يعتبر لحم الخاصرة البقري على نطاق واسع أكثر قطع اللحم البقري طراوة، وهو بالتأكيدالأغلىإنه جزء من شريحة لحم تي بون أو بورترهاوس الشهيرة، كما يأتي منه أيضًا شرائح لحم فيليه مينيون الفاخرة. تنضج شرائح اللحم الطرية هذه جيدًا عند شويها بسرعة على الموقد قبل الانتهاء منها في الفرن. يمكنك أيضًا طهي شريحة لحم كاملة أو تقسيمها إلى شرائح أصغر.
ما هو لحم الخاصرة البقري؟
شريحة لحم البقر هي عبارة عن عضلة مستطيلة تسمىالقطنية الكبيرة، والذي يمتد على طول الجزء الخلفي من العمود الفقري، خلف الكلى مباشرة، من عظم الورك إلى الضلع الثالث عشر. لا يحصل على الكثير من التمارين، وهذا هو السبب في أن اللحم طري للغاية. إنه مغلف بطبقة سميكة من الدهون المتفتتة المعروفة باسم دهن الكلى أو شحم البقر، والتي يمكن استخدامها بنفس الطريقة التي يتم بها استخدام شحم الخنزير.
عضلة أصغر حجمًا ونحيفة جدًا تسمىالعضلة القطنية الصغرى، والتي يشار إليها عادة باسم السلسلة، تمتد على طول شريحة لحم الخاصرة وغالبًا (ولكن ليس دائمًا) يتم إزالتها قبل وصول شريحة لحم الخاصرة إلى علبة اللحم. في الطرف الآخر توجد عضلة أخرى، وهيالحرقفي، وتسمى أحيانًا بالعضلة الجانبية أو عضلة الجناح.
طريقة طهي شرائح لحم البقر
اطهي شرائح لحم المتن بسرعة على نار عالية (مثلشواية) بحيث يصبح الجزء الخارجي بنيًا بشكل جميل مع ترك الجزء الداخلي طريًا ومتوسطة النضجيمكنك أيضًا تحميره في مقلاة ساخنة على الموقد، ثم الانتهاء منه في فرن بدرجة حرارة 450 فهرنهايت.
من ناحيةالتوابللا تحتاج شرائح اللحم الفاخرة عمومًا إلى أكثر من ملح الكوشر والفلفل الأسود المطحون الطازج. ولكن نظرًا لأنلحم البقرإنه قليل الدسم، ويمكن الاستفادة منه أيضًا من خلال غمسه سريعًا في ماء مالح لذيذ. يمكنك أيضًا تقديمه مع صلصة النبيذ الأحمر أو صلصة زبدية حريرية.بيرنيز.
ما هو طعم لحم الخاصرة البقري؟
يعتبر لحم الخاصرة قطعة خالية من الدهون مع القليل نسبيًا من الدهون العضلية، والمعروفة في المصطلحات الطهوية باسمالرخامويعتبر الرخام أحد العوامل الرئيسية في جعل قطع اللحم البقري رطبة ولذيذة.
وهكذا، يجف لحم الخاصرة البقري إذا قمت بـتفريط في الطبخعلاوة على ذلك، على الرغم من شعبيته، فإنه ليس معروفًا بأنه قطعة لحم بقر ذات نكهة خاصة، ولهذا السبب سترى غالبًا شريحة لحم الخاصرة المحضرة مع شريحة من لحم الخنزير المقدد ملفوفة حولها. يضيف لحم الخنزير المقدد نكهة ورطوبة إلى شريحة اللحم التي قد لا تحتوي على ما يكفي من أي منهما.
أصناف
يعتبر لحم الخاصرة هو المفتاح للحوم البقرية بأكملهاالخاصرة قصيرةقبل ذبح كل جانب من اللحم البقري، يجب اتخاذ قرار بشأن ترك شرائح الخاصرة أم إزالتها. إذا تمت إزالة شرائح الخاصرة، كما يحدث غالبًا، يمكن تقطيع شرائح الخاصرة القصيرة إلى شرائح منزوعة العظم، والمعروفة أيضًا باسم شرائح الخاصرة العلوية.شرائح لحمإذا تُرِكَت شرائح لحم الخاصرة، يمكن تقطيع شرائح لحم الخاصرة القصيرة إلى شرائح T-bone وشرائح لحم بورترهاوس. هذه شرائح لحم بعظم مع جزء من شرائح لحم الخاصرة على أحد جانبي العظم وجزء من شرائح لحم الخاصرة على الجانب الآخر.
إن إنتاج شرائح لحم تي بون وبورترهاوس يعني أن جزءًا من لحم الخاصرة سيبقى فيشريحة لحم الخاصرةيمكن استخراج هذا الجزء الخلفي من لحم الخاصرة، والذي يسمى لحم المؤخرة، وتقليمه وبيعه مشويًا أو تقسيمه إلى شرائح فردية.
تتخذ شريحة لحم الخاصرة شكل قلم رصاص، مع وجود طرف سميك في الخلف (طرف شريحة لحم الخاصرة) وطرف مدبب متجهًا للأمام. قد يكون استخدام هذا الطرف المدبب أمرًا صعبًا نظرًا لأن شكله لا يناسب تحويله إلى شريحة لحم، ولكن إذا تُرك متصلًا بالشواء، فقد ينضج أكثر من اللازم بسهولة. لذلك، عند تحميص شريحة لحم كاملة، يجب طي الطرف وربطه بالجسم الرئيسي للشواء.
يمكن أيضًا إزالة طرف لحم الخاصرة واستخدامه في حجم اللقمةالمقبلات، على الكباب، أو كوجبة مقلية. هناك تقنية شائعة أخرى للتعامل مع الجزء النحيف من لحم الخاصرة وهي قطع جزء أطول، ربما بطول بوصتين، ثم تقطيعه إلى قطع صغيرة، مما ينتج عنه شريحة لحم أعرض يبلغ سمكها حوالي بوصة واحدة.
توضع شرائح اللحم البقري بجوار الطرف المدبب مباشرةً. وفي الأماكن التي يتسع فيها لحم الخاصرة أكثر، يمكنك قطع شرائح على شكل ميداليات. وفي الطرف الآخر، يتم أحيانًا ربط شرائح اللحم البقري بخيوط الجزارين لربط عضلة الجناح وعضلة لحم الخاصرة معًا.
الطبخ باستخدام لحم الخاصرة البقري
يمكنك طهي شريحة لحم بقري كاملة أو الاستمتاع بها مقطعة إلى شرائح صغيرة أو شرائح لحم. ومع ذلك، إذا قررت تحضيرها، ضع في اعتبارك أنها تكون في أفضل حالاتها عندما تكون متوسطة النضج. فبدون الكثير من الدهون الداخلية، يصبح اللحم جافًا وصلبًا إذا تم طهيه أكثر من اللازم.
أين يمكن شراء لحم الخاصرة البقري
يمكنك شراء شرائح لحم الخاصرة من قسم اللحوم في معظم محلات البقالة أو في محلات الجزارة المتخصصة. يتراوح وزن شريحة لحم الخاصرة عمومًا بين 4 و7 أرطال، ويكفي كل رطل منها لنحو أربعة أشخاص. يمكنك شراء شرائح لحم فيليه مينيون أو تي بون أو بورترهاوس إما بشكل فردي أو في عبوات. ابحث عن شرائح لحم مقطعة بسمك 1.5 بوصة على الأقل، مما يجعل من الأسهل الحفاظ على منتصفها إلى درجة متوسطة النضج.
تخزين لحم الخاصرة البقري
قم بتخزين لحم الخاصرة البقري في العبوة المخصصة له في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. وفي العبوة المفرغة من الهواء، يمكن أن تدوم لمدة ثلاثة أسابيع تقريبًا في الثلاجة وما يصل إلى ستة أشهر في الفريزر. قم بتذويب لحم الخاصرة البقري طوال الليل في الثلاجة أو غمره في الماء البارد. قم بتبريد أي لحوم مطبوخة متبقية على الفور في حاوية محكمة الغلق واستخدمها في غضون ثلاثة أيام.
