ما هو الارتباط؟

ما هو الارتباط؟

دليل لفهم الاتصال التقني في الطهي

في فنون الطهي، الكلمةرابطيصف على نطاق واسع عمليةتكثيف الصلصةباستخدام النشا (مثل الدقيق أو نشا الذرة)، وصفار البيض، والدهون، وحتىفواأو الخضروات المهروسة. ومع ذلك، فإن المصطلح الأكثر شيوعًا يشير إلى مزيج من صفار البيض والقشدة الثقيلة المستخدمة لتكثيف الصلصة.

الاتصال النهائي، أو الاتصال النهائي

قد ترى أحيانًا أنه يسمىالاتصال النهائي,أو الوصلة النهائية لأنها (بحكم التقاليد والضرورة) آخر شيء يوضع على الطبق. بالضرورة لأنه في أغلب الأحوال سوف تنكسر الوصلة أو تتخثر إذا تم غليها (على الرغم من أن بضع لحظات من الغلي قد تستغرق وقتًا أطول).غلي خفيف(عادة ما تكون جيدة).

يتم تحقيق اتصال بسيط للغاية باستخدام التقنية المعروفة باسمترتفع في الزبدة(كما هو موصوف بشكل مشهور فيكتاب أنتوني بوردان، أسرار المطبخ)، والتي تتضمن في الأساس تقليب قطع صغيرة من الزبدة في الصلصة قبل تقديمها مباشرة. تعمل هذه الطريقة مثل الطريقة التيزبدة بيضاءأعمالوهذا يعني أن قطرات الدهون تتحد مع السائل الموجود في الصلصة لتكوين مستحلب يعمل على تكثيف الصلصة وإثرائها.

من الناحية الفنية، فإن إضافة الكريمة الثقيلة إلى الصلصة هي شكل من أشكال الارتباط، إلى الحد الذي يتصرف فيه الدهن الموجود في الكريمة مثل الزبدة فيترتفع في الزبدة. ومع ذلك، يجب عليك استخدام الكريمة الثقيلة. نصف ونصف أوالحليب سوف يتخثر.

كيف يقوم بعض الطهاة بإنشاء رابط

يقوم بعض الطهاة بإعداد خليط من صفار البيض الممزوج بدم حيواني أو حتى في حالات أقل شيوعًا، بيض جراد البحر.

أعجينة نشا الذرة، وهو مادة مثخنة للصلصة مفيدة بشكل خاص، كما أنه شكل من أشكال الاتصال، كما هو الحالزبدة الهوس,حيث يتم خلط الدقيق الخام والزبدة ثم خفقهما في صلصة تغلي على نار هادئة. (لاحظ أن زبدة الماني تختلف عنروكس(مزيج من الدقيق والزبدة يتم طهيه قبل إضافة السائل الساخن إليه.)

في أغلب الأحيان، وكما ذكرنا سابقًا، فإن مصطلح "الارتباط" يعني مزيجًا من صفار البيض والكريمة الثقيلة.صلصة ألمانيةيتم ذلك عن طريق دمج رابط فيمخمليالصلصة، مثل هذا:

1. في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج، اخفقي الكريمة وصفار البيض معًا حتى يصبح الخليط ناعمًا. هذا الخليط من البيض والكريمة هو الرابط بينكما.
2. أضف ببطء حوالي كوب من الكريمة المخفوقة الساخنة إلى الخليط، مع الخفق المستمر حتى لا تتكتل صفار البيض ولا تتكتل الكريمة بسبب الحرارة. تُعرف هذه التقنية بالتخمير.
3. الآن، قم بخلط المكونات الدافئة تدريجياً مع بعضها البعض في خليط الفيلوتيه.
4. أعد الصلصة إلى نار هادئة حتى تغلي لمدة دقيقة واحدة فقط، ولكن لا تتركها تغلي حتى لا تتكتل.