تشير كلمة sauté (تُنطق "saw-TAY") إلى شكل من أشكال الطهي بالحرارة الجافة باستخدام مقلاة ساخنة وكمية صغيرة من الدهون لطهي الطعام بسرعة. مثل غيرها منطرق الطهي بالحرارة الجافةيؤدي القلي إلى تحمير سطح الطعام أثناء الطهي ويطور نكهات وروائح معقدة.
مفاتيح النجاح
عند القلي، من المهم تسخين المقلاة جيدًا، ثم إضافة الدهن (الزبدة أو الزيت) وتركه يسخن أيضًا، قبل إضافة الطعام إلى المقلاة. تساعد هذه الدهن الساخنة في تغطية الطعام حتى لا يلتصق بالطعام.السطح سوف يتحول إلى اللون البني بالتساوي.
هناك مفتاح آخر وهو تجنب التحميل الزائد أو الازدحام في المقلاة. من أجل تحقيق اللون البني المطلوب للطعام، يجب أن تظل المقلاة ساخنة طوال عملية الطهي. يؤدي وجود الكثير من الطعام في المقلاة إلى تبديد الحرارة، مما يتسبب في طهي الطعام بالبخار أو الغليان بدلاً من القلي.
حافظ على تحريك الطعام
عندما تقلي الطعام، فأنت تريد أن تبقي الطعام متحركًا.مقليتعني "القفز" بالفرنسية. إن رمي الطعام في المقلاة يضمن طهيه بالتساوي، كما يساعد أيضًا في الحفاظ على المقلاة ساخنة. والسبب وراء أهمية تحريك الطعام باستمرار هو أنه عندما يلتقي شيء ساخن بشيء أكثر برودة، فإن درجات حرارتهما تلتقي في النهاية في المنتصف. يصبح الشيء الأكثر برودة أكثر دفئًا بينما يبرد الشيء الساخن.
كيف تعمل عملية القلي
على سبيل المثال، تخيل مقلاة بها فاصوليا خضراء تُطهى فيها. الفاصوليا الموجودة في أسفل المقلاة، الأقرب إلى مصدر الحرارة، تكون لطيفة وساخنة، بينما تلك الموجودة في الأعلى، حيث تتعرض للهواء، تكون أكثر برودة. وكلما طالت مدة بقائها على هذا النحو، زاد هذا التفاوت في درجات الحرارة. في النهاية، سترغب في طهي الفاصوليا الموجودة في الأعلى أيضًا. وبمجرد قلبها، تلامس الفاصوليا الموجودة في الأعلى سطح المقلاة، ولأنها أكثر برودة، فإنها في الواقع تنضج.خفض درجة حرارة المقلاة.
يؤدي هذا إلى نفس المشكلة المذكورة سابقًا، حيث ينتهي الأمر بالطعام إلى التبخير بدلاً من القلي. لهذا السبب نحاول إبقاء كل شيء يتحرك بشكل مستمر تقريبًا. لتسهيل ذلك، تحتوي بعض مقالي القلي على جوانب مائلة، مما يجعل من الأسهل قلب تلك العناصر في المقلاة دون قلبها في جميع أنحاء المطبخ. تجدر الإشارة إلى أن تقنية التقليب أو الرمي هذه عملية حقًا فقط مع قطع الطعام الأصغر حجمًا، وخاصة الخضروات. بالنسبة لشرائح اللحم، وقطع الدواجن الأكبر حجمًا،شرائح السمكوهكذا، فمن المرجح أن نستخدم تقنية تُعرف باسمتحمير طاسةبدلا من القلي.
عندما تقوم بقلي الطعام في المنزل، لا يتعين عليك فعليًا رمي الطعام في المقلاة. إذا لم تفعل ذلك من قبل، فلا تريد أن ينتهي بك الأمر بالطعام في كل مكان على الأرض، أو على أطفالك أو حيواناتك الأليفة. لا بأس من استخدام ملعقة خشبية أو ملعقة مقاومة للحرارة لتحريك الطعام. ولكن إذا كنت تريد التدرب على رمي الطعام، فاستخدم مقلاة باردة مع بعض الفاصوليا الجافة بداخلها.
القلي في المقلاة مقابل القلي في الزيت
القلي في المقلاة يشبه إلى حد كبيرالقليولكن مع بعض الاختلافات الرئيسية. فبالإضافة إلى حقيقة عدم وجود رمي، فإن القلي في المقلاة يستخدم كمية أكبر قليلاً من الدهون ودرجات حرارة أقل قليلاً من القلي. وهذا يجعله طريقة جيدة لطهي قطع أكبر من اللحوم والتي لن يكون لديها الوقت الكافي للطهي لأن القلي لا يجعل الطعام في المقلاة لفترة طويلة.
ولهذا السبب، يتم طهي قطع اللحم الأكبر حجمًا في الفرن بعد أن يتم طهي السطح إلى الدرجة المطلوبة. وينتهي الفرن من طهي اللحم.
