العضلة الرئيسية في ضلع اللحم البقري هيأطول الظهرعضلة عين الضلع، تقع في أعلى ظهر البقرة. ولأن هذه العضلة لا تحصل على الكثير من التمارين الرياضية، فإنها تنتج بعضًا من أكثر اللحوم طراوة. كما يمكنها أيضًا تطوير عظام ممتازة.الرخام، مما يعطي الرطوبة والنكهة للحوم.
درجة التبلور المرئي في عضلة عين الضلع على وجه التحديد هي واحدة من أهم العوامل فيتصنيف لحوم البقر. عادةً ما يؤدي المزيد من الرخام إلى الحصول على درجة أعلى.
تقدم قطع ضلع البقر الأساسية بعضًا من أكثر شرائح اللحم واللحم المشوي طراوة ونكهة ومرغوبة بشكل عام. تعد قطع الضلع الأساسية الأفضل للشواء أو التحميص أو التحمير أو القلي ولكنها ليست مناسبة للطهي البطيء.
ما هو قطع ضلع اللحم البقري الأساسي؟
يأتي ضلع اللحم البقري الأساسي من الربع الأمامي من اللحم البقري، حيث يتم فصله عنقطعة لحم بقريبين الضلع الخامس والسادس، ومن الخاصرة بين الضلع الثاني عشر والثالث عشر. وبالتالي يمكن أن يشمل الضلع الأساسي لحمًا من الضلع السادس إلى الضلع الثاني عشر (سبعة ضلوع في المجموع).
يتم فصل الضلع الأساسي عن صفيحة اللحم البقري الأساسية عن طريق النشر عبر الضلوع على بعد بضع بوصات من الطرف المدبب لعضلة عين الضلع.
يعتمد طول الضلع على بعض الأمور. من الناحية الفنية، يبلغ طول ضلع لحم البقر الكامل 10 بوصات عند نهاية الكتف، و6 بوصات عند نهاية الخاصرة. ولكن ما يحدث غالبًا هو أن الضلوع تكون قصيرة، في أي مكان من بوصتين إلى أربع بوصات أسفل عضلة عين الضلع.
سواء كانت قصيرة أو طويلة، فإن الجزء المتبقي من عظام الضلع، وصولاً إلى القص، يسمىطبق لحم البقر البدائي.هذا هو المكاناضلاع صغيرة من لحم العجليأتي كل من الضلعين من اللحم البقري، ويمكن أن يكون التمييز بينهما باعتبارهما جزءًا من الضلع الأساسي أو اللوحة الأساسية تعسفيًا إلى حد ما. ولكن باختصار، الضلع الأساسي هو ما تبقى من الربع الأمامي من اللحم البقري بعد إزالة لحم البقر ولوحة اللحم البقري.
لأن لحم الضلع الأولي طري للغاية، فهو من بينأغلى القطعمن لحم البقر.
كيفية طهي ضلوع البقر المشوية وشرائح اللحم
في أغلب الأحيان، ستجد شرائح لحم الضلع المشوية والخالية من العظم، مما يعني أن الجزار قد أزال الضلوع بالكامل. بمجرد إزالة الضلوع والعضلات الخارجية، فإن ما يتبقى يسمى لفافة لحم الضلع الخالي من العظم، والتي يمكن تقليمها بشكل أكبر عن طريق إزالة غطاء لحم الضلع.
يمكن حشو غطاء الضلع ولفه وشوائه، أو يمكن تقسيمه إلى شرائح فردية. ومع ذلك، في معظم الأحيان، يتم تركه متصلاً بالضلع.
شفة عين الضلع (تسمى أحيانًا ذيل عين الضلع)، وتتكون منأطول ضلعو الالعضلة المنشارية الظهريةيمكن أيضًا إزالة الفرشاة أو تركها عليها. وعادةً ما يتم تركها عليها لأنه لا يمكنك فعل الكثير بها باستثناء طحنها.
بعد إزالة العمود الفقري والغضاريف المرتبطة به، ما تبقى هو ضلع لحم البقر الجاهز للشواء، والذي يمكن استخدامه لصنع ضلع لحم بقري كلاسيكي مع عظم.ضلع رئيسيمشوي أو مقطع إلى شرائح فردية مع العظمشرائح لحم الضلع.
تميل إلى رؤية الكثير من شرائح لحم الضلع المشوية بالعظم خلال موسم العطلات. هناك عدد من التكرارات المختلفة لهذه الشريحة، اعتمادًا على كيفية تقليمها وكمية طبقة الدهون الخارجية التي تمت إزالتها.
طريقة رائعة لإعدادضلع مشوي كلاسيكيتتمثل الطريقة في تقشير طبقة الدهون الخارجية، وتقليم العضلات الخارجية، ثم استبدال طبقة الدهون وربطها بخيط. تساهم عظام الضلع والدهون الخارجية في إضافة النكهة والرطوبة، مما يجعل هذا هو الضلع المشوي المثالي. ليس من السهل العثور على ضلع مشوي محضر بهذه الطريقة، ولكن قد تتمكن من طلبه من الجزار الخاص بك.
من السهل جدًا العثور على شرائح لحم الضلع بالعظم طوال العام، وخاصة في المطاعم. تقدم بعض مطاعم شرائح اللحم ما يسمىشريحة لحم رعاة البقر- في الأساس عبارة عن ضلع عين مع عظم مع جزء طويل من عظم الضلع العاري يمتد منه.
ضلوع لحم البقر الخلفية
إذا سبق لك تناول ضلوع البقر في مطعم الشواء المجاور لك، فمن المحتمل أنك لاحظت أنها لا تحتوي على أي لحوم تقريبًا. والآن أنت تعرف السبب: يرغب الجزارون في ترك أقل قدر ممكن من اللحم على الضلوع لأن ضلوع البقر تُباع بسعر أعلى كثيرًا لكل رطل من ضلوع البقر.
وبالتالي، فإن ضلوع اللحم البقري اللحمية هي في الأساس تناقض لفظي لأنك في الحقيقة تشير إلى كمية محدودة من اللحم بين عظام الضلع. ونظرًا لأن ضلوع اللحم البقري ليست من العناصر عالية الطلب، فإن اللحم بين الضلوع (يسمى اللحم بين الضلوع) غالبًا ما ينتهي به الأمر ببساطة إلى إزالته واستخدامه في صنعاللحم المفروم.
ما هو طعم ضلع البقر الأساسي؟
تتميز قطع اللحم الأولية بأنها طرية للغاية بسبب درجة التبلور العالية بها. كما تتميز هذه القطع بأنها غنية ولذيذة، ولها مذاق لحم بقري مميز ومرضي.
وصفات قطع ضلع البقر الأساسية
من ضلع مشوي أنيق إلى شريحة لحم ضلع مشوية غير رسمية، تساهم هذه القطع في تقديم وجبة كاملة ولذيذة لأي مناسبة.
أين يمكن شراء قطع ضلع لحم البقر الأساسية
تتوفر قطع الضلوع الأولية في قسم اللحوم في محلات البقالة، وفي محلات الجزارة المحلية، وفي مخازن المستودعات. غالبًا ما ستجد شرائح لحم الضلوع المشوية منزوعة العظم، مما يعني أن الجزار قد أزال الضلوع بالكامل. لكن شرائح اللحم المشوية بالعظم شائعة أيضًا، ومعظم جزارين محلات البقالة سيزيلون العظم منها لك إذا طلبت ذلك.
تخزين قطع الضلوع الأولية من لحم البقر
احفظ قطع اللحم البقري غير المطبوخة في الثلاجة في ورق الجزار أو في عبواتها الأصلية (المعروفة أيضًا باسم "عبوات الغلاف الجوي المعدل" لمحتوى ثاني أكسيد الكربون الذي يحفظ اللحوم). يمكنك تجميد اللحم البقري غير المطبوخ لمدة تصل إلى عام، ولكن تأكد من إغلاق العبوة في حاوية محكمة الغلق أو ورق الفريزر ووضع ملصق عليها بالتاريخ. تدوم اللحوم المطبوخة لمدة تصل إلى أربعة أيام في الثلاجة.
