القلي العميق يمثل تحديات فريدة من نوعها.
دعونا نلقي نظرة على العوامل التي تدخل في اختيار الزيت للقلي العميق، وما يجب أن يكون خيارك الأفضل بشكل عام.
نقاط دخان زيت الطهي
المسألة الرئيسية هي اختيار زيت ذي نقطة دخان مناسبة. تتفاعل زيوت الطهي والدهون بشكل مختلف مع الحرارة، ولكن بشكل عام، كلما زادت سخونتها، كلما تحللت أكثر وبدأت في النهاية في التدخين.
وهذا يعني أن بعض الزيوت أفضل للقلي العميق من غيرها. وتُسمى درجة الحرارة التي يبدأ عندها زيت معين في التدخين نقطة التدخين. وتعني نقطة التدخين العالية أنه يمكن تسخين الزيت إلى درجة حرارة عالية نسبيًا قبل أن يبدأ في التدخين.
إذا قمت بالطهي باستخدام زيت تم تسخينه إلى ما بعد نقطة دخانه، فسوف يضفي نكهة محترقة على طعامك. ولكن أيضًا، قد يؤدي تسخين الزيت إلى ما بعد نقطة دخانه إلى نشوب حريق.وهنا قائمةزيوت الطهي ونقاط دخانها.
درجات حرارة القلي العميق
ولكن معرفة نقاط دخان الزيوت المختلفة لن تساعدك دون معرفة درجة الحرارة الأساسية التي يتم بها قلي معظم الأطعمة، والتي تتراوح بين 350 إلى 375 درجة فهرنهايت.
عند هذه درجات الحرارة، سوف تتحول الأطعمة المقلية أو المقلية إلى اللون البني الذهبي المقرمش. ويرجع هذا إلى عملية الكراميل، التي تتسبب في تحول الكربوهيدرات مثل النشويات والسكريات إلى اللون البني عند تسخينها إلى درجات حرارة تبلغ حوالي 320 درجة فهرنهايت.
لذلك، يجب أن يكون لزيت الطهي المخصص للقلي العميق نقطة دخان لا تقل عن 375 درجة فهرنهايت، ولكن في الواقع، نظرًا لأن نقاط الدخان لا تظل ثابتة طوال عمر الزيت، فيجب عليك الالتزام بالزيوت التي تبلغ نقاط دخانها 400 درجة فهرنهايت على الأقل. وهذا يستبعد معظم الزيوت غير المكررة، مثل زيت الزيتون البكر الممتاز (نقطة دخان 375 درجة فهرنهايت) أو زيت جوز الهند غير المكرر (350 درجة فهرنهايت)، وكذلك السمن النباتي (360 درجة فهرنهايت) أو شحم الخنزير (370 درجة فهرنهايت). بالمناسبة، تبلغ نقطة دخان الزبدة الكاملة حوالي 250 درجة فهرنهايت.
الزيوت المكررة والزيوت ذات الألوان الفاتحة
هناك عامل آخر وهو درجة تنقية الزيت. فكلما زادت درجة تنقية الزيت، زادت نقطة دخانه.
يرجع ذلك إلى أن عملية التكرير تزيل الشوائب التي قد تتسبب في تدخين الزيت. والقاعدة البسيطة هي أنه كلما كان لون الزيت أفتح، كلما زادت نقطة تدخينه.
أخيرًا، من المهم ملاحظة أن نقطة دخان أي زيت لا تظل ثابتة بمرور الوقت. فكلما طالت مدة تعرض الزيت للحرارة، انخفضت نقطة دخانه.
أيضًا، عند قلي الطعام بعمق، تتساقط قطع صغيرة من العجين أو الخبز في الزيت، وتسرع هذه الجزيئات من تحلل الزيت، مما يؤدي إلى خفض نقطة دخانه بشكل أكبر. لذا، بشكل عام، سيكون للزيت الطازج نقطة دخان أعلى من الزيت الذي كنت تستخدمه في الطهي لفترة من الوقت.
اختيار زيوت الطهي الصحية
العامل الأخير الذي قد تفكر فيه هو ما إذا كان زيت الطهي معينًا أكثر أو أقل صحة. والخبر السار هو أن جميع زيوت الطهي التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة مفيدة جدًا لك.لذا فإن اختياراتك تنحصر بين اختيار الأطعمة الصحية وبين الأطعمة الصحية للغاية.
إن درجة الصحة تنحصر في نسبة الدهون غير المشبعة، وهي ما يسمى بالدهون الجيدة التي تزيد من مستوى HDL (الكوليسترول "الجيد") وتخفض LDL (الكوليسترول "الضار")، فضلاً عن وجود مستوى منخفض نسبيًا من الدهون المشبعة، وهي ما يسمى بـ "الدهون السيئة"."
الزيوت التي تحتوي على أعلى نسبة من الدهون غير المشبعة هي زيت عباد الشمس وزيت القرطم، وكلاهما لهما نقاط دخان في نطاق 450 إلى 500 فهرنهايت لإصداراتهما المكررة.
يعتبر زيت الكانولا هو الزيت الذي يحتوي على أقل مستوى من الدهون المشبعة، حيث تبلغ نقطة دخانه ما بين 425 إلى 475 درجة فهرنهايت، مما يجعله خيارًا ممتازًا للقلي العميق.
تكاليف زيت الطهي
أخيرًا، هناك مسألة التكلفة، حيث قد تستخدم في القلي العميق ما بين كوبين إلى ربع جالون من الزيت في المرة الواحدة. ونعم، يمكنك إعادة استخدام الزيت، لكن هذا لا يزال يمثل كمية كبيرة من الزيت لشرائه كنفقات أولية.
تُعد زيوت عباد الشمس المكررة وزيوت القرطم خيارات جيدة من الناحية الصحية ومن حيث نقاط دخانها، ولكنها قد تكلف 10 دولارات للربع جالون أو أكثر. أما زيت الأفوكادو، الذي تبلغ نقطة دخانه 570 درجة فهرنهايت، فهو أكثر تكلفة.
زيت الكانولا: أفضل زيت للقلي العميق
من ناحية أخرى، يتوفر زيت الكانولا على نطاق واسع ويمكن شراؤه بسعر يتراوح بين 2 إلى 3 دولارات للربع جالون. ونقطة دخانه العالية ومستواه المنخفض من الدهون المشبعة تجعله خيارًا مقنعًا. ولأنه محايد النكهة، فلن يضفي أي نكهات إضافية على طعامك. وهذا يعني أنه وفقًا لأي مقياس، سواء كان نقطة دخانه أو صحته أو تكلفته، فإن زيت الكانولا هو أفضل زيت للقلي العميق.
