الخل هو سائل حامضي ينتج عن تخمير الإيثانول بواسطة بكتيريا حمض الأسيتيك. ويستخدم في الطهي ليس فقط لخصائصه المذاقيّة ولكن أيضًا لخصائصه الكيميائية. ويمكن صنعه من مجموعة متنوعة من المكونات الأساسية التي تساهم بخصائصها الفريدة في الخل وتضيف نكهة وحيوية إضافية للأطعمة التي تستخدم معها.
حقائق سريعة
- مدة الصلاحية: طويلة جدًا
- الاسم: من الكلمات الفرنسية القديمة التي تعني "النبيذ الحامض"
- المكون الأساسي: حمض الأسيتيك
- نكهة مميزة: حامضية وحامضة، مع تنوعات لا حصر لها
مبستر مقابل خام
لقد تم معالجة الخل المبستر بالحرارة لتحييد ثقافة البكتيريا المعروفة باسم أم الخل (MOV)، والتي يمكن أن تشكل كتلة لزجة من الرواسب في الخل. في حين أن الرواسب ليست سيئة بالنسبة لك - يعتقد الكثيرون في الواقع أن الخل غير المبستر أكثر صحة - إلا أن معظم الناس لا يعتقدون أن الخل غير المبستر أكثر صحة.أنواع الخليتم بسترة الخل الموجود في السوق لمنع تكون الرواسب حيث قد يكون غير جذاب للمستهلكين. يساعد إيقاف البكتيريا من خلال البسترة أيضًا في الحفاظ على اتساق المنتج واستقراره. غالبًا ما يتم تصنيف الخل الذي لم يتم بسترته على أنه "خام".
أصناف
على الرغم من أنه يمكنك حساب الأنواع الرئيسية من الخل من جهة واحدة - النبيذ (الأحمر والأبيض)، المقطر، الشعير، الأرز، وعصير التفاح - إلا أن هناك مجموعة مذهلة من أنواع الخل المختلفة، وتشكل الخل المصنوع من النبيذ الغالبية العظمى منها. في الواقع، يأتي الاسم من الكلمات الفرنسية القديمةالمنظر(النبيذ) وعلى نحو متزايد(حامض). هناك خل النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض، والخل المصنوع من أنواع معينة من النبيذ، مثل الشمبانيا أو شيانتي. أنواع أخرى، مثل الشيري والنبيذ التقليديالخل البلسميتتضمن طرق إنتاج معقدة تؤدي إلى صفاتها الفريدة.
يؤدي نقع خل النبيذ الأساسي بمكونات أخرى إلى تغيير كبير في طابعه ونكهته واستخدامه. يتمتع خل الشعير بطعم الشعير المملح المميز، ويتميز خل الأرز بطعم حلو وحريري، كما تساهم أنواع الخل بنكهة الفاكهة في إضفاء نكهة فاكهة مميزة.
استخدامات الخل
الخل هو أحد المكونات الأساسية لمعظم محاليل التخليل، حيث يعمل حمض الأسيتيك أيضًا كمادة حافظة طبيعية. كما يستخدم الخل لتحفيز التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء الطهي والخبز. على سبيل المثال، عندماصودا الخبزيمتزج الخل الأبيض المقطر مع حمض، فينتج غازًا محاصرًا داخل العجين أو الخليط الذي يخلق ملمسًا خفيفًا ورقيقًا عند طهيه. يستخدم الخل أيضًا بشكل متكرر في التتبيلات لأن الحمض يساعد في تطرية اللحوم عن طريق تكسير أليافها. كان الخل الأبيض المقطر تقليديًايستخدم كمطهر في المنزل، وخاصة في المطبخ والحمام.
كيفية الطبخ بالخل
يُستخدم الخل في الطهي منذ آلاف السنين، سواء كعنصر مهم في التحضير أو كتوابل للمائدة. تضيف الطبيعة الحمضية للخل نكهة لاذعة إلى الطعام، مما يساعد على توازن نكهاته وإبرازها. يُعد الخل مهمًا بشكل خاص في الأطعمة الكريمية أو الدهنية، مثل المايونيز وخلطات السلطة والصلصات، لأن الحموضة تساعد في تفتيح النكهة ومنع الأطباق من الشعور بالثقل.
بالإضافة إلى الطعم الحامضي، يمكن للخل - سواء تم استخدامه في التحضير أو رشه ببساطة في الأعلى - أن يساهم أيضًا في إضفاء نكهة خاصة به على الطبق، خاصةً إذا كان خلًا منقوعًا، أو خلًا يعتمد على نوع مميز من النبيذ أو الفاكهة، أو مصنوعًا من خلال تقنية خاصة.
ما هو طعمه؟
إن الإحساس الأساسي بالطعم الذي يعطيه الخل هو الحموضة (باستثناء بعض الأنواع الفريدة مثل الخل البلسمي التقليدي والخل البنيول، حيث تظل الحموضة عاملاً مهماً ولكنها ليست العامل الأساسي بالضرورة). ولكن مثل معظم فئات الطعم الأساسية الأخرى، فإن عالم الخل يتألف من أصناف فرعية لا حصر لها، وكل منها يقدم تعبيرات مختلفة عن الحموضة. كما أن الأنواع المختلفة من الخل وكيفية استخدامها سيكون لها تأثير مختلف على الأطعمة التي تقترن بها.
بديل الخل
إذا كنت ترغب في إضافة بعض الحموضة إلى السلطة، أو إضافة بعض الحموضة إلى المايونيز، أو التخلص من الدهون الموجودة في الأطعمة المقلية، ولا يوجد لديك خل في المنزل، فإن أفضل بديل هو عصير الليمون أو عصير الليمون الحامض (الطازج بالطبع)، والذي يحتوي على نسبة عالية من حمض الستريك بدلاً من حمض الأسيتيك. ومع ذلك، فإن مذاق الحمضيات مختلف تمامًا، ولا يمكن استخدام الحمضيات كثيرًا في الطهي أو الخبز أو التنظيف.
وصفات الخل
تلعب الحموضة دورًا رئيسيًا في الطهي والخبز وتجهيز الأطباق، والخل هو أحد أهم وسائل نقلها. ويمكن استخدامه أيضًا بطرق مختلفة عديدة.
أين يمكن شراء الخل
ستجد مجموعة متنوعة من أنواع الخل في أي متجر بقالة أو سوبر ماركت، وعادة ما تجدها في الممر مع الزيوت والخل وخلطات السلطة والمخللات. ويمكن العثور على أنواع الخل الفاخرة على مواقع الإنترنت ومتاجر الأطعمة الفاخرة المتخصصة. وهناك حتى بعض منافذ البيع بالتجزئة والمواقع الإلكترونية التي تركز بشكل شبه حصري على أنواع الخل والزيوت عالية الجودة.
تخزين
يمكن تخزين الخل إلى أجل غير مسمى في وعاء مغلق في درجة حرارة الغرفة. ولأنه شديد الحموضة، فهو مقاوم بشكل طبيعي لنمو البكتيريا والتلف. سيستمر الخل غير المبستر في التعرض لنمو البكتيريا من المزرعة الأم وقد يترسب. هذه الرواسب ليست خطيرة بأي حال من الأحوال، ويمكن تصفية الجزيئات الأكبر بسهولة. سيساعد تبريد الخل غير المبستر في إبطاء هذه العملية.
