كيفية صنع الروكس

الرو (ينطق "رو") هو أحد عوامل التكثيف الأساسية في الطهي. يستخدم في المقام الأول لتكثيف الصلصات والحساء، ويتكون من أجزاء متساوية من الدهون والدقيق. يتم قياس "الأجزاء المتساوية" بالوزن وليس الحجم.

تقليديا، يتم صنع الروكس باستخدامزبدة مصفاةيمكن تسخين الزبدة إلى درجة حرارة أعلى دون أن تتحول إلى اللون البني. إذا كنت تقوم بتحضير صلصة بيضاء، فلا يجب أن تبدأ بالزبدة البنية. ولكن يمكنك بالتأكيد تحضير صلصة باستخدام الزبدة الكاملة العادية؛ لا تتركها تحترق أثناء إذابتها.

في الحقيقة، يمكنك استخدام أي نوع من الدهون التي تفضلها. جرب الزيت، الذي يتميز بنقطة دخان أعلى، لكنه لا يضفي نكهة قوية. أو اصنع صلصة لذيذة من دهن لحم الخنزير المقدد المذاب، والذي سيضيف نكهة لحم الخنزير الرائعة إلى الصلصات والحساء. تستخدم الصلصة التقليدية الدهون من الدجاج المشوي أو الديك الرومي.

شاهد الآن: طريقة عمل الروكس

• ابدأ بتذويب بعض الزبدة في مقلاة. من المفيد أن تزنها أولاً حتى تعرف كمية الدقيق التي يجب استخدامها. إذا كنت تريد أن تكون دقيقًا، استخدم ميزانًا رقميًا، والذي سيكون مفيدًا في جميع أنواع المواقف الطهوية.

• سوف يمتص وزن معين من الزبدة وزنًا مساويًا من الدقيق. الزبدة المصفاة هي دهون زبدة نقية، لذا يمكنك استخدام كميات متساوية من كل منهما. من ناحية أخرى، تحتوي الزبدة الكاملة على 15% من الماء، لذا ستستخدم كمية أقل قليلاً من الدقيق.

  على سبيل المثال، إذا كنت تذيب نصف قالب من الزبدة، والذي يبدأ بحوالي 57 جرامًا، فافترض أن 15 بالمائة من الماء سوف يتبخر، مما يترك حوالي 48 جرامًا. للحصول على الكمية الدقيقة، سيتعين عليك وزن الدقيق. عندما تذوب الزبدة وتتحول إلى رغوة، فهذا لأن الماء الموجود في الزبدة يبدأ في التبخر. (لا تحتوي الزبدة المصفاة على أي ماء، لذلك لن تتشكل رغوة).

  قم بتقليب الدقيق ببطء باستخدام ملعقة خشبية أو خفاقة.

• مع استمرارك في تقليب الدقيق في الزبدة، ستلاحظ أن عجينة سميكة تتشكل. ستحتاج إلى طهيها لبضع دقائق لأن الدقيق الخام له طعم عجين لن ترغب في وجوده في الصلصة. يساعد طهي الصلصة لبضع دقائق على التخلص من نكهة الدقيق الخام.

  بالإضافة إلى ذلك، فإن مدة طهي الصلصة تعتمد على الغرض الذي تستخدمها من أجله. تتطلب صلصة البشاميل صلصة بيضاء، لذا لن تحتاج إلى طهيها إلا لبضع دقائق حتى يختفي طعم الدقيق الخام ولكن يظل لون الصلصة أصفر باهتًا.

  يجب أن يكون لون الصلصة الأشقر، المستخدمة في صلصات الفيلوتيه البيضاء، أغمق قليلاً، لذا يُطهى لمدة دقيقة أو دقيقتين أطول. أما الصلصة البنية، المستخدمة في الصلصات البنية، فهي أغمق أنواع الصلصة، وتُطهى لأطول فترة ممكنة. ولهذا السبب، يجب طهيها على نار أقل حتى لا تحترق. حتى أن بعض الطهاة يحمرون الدقيق في الفرن قبل إضافته إلى الزبدة. تذكر فقط أن خصائص الصلصة السميكة تقل كلما أصبح لونها أغمق.

• عند تحضير الصلصة أو الحساء، من الممكن إضافة الصلصة إلى السائل الذي تريد تكثيفه. وعادة ما يكون إضافة السائل إلى الصلصة أسهل كثيرًا. اخفقي ببطء أثناء إضافة السائل.

  من المهم أن يكون الخليط دافئًا عند إضافة السائل. فكل من السخونة الشديدة أو البرودة الشديدة قد يسببان مشكلات، مما يؤدي إلى ظهور تكتلات. وينطبق الأمر نفسه على السائل. ويبدو أن السخونة الشديدة تعمل بشكل أفضل، سواء كان مرقًا أو حليبًا أو أي شيء آخر. فإذا كان الخليط باردًا للغاية، فإنه يؤدي إلى تصلب الزبدة، وإذا كان ساخنًا للغاية، فإنه قد يؤدي إلى فصل الخليط.

  الطريقة التي يعمل بها الصلصة على تكثيف السائل هي أن جزيئات النشا الموجودة في الدقيق تمتص السائل وتتمدد، فتصبح هلامية بعض الشيء، مما يخلق تأثير تكثيف الصلصة. تساعد الدهون في الحفاظ على جزيئات النشا منفصلة حتى لا تتكتل.

  يمكنك تجميد الصلصة واستخدامها لاحقًا. حاول تجميدها في قوالب مكعبات الثلج ثم نقلها إلى أكياس الفريزر. يمكنك حتى تجميدها في قوالب الكعك إذا وجدت أن قوالب مكعبات الثلج صغيرة جدًا.