هناك الكثير من الارتباك حول التتبيللحمةوما هي تأثيراته من حيث النكهة والرطوبة وخاصةتطريةومع ذلك، يعتقد كثير من الناس خطأً أن هذا صحيح. وربما تكون أنت واحدًا منهم؛ لكن هذا على وشك أن يتغير.
كيف يؤثر الحمض على اللحوم
النظرية هي أن بعض المكونات، وخاصة الحمضية منها مثلعصير ليمونأو الخل أو النبيذ، يؤثر على البروتينات الموجودة في اللحوم، مما يجعلها أكثر طراوة. النظرية صحيحة جزئيًا. الحمض الموجود في هذه المكوناتيفعلإنه يفعل شيئًا للحوم - لكنه يجعلها أكثر تماسكًا، وليس أكثر طراوة.
لا تبحث أبعد من أقرب مكان إليكسيفيتشيإن المبدأ الأساسي وراء طبق السيفيتشي هو أن تتبيل الأسماك النيئة بالحامض، مثل عصير الليمون، يتسبب في تخثر البروتينات وتصبح صلبة، وكأنها طُهيت بالحرارة.
التتبيل
يمكن أن يكون الحصول على المزيد من النكهة مفيدًا لقطع اللحم التي تكون على الجانب الأقل دهونًا، مثل شريحة لحم الخاصرة، أو حتى شريحة لحم الخاصرة المتن. تميل شرائح اللحم الخالية من الدهون إلى أن تكون أقل نكهة لأنها الدهون العضلية (أوالرخام) التي تساهم بشكل كبير في نكهة شريحة اللحم. وهذا هو السبب في أنك غالبًا ما ترى شرائح لحم الخاصرة المحضرة مع شريحة من لحم الخنزير المقدد ملفوفة حولها.
وصفة تتبيلة ستيك كلاسيكية
من ناحية أخرى، لا تحتاج شرائح لحم الضلع وشرائح لحم تي بون وشرائح اللحم إلى التتبيل. فهي بالفعل ذات نكهة طبيعية وعصيرية.لا تحتاج إلى أكثر من الملح والفلفل. معشرائح لحم غالية الثمنهكذا، تريد أن تتذوق لحم البقر نفسه، وليس التتبيلة.
لا تفرط في طهي شرائح اللحمتصبح شرائح اللحم المطبوخة أكثر من اللازم قاسية وجافة، بغض النظر عن مدى طراوتها في البداية، أو نوع التتبيلة التي استخدمتها.
تتبيلة جيدة
السوائل مثل النبيذ وعصائر الفاكهة مفيدة للتتبيل، ليس لأنها حمضية، بل على الرغم من ذلك. تحتوي عصائر الفاكهة على سكرياتكراميلعندما يتم وضعها على الشواية، يحتوي النبيذ على جميع أنواع المركبات المنكهة المثيرة للاهتمام، والتي تصبح أعمق وأكثر تعقيدًا عند تعرضها للحرارة العالية.
ولكن السر في استخدام النبيذ هو طهيه لإزالة الكحول قبل استخدامه في التتبيل. وذلك لأن الكحول يتسبب أيضًا في تخثر البروتينات الموجودة في اللحوم. وحتى التتبيلة البسيطة المكونة من زيت الزيتون والثوم المفروم والأعشاب الطازجة من شأنها أن تضيف نكهة إلى شرائح اللحم أو المشوي.
التتبيلة تؤثر على السطح فقط
الحقيقة بشأن التتبيلات هي أنها لا تخترق سطح اللحم كثيراً، بضعة ملليمترات على الأكثر.
لا تتغلغل التتبيلة في اللحم، بل إنها تغطي السطح فقط بالمكونات اللذيذة. ولهذا السبب فإن تتبيل اللحم البقري في سائل حامضي لا يحوله إلى سيفيشي. ببساطة، لا يخترق الحمض اللحم، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى كمية الكولاجين الموجودة في السائل.النسيج الضامفي اللحوم، يحيط هذا النسيج الضام بألياف العضلات، ويشكل حاجزًا ضد التتبيلة. تحتوي الأسماك والمأكولات البحرية على نسيج ضام أقل بكثير، وهذا هو السبب في إمكانية صنع السيفيتشي.
وهذا هو السبب أيضًا وراء لحوم البقركارباتشيو، والذي ربما يكون أقرب شيء إلى سيفيتش لحم البقر، مصنوع من لحم البقر المقطع إلى شرائح رقيقة، مما يكشف عن المقاطع العرضية للألياف العضلية.
لن يكون للحامض أي تأثير على طراوة اللحم بأي شكل من الأشكال. فإذا قمت بتتبيل قطعة من اللحم في سائل حمضي لفترة طويلة، فإن هذه الأحماض ستتسبب في اكتساب سطح اللحم ملمسًا طريًا. ولا ينبغي الخلط بين هذا التأثير غير المرغوب فيه وبين عملية طراوة اللحم.
لاحظ أنه نظرًا لأن التتبيل يتعلق بشكل أساسي بالنكهة وبدرجة أقل بالرطوبة، ولأن التتبيلات لا تنكه إلا السطح على أي حال، فإن الفرك الجاف فعال بنفس القدر مثل التتبيل عندما يتعلق الأمر بإضفاء نكهة على شريحة اللحم أو المشوي.
