أساسيات تقطيع اللحوم

إن تقطيع اللحوم لا يساعد فقط على ملاءمتها للطبق وفي فمك، بل يساعد أيضًا على جعلها طرية، ويجعلها أسهل للمضغ، ومن خلال تعريض المزيد من مساحة السطح لبراعم التذوق لديك، فإنه يعزز نكهتها.

إن العنصر الأكثر أهمية في تقطيع اللحوم يتعلق بتقطيعها عكس اتجاه الألياف، وهو ما سنتحدث عنه قريبًا. ولكن الأمر لا يقتصر فقط علىكيفإن تقطيع اللحوم أمر مهم، كما أنه من المهم أيضًامتىأنت تقطعها.

ولأغراض هذه المناقشة، فإننا نركز على تقطيع اللحوم المشوية، المشويات منزوعة العظم والعظم، مثل الضلع الرئيسي أو ساق الضأن، بالإضافة إلى قطع التجزئة مثل شريحة لحم الخاصرة وشرائح التنورة التي يتم تقطيعها عادة إلى حصص فردية بعد الطهي.

بمعنى آخر، نحن نتحدث عن التقطيع الذي يحدث على لوح التقطيع، وليس على طبق.

إراحة اللحوم قبل التقطيع

باختصار، الوقت المناسب لتقطيع اللحوم هو بعد أن تأخذ فرصة الراحة.

إن ترك اللحوم لترتاح يعني ببساطة الانتظار لبضع دقائق بعد إخراجها من الفرن أو الشواية قبل تقطيعها أو تقديمها. فاللحوم التي تترك لترتاح ستكون أكثر عصارة من اللحوم التي يتم تقطيعها مباشرة بعد إخراجها من النار.

تتكون قطعة اللحم الموجودة على لوح التقطيع من ملايين الخلايا المملوءة بالسوائل. وهذا السائل هو مصدر العصارة الموجودة في اللحم. عندما تطهو شريحة لحم أو مشوية، تتسبب حرارة الفرن أو الشواية في انكماشها، مما يؤدي إلى ضغطها تمامًا مثل اليد التي تضغط على بالون ماء. يعمل هذا الضغط على دفع السائل خارج الخلايا إلى الفراغ بين ألياف العضلات.

إن تقطيع اللحم في هذه اللحظة بالذات من شأنه أن يؤدي إلى انسكاب تلك العصائر على لوح التقطيع. وأنت تكره رؤية ذلك لأن كل قطرة من العصير على لوح التقطيع تعني قطرة أقل تنتهي في فمك.

لحسن الحظ، الحل سهل: فقط انتظر بضع دقائق. الانتظار يسمح للحوم بالتبريد، ومع تبريدها، تستقر تلك العصائر مرة أخرى في خلاياها. بهذه الطريقة، عندما تقوم بتقطيع اللحم، تبقى تلك العصائر في اللحم حيث تنتمي.

التقطيع ضد التيار

هذه النصيحة شائعة إلى حد ما، ولكن في كثير من الأحيان لا تأتي مع أي تفسير. ما هي الحبوب؟ ماذا يعني ذلك؟

أفضل طريقة لفهم ذلك هي من خلال النظر إلى شريحة لحم ذات حبيبات بارزة جدًا، مثلالجناح شريحة لحمأوشريحة لحم التنورةفي الواقع، هذه هي أنواع شرائح اللحم التي من المرجح أن تتطلب الوصفة تقطيعها ضد الألياف.

الآن، إذا لم يكن أمامك شريحة لحم أمامك مباشرة، ألق نظرة على الصورة أعلاه. يمكنك أن ترى بوضوح شديد خيوط اللحم الفردية التي تمتد طوليًا على طول شريحة اللحم. هذا هو شكل الحبوب.

يمكنك أيضًا أن ترى أن السكين تقطع تلك الخيوط، وليس بشكل موازٍ لها. أي أنها تقطع عكس اتجاه نمو الشعر.

السبب وراء تقطيع اللحوم بهذه الطريقة هو تسهيل مضغها. فاللحوم صلبة بسبب وجود بروتين يسمى الكولاجين، والذي يحدث أن يكون صلبًا جدًا ومضغيًا. لا يوجد سوىثلاث طرق لتطرية اللحوموكل طريقة تهدف إلى تليين أو تفتيت الكولاجين.

كل من خيوط العضلات الفردية هذه هي في الواقع حزمة من ألياف العضلات، وكل حزمة مغلفة بغلاف من الكولاجين.

يمكن تكسير الكولاجين عن طريق الطهي البطيء في درجات حرارة منخفضة، وهذا هو بالضبط ما يحدثعندما نطهو اللحوملكن هذا لا يحدث على الفور، فقد يستغرق الأمر ساعات.

عندما يتعلق الأمر بشرائح اللحم، فإننا نطهوها بسرعة وبدرجة حرارة عالية جدًا. وهذا يعني أن أغلفة الكولاجين هذه لا تملك الوقت الكافي لتنضج، وبالتالي تظل خيوط العضلات هذه صلبة وطرية.

ما نحاول القيام به هو تقصير هذه الخيوط قدر الإمكان، بحيث يكون لدى أسنانك وفكيك عمل أقل. وهذا يعني أنه ليس من الضروري فقط تقطيع اللحم عكس اتجاه الحبوب، بل يجب أيضًا أن يكون التقطيع رقيقًا قدر الإمكان. وذلك لأنه عند التقطيع عكس اتجاه الحبوب، فإن الشرائح الرقيقة تعني خيوطًا أقصر.

ما مدى رقة المنتج؟ سؤال جيد. الإجابة: أن يكون رقيقًا قدر الإمكان. ولكن إذا تمكنت من تقليص سمكه إلى 1/4 بوصة، فسوف يكون كل شيء على ما يرام.

في بعض الحالات، وخاصة مع شريحة التنورة، هناك خطوة إضافية. نظرًا لأنها طويلة جدًا، ويمتد العروق بطول شريحة اللحم بالكامل، فمن غير الممكن تقطيعها بالكامل عكس اتجاه العروق.

ما عليك فعله هو تقطيعه إلى ثلاثة أقسام أقصر ربماعلى امتدادالحبوب، ثم قم بتقطيع تلك الأقسامضدالحبوب.

أخيرًا، تذكر أنه لا يكفي مجرد التقطيع ضد اتجاه الحبوب، بل تحتاج إلى التقطيع بشكل صحيح.بشكل رقيقضد التيار.

استخدم ضربات طويلة

لا تقطعها. بشكل عام، هذا يعني استخدام سكين طويلة، أطول من سكين المطبخ المعتادة. يمكن أن يصل طول سكين التقطيع إلى 14 بوصة، مع شفرة رفيعة ومرنة. وبالحديث عن السكاكين...

استخدم سكين حاد

ينطبق هذا على كل سكين تستخدمها في المطبخ، ولكن لا يقل الأمر عن ذلك عندما يتعلق الأمر بتقطيع اللحوم. فالسكين الحادة تجعل عملية التقطيع أسهل، ولأنك مضطر إلى تطبيق ضغط أقل أثناء التقطيع، فإن احتمالية انزلاق الشفرة أقل. ولكن أيضًا،سكين حادسيؤدي ذلك إلى إنتاج قطع نظيفة ومرتبة بدلاً من القطع الخشنة والمسننة.

استخدم شوكة النحت

تخدم هذه الشوكات الطويلة ذات الشقوق المزدوجة غرضًا حقيقيًا. فأنت لا تريد بالضرورة أن تغرس هذه الشوكات حتى تصل إلى اللحم. فشوكة التقطيع تهدف إلى تثبيت اللحم المشوي بثبات أثناء التقطيع. وسواء كنت تقطع باتجاه الشوكة أو بعيدًا عنها، فإن الشوكات الطويلة تبقي أصابعك بعيدًا عن الشفرة.

شريحة على التحيز:

عادةً، عندما تقوم بتقطيع لحم مشوي أو شريحة لحم، لا يوجد سبب لتقطيعها بزاوية غير 90 درجة. تخيلمشوي لحم الخنزير منزوع العظم. يمكنك التقطيع بشكل مستقيم. ولكن هناك استثناءات. فعندما تقوم بتقطيع اللحوم المشوية بالعظم، مثلساق لحم الضأنقد يكون من المفيد التقطيع بزاوية، ليست موازية للعظم، وليست عمودية عليه أيضًا. بدلًا من ذلك، حاول التقطيع بزاوية 45 درجة، مع التقطيع بضربات طويلة وناعمة من الطرف العريض للساق نحو الطرف الضيق.

بفضل هذه النصائح والحيل، نحن على يقين من أنك في طريقك إلى أن تصبح سيد اللحوم في دائرتك!