يقولون أنك تستمر في التطور طالما أنك على قيد الحياة.
لا أستطيع أن أتحدث نيابة عن الجميع، ولكنني أشعر بالتأكيدلديلقد تطورت منذ المرة الأولى التي كتبت فيها عن شحذ السكاكين، في عام 2008، بعد فجر التاريخ بفترة وجيزة.
في تلك الأيام كنت شابًا مثاليًا، مليئًا بالخل وغيره من الأشياء. كنت أحلم بمجتمع مثالي حيث يمتلك الجميع حجر شحذ.وفولاذ شحذ، حيث لا تصبح السكاكين باهتة أبدًا، حيث يمكن حتى لقشرة الطماطم الأكثر صلابة أن تستجيب للمسة خفيفة من الفولاذ الكربوني المصقول بدقة، وحيث لا يمكن لأحد - حتى الأكثر خرقاء بيننا - أن يقطع نفسه مرة أخرى.
حتى أن عصفوراً صغيراً حط على الآلة الكاتبة التي أكتب عليها ما كتبته، فأدركت أن ما كتبته كان لابد وأن يكون حقيقياً. (هذا صحيح، فقد استخدمنا الآلات الكاتبة في عام 2008. وعندما كنت أنتهي من كتابة مقال ما كنت أضعه في علبة وأقوم بإخراجه في أنبوب هوائي متصل بشبكات الإنترنت).
هكذا كانت الحال في تلك الأيام السعيدة. ولا أريد أن تكون الأمور على غير هذا النحو. فما فائدة الشباب إذا لم يكن من أجل الحلم بأحلام كبيرة؟
ولكن لا تتحقق كل الأحلام. ومع مرور السنين، تتعلم قبول هذه الحقيقة. على سبيل المثال، لا تحتوي كل المطابخ على شريط مغناطيسي لتثبيت السكاكين.ولن تقوم بتثبيت واحد أبدًا،بغض النظر عن عدد عروض تجديد المطبخ التي تشاهدها.
لا، بل ستخزن سكاكينك في درج المطبخ، حيث ستتعرض للضرب بوحشية من قبل أدوات المطبخ الأخرى، مما يؤدي إلى تدمير حوافها الخالية من العيوب والمصقولة في المصانع. ومع ذلك، انظر! لن تنشق الأرض وتبتلعك بالكامل، على الرغم من تحذيرات كتاب الإنترنت القدامى.
بعد ذلك، وأنت لا تزال مذهولاً من هذا الدرس، ربما ينجب أطفالاً، ولن تستخدم السكاكين بعد الآن. وسيتكون نظامك الغذائي بالكامل الآن من بقايا النقانق وقطع الدجاج التي طلبها طفلك ثم رفض تناولها لأنها "دائرية للغاية".
والأسوأ من ذلك، حتى لو كنتيفعلإذا تمكنت من إعداد عشاء مناسب لنفسك (مرة واحدة في السنة أو نحو ذلك)، فسوف ترى نفسك، كما لو كنت من مسافة بعيدة، ترمي بأغراضك في سلة المهملات.سكين الطاهي Shun Hana بسعر 600 دولارفي غسالة الأطباق، ومن خلال الضباب وأنسجة العنكبوت التي تبقى في عقلك، ستدرك بشكل خافت أنأنت متعب جدًا بحيث لا تهتم.
وأخيرًا، هناك الطلاق، وبينما تقوم بفك أمتعتك في مكانك الجديد، ستكتشف، بلمسة من الحنين، أنك لا تعرف حتى ما الذي حدث لك.يملكلن تحتاج إلى استخدام هذه السكين بعد الآن. لذا ستذهب إلى السوبر ماركت حيث ستشتري، إلى جانب مصفاة الأطباق الجديدة والممسحة ولوازم التنظيف،سكين المطبخ 12 دولارا.
وهذه هي اللحظة التي تبدأ فيها حياتك الجديدة فعليا.
شحذ عقلك، وليس فقط سكاكينك
لكي نكون واضحين، لا تعني حياتك الجديدة التخلي عن نفسك. ولا يعني هذا الاستسلام ـ لنفسك أو لسكاكينك.
بل إن الأمر يتعلق بالحصول على الوضوح.
وهكذا، بينما ستظل دائمًا على دراية بأهمية الحفاظ على حدة سكاكينك (لا سيما بالنسبة لسكين السوبر ماركت الذي يبلغ سعره 12 دولارًا وليس سكين شون الذي رحل منذ فترة طويلة)، فلن تنغمس بعد الآن في الخيالات الخيالية حول التحول إلى شحاذ سكاكين متجول، يمارس تجارته في معارض الشوارع في الحي جنبًا إلى جنب مع بائعي المخللات الحرفية وأغذية الكلاب الصغيرة.
لا، فمن الآن فصاعدًا ستشتري أدوات تناسب احتياجاتك وإمكانياتك، وإذا كان هذا يعني شراء سكين رخيصة، فليكن. وسواء كانت رخيصة أم لا، فإن هناك شيئًا واحدًا ليس اختياريًا وهو الحفاظ على حدتها.
من ناحية أخرى، من الأسهل العمل بسكين حاد، لأن السكين الحاد يؤدي وظيفته بضغط أقل منك. ولأنك لست مضطرًا إلى الضغط بقوة، فإن احتمالات انزلاقك وجرح نفسك أقل. وبالمثل، فإن الضغط الأقل يعني أنه إذا جرحت نفسك، فمن المرجح أن يكون ذلك خدشًا بسيطًا وليس شيئًا أسوأ بكثير.
عند الحديث عن السكاكين، عندما تكون مستعدًا للتخلي عن السكين التي تكلف 12 دولارًا،سكين الطاهي مقاس 10 بوصات من Victorinoxسيكلفك أقل من 40 دولارًا وهو سكين ممتاز مقابل المال. لكن لا تتعجل.
قبل أن نذهب إلى أبعد من ذلك، دعونا نتحدث عن ما هو الشحذ وما ليس كذلك.
شحذ السكين يؤدي إلى إزالة الفولاذ
إن الحافة القاطعة لسكين المطبخ النموذجي تتخذ شكل حرف V. وإذا نظرت إلى سكين جديد تمامًا بحافة مصنعية تحت التكبير، فسترى هذا ما تراه. تختلف زوايا السكاكين المختلفة، وبعضها يحتوي حتى على ما يسمى بالحواف المشطوفة المزدوجة، حيث يكون لديك وجه حافة أساسي مصقول بزاوية 20 درجة، وشطب عند حافة الحافة ذاتها، إذا صح التعبير، بزاوية 15 درجة أو أكثر. تذكر أن كل هذا لا يمكن رؤيته إلا تحت التكبير.
كلما كانت الزاوية أصغر، كلما كانت الشفرة أكثر حدة، وأصبح من الصعب الحفاظ على تلك الحافة.
بعد استخدامه لفترة من الوقت، أو تركه يرتطم في درجك، يتحول هذا الحرف V إلى حرف U. ولن تحتاج إلى تكبير لمعرفة ذلك؛ فسوف يتضح ذلك من خلال مدى سوء تقطيع السكين. وسوف تصل إلى لحظة الحساب. أو في الواقع، لحظة الشحذ.
تتطلب عملية شحذ السكين شحذ كمية معينة من الفولاذ مع الحفاظ على زاوية 20 درجة. لا توجد طريقة لتحويل حرف U إلى حرف V دون شحذ جزء من السكين.
وللقيام بذلك، لديك ثلاثة خيارات:
- افعل ذلك بنفسك باستخدام حجر الشحذ
- افعل ذلك بنفسك باستخدام دليل أو كهربائيمبراة السكاكين
- خذها إلى مبراة سكين محترفة
ربما لاحظت أنني لم أذكر أي شيء عن استخدام فولاذ السكين، والذي يُطلق عليه أحيانًا بشكل مضلل فولاذ الشحذ. والسبب في ذلك هو أن فولاذ السكين لا يشحذ (أي يطحن أي فولاذ)، بل إنه فقطشحذالحافة بعد شحذها.
شحذ؟ صقل؟ ما هو الفرق بينهما؟ لا تقلق بشأن ذلك الآن. سنتناوله قريبًا.
كيفية شحذ السكين بنفسك
في أيامي الأكثر تشدداً، كنت أقسم أنه يجب تجنب المبراة اليدوية (أي "المبراة التي يتم سحبها") أو الكهربائية بأي ثمن. وكنت أشكو من ذلك قائلة: "إنها سيئة لسكاكينك، فهي تطحن قدراً كبيراً من الفولاذ".
نعم، قد يكون هذا صحيحًا. وإذا استخدمت سكينًا لشحذ سكين بقيمة 600 دولار، فسوف تفقد امتيازات أدوات المائدة الخاصة بك لفترة لا تقل عن عام واحد، وستضطر إلى أداء أعمال شحذ في مطبخي. من ناحية أخرى، إذا كنت تتحدث عن سكين بقيمة 12 دولارًا، فإن "من يهتم؟" هو في الواقع موقف معقول.
يمكنك عادةً العثور على مبراة مستعملة في متاجر التوفير ومبيعات الساحات، وخاصةً في خزائن والديك. إذا كنت ترغب في شراء مبراة جديدة،اختيار الشيف 450إنها مبراة يدوية جيدة، كما هو الحال معاختيار الشيف 110في فئة الكهرباء.
إذا كنت تستخدم أحد هذه الأنواع من المبراة، فاتبع تعليمات الشركة المصنعة، والأهم من ذلك،لا تلومني.
لننتقل الآن إلى أحجار الشحذ. الشيء الجميل في أحجار الشحذ هو أنها، على عكس العديد من أدوات المطبخ الأخرى، لن تتوقف أبدًا عن العمل. في الواقع، حجر الشحذ ليس سوى قطعة مسطحة من الحجر، وسيظل قطعة مسطحة من الحجر لفترة طويلة جدًا. كما هو الحال مع الأنواع الأخرى من المبراة، إذا كنت تنوي تجربة حجر الشحذ، فمن المنطقي أن تبدأ بسكين لا تهتم بها بشكل خاص.
احصل على حجر شحذ ذي وجهين، بحبيبات خشنة على أحد الجانبين وحبيبات ناعمة على الجانب الآخر. ابدأ بالجانب الخشن، وقم بضرب السكين عشر مرات على كل جانب من جوانب الشفرة، مع الحفاظ على زاوية 20 درجة تقريبًا. ثم اقلب الحجر وعالج السكين بنفس الطريقة على الجانب ذي الحبيبات الناعمة.
بالمناسبة، يسمع الناس أحيانًا كلمةحجر الشحذوالحصول على فكرة أنه يشير إلىحجر مبللوهو خطأ من السهل ارتكابه، وحقيقة أن هناك نوع من أحجار الشحذ تسمى حجر الماء تزيد من الارتباك.
ولكن أحجار الشحذ المائية تختلف عن غيرها من الأحجار. فهي تحتاج إلى النقع قبل استخدامها وتتطلب سكب تيار ثابت من الماء عليها أثناء الشحذ. وتعمل أحجار الشحذ العادية بشكل أفضل وهي جافة. والواقع أن الجزيئات الصغيرة من الفولاذ التي يطحنها الحجر قد تعلق في السائل وتتسبب في إتلاف الشفرة. وينطبق هذا على الماء وخاصة الزيت، وهو مادة أخرى يطبقها الناس بشكل خاطئ على أحجار الشحذ، وربما بهدف تزييتها.
وإليك المزيد عنشحذ السكين باستخدام حجر الشحذ.
شحذ السكين باستخدام أداة الشحذ الفولاذية
أخيرًا، بمجرد تجديد حافة السكين، تحتاج إلى شحذ الحافة لجعلها حقيقية. ما يحدث عندما تصقل حافة جديدة على السكين هو أن الحافة القصوى للشفرة تصبح رقيقة للغاية. وهذا هو سبب حدتها. لكن كونها رقيقة جدًا يعني أنها تنحني بسهولة إلى جانب أو آخر، مما يجعل السكين تبدو باهتة. إنها ليست باهتة، بل ما يسمىخارج الحقيقة.
العلاج لهذه المشكلة هو شحذ حافة الشفرة على الفولاذ. وعلى عكس الشحذ، لا يؤدي الشحذ إلى إزالة أي فولاذ. بل إنه يعمل على تقويم الحافة الملتفة.
لاحظ أنه بالإضافة إلى شحذ السكين بعد شحذها، فمن الجيد أن تقوم بتمرير السكين عدة مرات على فولاذ الشحذ في أي وقت تبدأ فيه العمل بها. إذا كنت تقوم بالتقطيع أو التقطيع لفترة طويلة من الوقت، فقد تستفيد السكين من تمريرها عدة مرات على الفولاذ كل عشر دقائق أو نحو ذلك.
من الأفضل استخدام الفولاذ الأملس، وليس الفولاذ المحزز.الفولاذ السيراميكي مثل هذايعد هذا خيارًا ممتازًا. كما أن الفولاذ الماسي جيد أيضًا، ولكن بعضها قد يكون كاشطًا للغاية.
لاستخدام الفولاذ، أمسكه في وضع مستقيم مع توجيه طرفه نحو لوح التقطيع. ستساعدك منشفة على لوح التقطيع في منع طرف الفولاذ من الانزلاق. حرك السكين لأسفل على طول الفولاذ، باستخدام نفس الزاوية التي تبلغ 20 درجة كما فعلت عند الشحذ، مع القيام بعشر ضربات على الجانب الأيسر وعشر ضربات على الجانب الأيمن.
بالمناسبة، انسَ تلك المناورة المتقاطعة التي يقوم بها الطهاة على شاشة التلفزيون. فهم لا يفعلون ذلك إلا للتفاخر، وهذه الطريقة ليست أكثر فعالية فحسب، بل إنها أكثر عرضة للإصابة بجروح خطيرة.
وإليك المزيد عنكيفية استخدام فولاذ الشحذ.
إذا كان كل هذا الحديث عن الزوايا والحواف المزدوجة أمرًا مرهقًا، فإن أخذ سكين إلى متجر أدوات المائدة لشحذها مرتين في العام أمر مقبول تمامًا وقد يكون في النهاية أفضل حل وسط من حيث الوقت والمال. فقط تذكر أنه حتى إذا كان لديك شخص آخر لشحذ سكينك، فستظل بحاجة إلى شحذها من وقت لآخر.
سر تخزين السكاكين
وأخيرًا، إليك نصيحة حول تخزين السكاكين. بالتأكيد، هذه الشرائط المغناطيسية جيدة، لكنني أشعر بالقلق من سقوط السكين وطعن شخص ما في قدمه، لذا لا أعرف. كما أن حاملات السكاكين جيدة أيضًا، إذا كان لديك مساحة على المنضدة. لكن تذكر أن سكاكينكيجب أن أذهب رأسا على عقب، حتى لا تستقر حوافها مباشرة على الخشب، مما قد يؤدي إلى خروجها عن وضعها الطبيعي.
أفضل طريقة لتخزين سكين المطبخ، في الواقع، هي في درج، ولكن فقط بعد حمايته أولاً باستخدام واقي سكين غير مكلف، والذي يمكنك شراؤه بشكل فردي أوكمجموعةبفضل هذه الملحقات الرائعة، يمكن لسكاكينك التحرك داخل الأدراج دون أن تتضرر - كما أنها تحميك من التعرض للقطع أثناء البحث عن شيء ما.
