على عكس لحم الخنزير، حيث يُطلق على الكتف اسم الكتف، عندما نشير إلى منطقة الكتف في ذبيحة لحم البقر فإننا نطلق عليها اسمتشاك. إن قطعة لحم البقر الأولية عبارة عن قطعة ضخمة من اللحم، وهي مقسمة إلىاثنين من العناصر الفرعية الرئيسية. أحدهما يسمى كتلة الكتف، والآخر يسمى كتلة الكتف.لفة تشاك.
تتكون كتلة كتف لحم البقر من خمس عضلات مميزة، ولكن عادةً ما يتم استخدام ثلاث منها فقط في تحضير اللحوم المشوية وشرائح اللحم: الشفرة العلوية، ومركز الكتف، وطراوة الكتف. أما العضلة الأخرى - والتي يشار إليها أحيانًا باسم "لحم رفع الكتلة" و"الأنف" - فتأتي ضمن فئة ما يسمى "العضلات الإضافية"، مما يعني أنها ليست جيدة لأي شيء آخر غير اللحم المفروم أو لحم الحساء.
يمكن تحضير وطهي الجزء العلوي من الشفرة، ومركز الكتف، وجزء الكتف الرقيق بطرق مختلفة.
الشفرة العلوية
الشفرة العلوية (أوتحت الشوكة) العضلة عبارة عن قطعة لحم طرية للغاية. المشكلة الوحيدة هي أنها تحتوي على طبقة طويلة من اللحم الصلب.النسيج الضاميمر عبره بالكامل. في بعض الأحيان سترى قطعًا مُسمىشرائح اللحم، والتي يتم تصنيعها ببساطة عن طريق تقطيع أقسام مستقيمة عبر عضلة الشفرة العلوية. وهذا يجعل شرائح الشفرةجيد للطهيولكنها ليست مثالية للشواء.
طريقة أخرى لتصنيع (لغة الجزار لتقسيم الحيوان إلى قطع من اللحم) النصل العلوي هو تحويله إلى شرائح حديدية مسطحة. للقيام بذلك، يحتاج الجزار إلى التقطيع بالطول على طول النصل العلوي بالكامل، وإزالة اللحم فوق تلك الشريحة المركزية، ثم قلبها والقيام بنفس الشيء للجانب السفلي. ثم يتم تقطيع هذه الأقسام إلى شرائح حديدية مسطحة فردية. إنها في الواقع طرية جدًا، ولأنها تمت إزالة تلك الطبقة القاسية من الغضاريف، يمكنكاطبخهم على الشواية.
الجزء الأوسط، الذي يحتوي على شريط الوصل القوي من خلاله، عادة ما يكونتستخدم في صنع قطعة من اللحم المفروم.
مركز الكتف
مركز الكتف (أوثلاثية الرؤوس العضدية) تسمى أيضًا بقلب الكتف أو ذراع الكتف. إنها عضلة كبيرة جدًا، تفصل بينها قطعة سميكة من الوتر الضام. لإزالة ذلك، يجب تقسيم مركز الكتف إلى قسمين.
يمكن تقطيع الجزء الأكبر من هذين القسمين، والذي يُسمى الرأس الطويل، إلى شرائح أو شرائح مشوية. قد تراه هذه الأيام يُطلق عليه اسم شرائح لحم الرانش، وهي طريقة صناعة لحوم البقر لجعلها تبدو جذابة، ولكن في الأيام القديمة، كان يُطلق عليه شرائح الكتف أو شرائح وسط الكتف أو شرائح الذراع.
غالبًا ما يتم تمرير شرائح الكتف من خلال آلة تطرية ميكانيكية تسمى آلة تقطيع اللحوم (تسمى أحيانًا آلة التقطيع) لصنعشريحة لحم مكعبةأو شريحة لحم سويسرية. (يمكن أيضًا إنجاز ذلك يدويًا باستخدام مطرقة التطرية.) تم تصميم آلة التطرية لتطرية قطع اللحم القاسية جدًا، لذا يجب أن يمنحك هذا فكرة عن أن شرائح لحم الرانش ليست طرية بشكل طبيعي (على الرغم من أنها تتمتع بنكهة لحم البقر اللذيذة). إذا كنت ستشويها، فافعل ذلك بسرعة حتى لا تنضج أكثر من اللازم. يستخدم مركز الكتف أيضًا لصنع لحم مقلي أو لحم فاهيتا، أو ما يسمى "شرائح لحم الإفطار"، وهو نوع الطبق الذي قد تتوقع تقديمه في مطاعم مثل Denny's.
يُطلق على الجزء الأصغر والأكثر بروزًا من مركز الكتف اسم الرأس الجانبي (أو الجزء العلوي من الكتف). يُباع أحيانًا على أنه "شريحة مركز الكتف"، أو يُقطع إلى مكعبات ويُستخدم في الكباب أو لحم اليخنة. وكما هو الحال دائمًا، احذر من طهي أي "شريحة" يمكن أيضًا بيعها على أنها لحم يخنة.
الكتف حساسة
ألم الكتف (أوالعضلة المدورة الكبرى) عبارة عن عضلة صغيرة ولكنها طرية للغاية. لا يزيد وزنها بالكامل عن 8 إلى 12 أونصة بعد إزالة الدهون والجلد الفضي والأنسجة الغريبة الأخرى. ولأنها طرية، يمكن تحميصها كاملة، أو تقطيعها إلى قطع صغيرة وطهيها على الشواية، أو تقطيعها إلى شرائح دائرية. سترى أحيانًا ما يطلق عليها شرائح الكتف الصغيرة أو شرائح الكتف الصغيرة.
نظرًا لحجمها وطراوتها، تعتبر شريحة الكتف مماثلة لشريحة لحم البقر ولكن بسعر أقل بكثير. ومع ذلك، نظرًا للعمل المطلوب لاستخراج اللحم وتقليمه لتحضيره للبيع، فإن شريحة الكتف ليست متاحة بسهولة في قسم اللحوم.
