تعتبر شريحة لحم البقر واحدة من النوعين الرئيسيين من اللحومقطع لحم البقر الأولية، الذي يمتد من الضلع الثالث عشر إلى نهاية عظم الورك. يفصل الجزارون شرائح الخاصرة إلى مؤخرة علوية ومؤخرة سفلية؛ شرائح الخاصرة العلوية الخالية من الدهون ولكنها لذيذة هي خيار ميسور التكلفة للشواء بينما قطع الجزء السفلي من لحم الخاصرة يجعلاختيار جيد للشواء.
ما هو لحم الخاصرة البقري؟
من بين قطعتي الخاصرة الفرعيتين، تقع شريحة الخاصرة في الخلف باتجاه الساق الخلفية، حيث تحصل العضلات على مزيد من التمارين. يمكن أن يكون اللحم من هذا القسم أكثر صلابة من القطع من الجزء الأمامي من الخاصرة، والذي يسمىالخاصرة قصيرة. يتم فصل شريحة الخاصرة عن شريحة الخاصرة القصيرة عند الطرف الأمامي لعظم الورك عن طريق قطع مستقيم من خلال الفقرة القطنية السابعة.
يتم تقسيم شريحة لحم الخاصرة دائمًا تقريبًا إلى قطعتين منزوعتي العظم: مؤخرة شريحة لحم الخاصرة العلوية ومؤخرة شريحة لحم الخاصرة السفلية. يتم ذلك عن طريق القطع على طول اللحام الطبيعي بينالألوية المتوسطة، العضلة الأساسية في الجزء العلوي من الخاصرة، والمفصل، وهي مجموعة من ثلاث عضلات (العضلةالفخذ على التوالي,العضلة العضلة المتسعة الجانبية، والنفايات المتوسطة) تسمى أحيانًا طرف شريحة اللحم.
أصناف
أعلى شريحة لحم الخاصرة
عادةً ما يتم تحويل مؤخرة الخاصرة العلوية (المعروفة أيضًا باسم المؤخرة العلوية أو مؤخرة الخاصرة) إلى شرائح لحم منزوعة العظم ولكن يمكن تقليمها بدرجات متفاوتة. على سبيل المثال، تتضمن المؤخرة العلوية عضلة مثلثة الشكل تسمىالعضلة ذات الرأسين الفخذية، أو غطاء الخاصرة، والذي عادة ما يتم نزعه وتقطيعه إلى شرائح تسمى شرائح الغطاء أو شرائح الكولوت.
تشكل شرائح لحم الخاصرة العلوية وشرائح لحم الخاصرة العلوية خيارات اقتصادية للشواء، ولا تزال قريبة من حيث الاستمتاع بقطع لحم الخاصرة والضلوع الأغلى ثمناً مثل شرائح لحم نيويورك وشرائح لحم الضلع. ومثل شرائح اللحم المقابلة، تقدم المشويات من هذا القسم توازناً جيداً بين النكهة والقيمة.
مؤخرة شريحة لحم الخاصرة
مع شريحة لحم الخاصرة السفلية، التي تقع بالقرب من الأرجل الخلفية للبقرة، تصبح العضلات أكثر صلابة. تميل قطع شريحة لحم الخاصرة السفلية إلى الاستخدام في الشواء، وتوفر الكثير مناللحم المفرومولحم الحساء أيضًا.
ربما يكون أكثر أنواع شرائح لحم الخاصرة السفلية شيوعًا هو شريحة لحم الخاصرة ذات الأطراف الثلاثة، والتي تتكون من عضلة مثلثة ذات حبيبات خشنة تسمىعرض شريط التوتر. تعتبر شريحة لحم التريب تيب خالية من الدهون إلى حد ما، على الرغم من أنها تحتوي على طبقة من الدهون على الجانب الخارجي والتي قد تكون مرغوبة للطهي البطيء.
إن طرف شريحة لحم الخاصرة (أو المفصل) هو قطعة أخرى من شريحة لحم الخاصرة السفلية، ويصادف أن تكون موجودة بالضبط في المكان الذي تنفصل فيه شريحة لحم الخاصرة عن الجزء الأولي المستدير. إذا تم ذبح الذبيحة وفقًا للمواصفات، فإن حوالي ثلاثة أرباع المفصل سينتهي به الأمر في الجزء المستدير، والربع المتبقي منه في الخاصرة. ما يحدث غالبًا بدلاً من ذلك هو أن المفصل بالكامل يُزال من الذبيحة ويُباع كطرف لحم الخاصرة.
أخيرًا، رفرف الخاصرة عبارة عن عضلة رقيقة تسمىالبطن الداخلية المائلة، تقع بجانب الجزء الثلاثي من العضلة ذات الرأسين، حيث ينحني الخاصرة إلى الأسفل باتجاه البطن أو الخاصرة.
شريحة لحم الخاصرة أو شريحة لحم المؤخرة
تحتوي شريحة لحم الخاصرة أحيانًا على ما يسمى بالجزء الخلفي من لحم الخاصرة.شريحة لحم الخاصرة، وهي العضلة الأكثر طراوة في ذبيحة اللحم البقري. ونظرًا لأنها تقع في الطرف العريض ولها سمك موحد إلى حد ما، فمن السهل تحويل لحم الخاصرة إلى شرائح. ويمكن أيضًا تقليمها وبيعها كقطعة مشوية كاملة. ومع ذلك، غالبًا ما يتم إزالة لحم الخاصرة من الخاصرة وبيعه إما كاملًا أو كشرائح لحم الخاصرة (أي شرائح لحم الخاصرة) أو مشويات (شاتوبريان).
طريقة طهي شرائح لحم البقر
تعتبر شرائح لحم الخاصرة العلوية مناسبة بشكل عام لـالشواء على درجة حرارة عاليةولكن كن حذرا من عدمتفريط في الطبخإن تتبيل شرائح لحم الخاصرة يضيف نكهة ورطوبة، ولكن على عكس الاعتقاد السائد، فإنه لا يمتلك القدرة على التتبيل.رققاللحم.
يمكن شواء لحم التريبتيب على نار غير مباشرة أو تدخينه/شوائه في الفرن على درجة حرارة منخفضة (أي 225 فهرنهايت). يفضل بعض الطهاة تتبيل لحم التريبتيب، ونظرًا لأن اللحم قليل الدهن، فإنه يستفيد من إضافة القليل من النكهة إليه. كما يستفيد من التتبيل. قم بتقطيع لحم التريبتيب عكس اتجاه الألياف عند تقديمه لتسهيل مضغه.
متبل،مطبوخ على نار عاليةلمتوسطة النضج، ويتم تقطيعها ضد الألياف، شريحة لحم الخاصرة هي أيضًا قطعة لذيذة من اللحم.
ما هو طعم شريحة لحم الخاصرة البقرية؟
تميل قطع لحم الخاصرة إلى أن تكون ذات نكهة قوية ولكنها قد تكون قابلة للمضغ لأنها من الجانب الأقل دهونًا. تحتاج معظمها إلى الطهي ساخنًا وسريعًا أو على نار هادئة وبطيئة لمنع الصلابة. يشبه رفرف لحم الخاصرة إلى حد كبيرالجناح شريحة لحم- عضلات ذات حبيبات خشنة مع الكثير منالرخامونكهة لحم البقر العميقة.
وصفات شرائح لحم البقر
من بين القطع الأكثر شيوعًا المتاحة، تعد شرائح لحم الخاصرة أيضًا من أكثر القطع تنوعًا.
أين يمكن شراء شريحة لحم البقر
يجب أن يحتوي متجر البقالة المحلي على معظم قطع لحم الخاصرة لأنها من اللحوم الأقل تكلفة والتي تنتج قطعًا أكبر تناسب الأسرة. اختر شرائح اللحم والمشاوي ذات أكبر قدر من الرخام وأكثر سمكًا متساويًا لسهولة الطهي.
تخزين شريحة لحم البقر
تظل قطع لحم الخاصرة البقري في عبواتها المخزنة صالحة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام في الثلاجة. لف كل شريحة لحم أو مشوية بإحكام في غلاف بلاستيكي أو ورق تجميد خاص وقم بتخزينها في الفريزر لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. للحصول على أفضل النتائج أو التخزين لفترة أطول، استخدم جهاز غلق مفرغ من الهواء.
ضعي بقايا لحم البقر المطبوخ في وعاء محكم الغلق في الثلاجة وتناوليه خلال ثلاثة أيام.
