تعتبر شريحة لحم البقر قطعة أساسية كبيرة تتكون بشكل أساسي منالساق الخلفية والأردافمن الحيوان.
قد تكون شرائح اللحم والمشاوي من لحم البقر صعبة التحضير نظرًا لأن هذه العضلات تحصل على قدر كبير من التمارين الرياضية. كما أنها خالية من الدهون نظرًا لأن معظم الدهون في بقرة اللحم تتراكم في مقدمة الحيوان.
أخيرًا، نظرًا لأن عضلة اللحم البقري تشمل الساق والورك والركبة، فهي تحتوي على الكثير من الأوتار والأربطة والغضاريف وغيرها.النسيج الضامكما أنها قد تكون مطاطية إذا لم يتم طهيها بشكل صحيح.
لحم البقر الدائري: رخيص ومغذي
من ناحية أخرى، هذه قطع غير مكلفة ومغذية مثللحم البقرأوقطعه لحم بدون عظم، مما يجعل من لحوم البقر المستديرة طريقة اقتصادية للغاية لإطعام أسرة أو أي مجموعة أخرى من الأشخاص الجائعين.
أما فيما يتعلق بقضايا الصلابة وما إلى ذلك، فأنت محظوظ. لأن العبارة الأساسية أعلاه هي "إذا لم يتم طهيه بشكل صحيح". إذا كنت تستخدم تقنية الطهي الصحيحة، فلن يكون هناك شيء مثلقطع لحم قاسية.
تتكون شريحة لحم البقر بشكل أساسي من ثلاثة أجزاء - الجزء العلوي، والجزء السفلي، والمفصل أو الطرف.
المفصل (المعروف أيضًا باسم "طرف شريحة لحم الخاصرة")
المفصل هو عبارة عن مجموعة من العضلات من الفخذ، تمتد على طول الجزء الأمامي من الساق من الورك إلى الركبة.
العضلات الرئيسية الثلاث في المفصل هيالعضلة الرباعية الرؤوس الفخذية، ويطلق عليه أحيانًا اسم المفصل؛الفخذ على التواليأو مركز المفصل؛ والعضلة العضلة المتسعة الجانبيةأو جانب المفصل.
إذا رأيت شيئًا يسمى طرف شريحة لحم الخاصرة، فما الذي تتوقعه؟ إنه المفصل. وهو ليس من شريحة لحم الخاصرة، بل من الجزء الدائري. إن تسميته بطرف شريحة لحم الخاصرة لا يجعله أكثر طراوة، رغم أنه قد يزيد من سعره قليلاً.
يمكن تحويل مفصل كامل إلى شرائح لحم ومشويات، ولكن هناك القليل من الأنسجة الضامة التي تربط تلك العضلات ببعضها البعض. ربما يجب أن يكون مفصل مشويمطهو ببطءلأن تلك اللحامات من النسيج الضام قد تكون مطاطية للغاية بخلاف ذلك.
بالمناسبة، هناك قطعة أخرى من اللحم يطلق عليها أحيانًا اسم طرف الخاصرة، وهي في الواقع رفرف الخاصرة، والذي في الواقعيكونمنشريحة لحم البقر البدائية. شريحة لحم الخاصرة تشبه أكثرشريحة لحم التنورة، على الرغم من ذلك فهو مختلف تمامًا عن المفصل.
الجزء العلوي: جيد لصنع لحم البقر المشوي
يأتي الجزء العلوي الدائري من داخل الساق، ولذلك يُطلق عليه أحيانًا الجزء الداخلي الدائري. في شكله التجاري، يتكون عادةً من عضلتين،شبه غشائي، و الالعضلة المقربة.
وبالمقارنة، فإنالجولة العلياتكون أكثر طراوة من الجزء السفلي الدائري، ولكن في هذا الطرف من هيكل اللحم البقري، فإن كلمة "طراوة" لها معنى مختلف تمامًا عن معناها حول الضلع أو الخاصرة القصيرة.
نظرًا لأنه قوي ونحيف، فإن الحيلة في الجولة العلوية هي أنك تريداطهيها على درجة متوسطة النضجثم قم بتقطيعها إلى شرائح رقيقة، مما يجعلها مثالية لشطائر لحم البقر المشوي.
ولكن حتى لو كنت ستقدمه مشويًا، فمن الجيد أن تقطعه إلى شرائح رفيعة، عكس اتجاه الألياف، حتى يسهل مضغه. ولا تنس الصلصة.
للحصول على شواء جيد متوسط النضج من الجولة العلوية، ستحتاج إلى البدء بدرجة حرارة عالية لتحمير الجزء الخارجي ثم خفضها بحيث تنضج ببطء طوال الوقت.
إذا قمت بذلك بشكل صحيح، فستحصل في النهاية على لحم مشوي متوسط النضج وموحد دون أي أقسام رمادية حول الحواف.
حتى أن بعض الناس يقومون بشواء الجزء العلوي باستخدام تقنية مشابهة لـطريقة طهي الضلع الرئيسي في الفرن المغلق.
شرائح اللحم المستديرة العلوية: نعم أم لا؟
قد ترى أيضًا في بعض الأحيان شرائح لحم مستديرة من الأعلى، وأفضل طريقة للتعامل مع هذه الشرائح هي تطريتها يدويًا باستخدام مطرقة اللحم أو أي مطرقة ميكانيكية أخرى. إنها في الواقع جيدة جدًا لـصنع شريحة لحم سويسرية.
سيضيف التتبيل نكهة (وهو ما تفتقر إليه شرائح اللحم العلوية لأنها خالية من الدهون)، ولكنالتتبيل لا يجعل اللحوم طرية.
بخلاف ذلك، إذا كنت تبحث عن شريحة لحم اقتصادية، مطبوخة بالطريقة التقليدية، فقد تكون شريحة لحم الخاصرة هي الخيار الأفضل.
تُستخدم الجولة العلوية أيضًا في بعض الأحيانصنع لحم لندن المشوي، والتي تتضمن في الأساس تتبيل شريحة سميكة من اللحم البقري، وشويها بسرعة على نار عالية ثم تقطيعها إلى شرائح رقيقةضد التيار.
والجزء الأكثر أهمية هو تقطيعه بشكل رقيق ضد اتجاه الألياف. وإلا فإن شواء الجزء العلوي من اللحم سوف يضع فكيك تحت الاختبار.
العضلة الثالثة في الجولة العلوية،نحيلةيُستخدم أحيانًا الغطاء الدائري العلوي في تقليب اللحوم والفاهيتا وما إلى ذلك. وإذا رأيت شيئًا يسمى قطع سانتا في، فهو الغطاء الدائري العلوي. إنه يشبهالجناح شريحة لحمفي يوم من الأيام سأكتب مقالاً عن اتجاه تسمية شرائح اللحم بأسماء كل هذه الأماكن التي تشبه رعاة البقر في جنوب غرب الولايات المتحدة
الدائرة السفلية وعين الدائرة
على الجانب الآخر من الساق توجد الدائرة السفلية (تسمى أحيانًا الدائرة الخارجية، لأنها من خارج الساق)، وعين الدائرة. إذا سبق لك أن رأيت شيئًا يسمى شواء المؤخرة، فقد كان الدائرة السفلية.
تعد عين البقرة المستديرة خيارًا جيدًا آخر للشواء، مع كل التحذيرات التي تمت مناقشتها أعلاه. من الأفضل تقطيع شرائح عين البقرة المستديرة إلى شرائح رفيعة، وهي مناسبة لصنع السندوتشات.
على الرغم من أنك لم تعد تراها كثيرًا بعد الآن، فإن شريحة اللحم المستديرة القديمة التي تحتوي على العظم هي ببساطة شريحة لحم سميكة مقطوعة بشكل مستقيم عبر عظم الفخذ. سترى مقطعًا عرضيًا للعظم فيها، إلى جانب مقاطع من جميع العضلات الأخرى المحيطة بها. هذه مناسبة لـصنع لحم البقر المشوي الكلاسيكي(أولحم بقري مطبوخ في الفرن على شكل وعاء دائري) وهم قابلين للمقارنة (ولكن أقل نحافة من)مشويات ذراع لحم البقر(والتي ربما لم تعد تراها كثيرًا أيضًا).
أخيرًا، عظم الفخذ هو عظم نخاع ممتاز، والمفاصل بها الكثير من الغضاريف، مما يجعلها مثالية لـصنع مرق اللحم البقري.
