يفرح عشاق شرائح اللحم عندما تظهر قطع من الخاصرة القصيرة على الشواية. مصدرشرائح لحم الخاصرة(يُطلق عليه أحيانًا شريحة نيويورك أو شريحة كانساس سيتي)، وشرائح لحم تي بون، وشرائح لحم بورترهاوس، تحتوي الخاصرة القصيرة أيضًا علىلحم البقر، والتي تنتج شرائح لحم البقر.
بالنسبة للعديد من الناس، تأتي شرائح اللحم الأكثر رغبة من الخاصرة القصيرة، باستثناءشرائح لحم الضلع، والتي تأتي منقطع ضلعية أوليةتنتمي شرائح اللحم القصيرة إلى الشواية.
ما هي شريحة لحم الخاصرة القصيرة؟
الجزء السفلي القصير من الخاصرة هو الجزء الأمامي منقطع الخاصرة الأولية، والذي يمتد من الضلع الثالث عشر (والأخير) إلى الجزء العلوي من عظم الفخذ، أو عظم الساق، حيث ينضم إلى عظم الورك.
الجزء الخلفي من الخاصرة يسمىشريحة لحم الخاصرةيقوم الجزارون بفصل الاثنين عن طريق إجراء قطع مستقيم عبر الفقرة القطنية السادسة (والأخيرة). وهذا يعني أن جزء الخاصرة يحتوي على عظم الورك بالكامل.
أصناف
شريحة لحم الخاصرة
يحتوي لحم الخاصرة على مفتاح الخاصرة القصيرة. يجب على الجزارين أن يقرروا ما إذا كانوا سيزيلون لحم الخاصرة أولاً أو يقطعون لحم الخاصرة السليم إلى شرائح.
هذه العضلة على شكل قلم رصاص، تسمىالقطنية الكبيرة، وهي العضلة الأكثر رقة في البقرة. تمتد تقريبًا عبر الخاصرة بالكامل، عبر كل من الخاصرة القصيرة وشرائح الخاصرة، مع الطرف المدبب نحو الأمام.
قطع ذات أسعار مرتفعة مثل شرائح اللحم البقري وشاتوبريانتأتي من لحم الخاصرة.
لبيع قطعة كاملة من لحم الخاصرة (أو شرائح لحم الخاصرة والمشاوي)، يجب على الجزار أن يقطعها من الجزء الأساسي من الخاصرة قبل فصلها إلى شرائح قصيرة من الخاصرة وشرائح فرعية من الخاصرة. وإلا فإن فصل الخاصرة القصيرة عن الخاصرة من شأنه أن يقطع لحم الخاصرة إلى نصفين.
من ناحية أخرى، فإن إزالة شرائح لحم الخاصرة يمنع الجزار من تقطيع شرائح لحم تي بون أو بورترهاوس من تلك الخاصرة القصيرة. وذلك لأن شرائح لحم تي بون وشرائح لحم بورترهاوس تحتويان على جزء من عضلات لحم الخاصرة.
شرائح اللحم، وشرائح اللحم على شكل حرف T، وشرائح اللحم على شكل حرف Porterhouse
مع الحفاظ على لحم الخاصرة سليمًا، يمكن للجزار أن يقطع لحم الخاصرة القصير إلى بعض شرائح اللحم الأكثر شهرة. العضلة الرئيسية في لحم الخاصرة القصير،أطول الظهر، يشكل أيضًا قسم عين الضلع من قطع الضلع الأولية. وهو في الواقع يمتد منقسم التشككل الطريق إلى الخلف حتى الخاصرة. لذا فإن كل شريحة لحم من الخاصرة القصيرة تحتوي على عضلة longissimus، والتي نشير إليها باسم شريحة الخاصرة.
يبلغ طول الخاصرة القصيرة عادة من 16 إلى 18 بوصة، وتنتج من 11 إلى 14 شريحة لحم، حسب السُمك. ومن الناحية المثالية، يقطعها الجزار بسمك 1 1/4 إلى 1 1/2 بوصة على الأقل، ولكنك قد تراها أحيانًا رقيقة يصل سمكها إلى 1 بوصة.
يحتوي لحم الخاصرة القصير النموذجي، الذي يبدأ من الأمام ويتجه نحو الخلف، على شريحتين من لحم البقر (أو شرائح لحم بالعظم)، وستة إلى سبعة شرائح من لحم البقر المقدد، وشريحتين إلى ثلاث شرائح من لحم بورترهاوس. وبدون لحم الخاصرة، ينتهي الأمر عادةً بشرائح لحم الخاصرة القصيرة على شكل شرائح منزوعة العظم.
طريقة طهي شرائح لحم البقر القصيرة
تستفيد جميع قطع الخاصرة القصيرة من طرق الطهي السريعة عالية الحرارة مثل الشواية أو الشواء أو في فرن بدرجة حرارة 450 فهرنهايت لفترة قصيرة، بما في ذلك شريحة لحم شاتوبريان المشوية من المنتصف. تحتوي الخاصرة القصيرة على القليل من الدهون العضلية، والتي تسمى الرخام، لذا فإن طهي اللحم إلى أي درجة حرارة أعلى من المتوسطة، أو 145 فهرنهايت، يجعله قاسيًا وجافًا.
ما هو طعم شريحة لحم الخاصرة القصيرة؟
لا تحصل عضلات الخاصرة القصيرة على الكثير من التمارين، لذا فإن شرائح اللحم واللحم المشوي المقطعة من تلك المنطقة من البقرة تكون طرية وعصيرية، ولها نكهة لحم خفيفة. أما شرائح اللحم البقري، المفضلة لقوامها الذي يشبه الزبدة تقريبًا، فتفتقر إلى النكهة القوية ولهذا السبب يتم تقديمها تقليديًا في مطاعم شرائح اللحم مصحوبة بصلصة غنية مثل صلصة بيرنيز.
وصفات شرائح لحم البقر القصيرة
لا تحتاج شرائح اللحم المشوية وشرائح اللحم القصيرة إلى الكثير من التحضير. فهي عبارة عن قطع سريعة الطهي تحتاج إلى حرارة عالية وقليل من النكهة من خلال إضافة القليل من الملح والفلفل أو ربما صلصة بسيطة.
- شرائح لحم البقر المشوية
- شرائح لحم بقري مع صلصة الفلفل
- شرائح لحم مشوية مع الثوم والأوريجانو
أين يمكن شراء شريحة لحم البقر القصيرة
تبدأ شرائح لحم البقر الكاملة، التي تعتبر من اللحوم المشوية في الأعياد، في الظهور في محلات البقالة قبل عيد الشكر مباشرة. وإلا، فقد تحتاج إلى تقديم طلب خاص أو زيارة جزار متخصص.
ولكن شرائح لحم نيويورك، وشرائح لحم تي بون، وشرائح لحم بورترهاوس تهيمن على عروض اللحوم طوال العام، حيث تُعرض بشكل بارز على الرف العلوي. ويمكنك دائمًا العثور على شرائح لحم فيليه، والتي غالبًا ما تكون ملفوفة مسبقًا بلحم الخنزير المقدد، وهي طريقة تحضير كلاسيكية تساعد في منع الجفاف.
هذه هيالأغلىشرائح اللحم، على الرغم من أنها ليست كلها متساوية. وذلك لأن اللحوم تصبح أكثر صلابة في الجزء الخلفي من البقرة؛ لن تكون شرائح اللحم المقطوعة من نهاية مؤخرة الخاصرة القصيرة، والتي تقع أقرب إلى عضلات الساق الخلفية المستخدمة بكثافة، طرية مثل شريحة لحم من نهاية الضلع الأمامي للجزء السفلي من البقرة. يمكنك عادةً التعرف عليها من خلال مظهر أكثر تسطحًا و/أو نهاية مدببة. ومع ذلك، فإن جميع اللحوم من الخاصرة القصيرة تتفوق على القطع الأخرى من حيث الطراوة.
تخزين شريحة لحم البقر القصيرة
تظل أغلب قطع اللحم البقري صالحة للحفظ في الثلاجة في عبواتها لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. ومع ذلك، فإن أي هواء يصل إلى سطح اللحم يبدأ في التسبب في تغير لونه، لذا فمن الأفضل تناول اللحم الطازج على الفور. لف شرائح اللحم أو المشويات الفردية بإحكام في غلاف بلاستيكي أو ورق تجميد خاص وقم بتخزينها في الفريزر لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر أو استخدم جهاز غلق مفرغ من الهواء لتخزينها لفترة أطول. ومع ذلك، فإن القطع الطرية مثل هذه تتغير قوامها بشكل ملحوظ في الفريزر؛ نظرًا للتكلفة، فقد ترغب في تجنبها.
ضعي بقايا لحم البقر المطبوخ في وعاء محكم الغلق في الثلاجة وتناوليه خلال ثلاثة أيام.
