التحميص والخَبز من أشكالالطبخ بالحرارة الجافةالتي تستخدم الهواء الساخن والجاف لطهي الطعام. مثل غيرهاطرق الطهي بالحرارة الجافةيؤدي التحميص والخَبز إلى تحمير سطح الطعام، مما يؤدي بدوره إلى ظهور نكهات وروائح معقدة.
تصف الكلمتان طريقة طهي شيء ما عن طريق تغليفه بالهواء الساخن والجاف، وعادة ما يكون ذلك داخل الفرن وفي درجات حرارة لا تقل عن 300 فهرنهايت وغالبًا ما تكون أكثر سخونة.فرن الحمل الحراري، والذي يقوم بتوزيع الهواء الساخن في جميع أنحاء الفرن، يمكن أن يعزز تفاعل التحمير.
بالمناسبة، فإن اللون البني الذي يحدث عندما نقوم بتسخين الكربوهيدرات (مثل عندما نخبز رغيف الخبز، على سبيل المثال) هو نتيجةالكراميلفي حين أن تحمير اللحوم يحدث بسبب شيء يسمىرد فعل مايلارد.
طبخ مكشوف
يتطلب كل من التحميص والخبز طهي الطعام بدون غطاء حتى يتمكن الهواء الساخن والجاف من نقل الحرارة، وليس البخار المنبعث من الطعام.
نظرًا لاستخدام الحرارة غير المباشرة، فإن الخبز والشواء يطهون الطعام بالتساوي إلى حد ما، حيث تتعرض جميع أسطح الطعام للحرارة بنفس القدر. وهذا يختلف عن القلي في المقلاة، على سبيل المثال، حيث يصبح السطح الذي يلامس المقلاة الساخنة أكثر سخونة بكثير من الجانب المواجه للأعلى.
التحميص: تحميص معزز
على الرغم من استخدام كلمتي "التحميص" و"الخبز" بشكل متبادل في كثير من الأحيان، فإن بعض الطهاة يميزون بين الاثنين على أساس درجة الحرارة، حيث يشير التحميص إلى حرارة أكبر وبالتالي تحمير أسرع وأكثر وضوحًا من الخبز.
قد يفضل البعض استخدام كلمة "تحميص" على وجه التحديد للحوم والدواجنخضرواتولكن استخدم مصطلح "الخبز" للأسماك والمأكولات البحرية الأخرى.
تحميص اللحوم
الشواء هو طريقة طهي مخصصة عادة لقطع اللحم الفاخرة مثل شرائح لحم البقر، وشرائح الضلوع، وشرائح لحم الخنزير وما إلى ذلك. غالبًا ما يتم شواء الدواجن بالكامل أيضًا، ولكن هذا قد يكون صعبًا لأن لحم الصدر أكثر جفافًا وينضج بشكل أسرع من لحم الساق. إليك مقال عنكيفية تحميص الدجاجوهنا وصفة لطيفة لـتحميص صدر ديك رومي كامل.
غالبًا ما يؤدي التحميص على درجات حرارة منخفضة، بين 200 و300 فهرنهايت، لفترات زمنية أطول، إلى تحميص أكثر طراوة وعصيرية، لكنه يضحي بالتحمير السطحي الذي يعد مصدرًا للكثير من النكهة. وعلى العكس من ذلك، قد يؤدي التحميص على درجات حرارة عالية إلى تحميص أكثر جفافًا.
ونتيجة لذلك، أصبح من الشائع بشكل متزايد تحميص اللحوم باستخدام مزيج من درجات الحرارة المنخفضة والعالية، باستخدام درجة حرارة منخفضة لمعظم وقت الطهي، إلى جانب دفعة قصيرة من درجة الحرارة العالية، إما في بداية الطهي أو في نهايته، من أجل تحقيق اللون البني السطحي المطلوب.
سمك مخبوز
يمكن خبز شرائح اللحم أو حتى الأسماك الكاملة. في حالة الأسماك الكاملة، غالبًا ما يتم حشو تجويف الجسم بالخضروات والأعشاب والمكونات الأخرى أولاً. وإلا، يمكن وضع مكونات الحشو هذه فوق شرائح اللحم أو الأسماك. يساعد هذا في منع جفاف اللحم.
وعند الحديث عن السمكة الكاملة، فإن الرأس يحتوي على الكثير من الرطوبة، لذلك عند خبز السمكة الكاملة، فإن ترك الرأس هو طريقة أخرى للمساعدة في منعها من الجفاف.
يمكن أيضًا دهن السمك بالزيت أو الزبدة المذابة قبل الخبز، أو حتى غمسه في الزبدة المذابة. ثم تُخبز السمكة المحضرة على درجة حرارة حوالي 350 درجة فهرنهايت على صينية خبز مدهونة بالزيت. عند خبز السمك الخالي من الدهون، من الجيد دهنه بالزيت أو الزبدة أو أي سائل آخر أثناء الخبز، حتى لا يجف.
