إنه أمر مخيب للآمال عندما تقوم بسحبأخرجي الفرن وابحثي عن صدع في الأعلى بحجم صدع سان أندرياس. أو عندما تغمس ملعقة في ملعقتك، وابحث عن الكسترد الرائب بدلاً من أن يكون كريميًا بشكل مبهج. لحسن الحظ، هناك تقنية من خطوتين تضمن طهيًا متساويًا للأطعمة الأكثر صعوبة: حمام مائي.
ما هو الحمام المائي؟
الحمام المائي، المعروف أيضًا باسم باين ماري، هو الطريقة الفرنسية لوضع وعاء من الطعام في وعاء أكبر به ماء ساخن، ثم طهي الطعام في الفرن. يحمي وعاء الماء الكاسترد من حرارة الفرن بحيث يتم طهيه بلطف وبشكل متساوٍ، بينما يخلق البخار بيئة رطبة تساعد على منع تكون الشقوق في الأعلى.
فيكتور بروتاسيو / تصميم الطعام بواسطة جوليان هينسارلينج / تصميم الدعامة بواسطة جوليا بايليس
متى يستخدم الحمام المائي
تستفيد الحلويات المعرضة للتشقق أو الإفراط في الطهي، وخاصة الأطباق المعتمدة على الكسترد، من حمام الماء الساخن. جرب هذه التقنية لإنشاء مضمونة,، و. وإليك كيفية إعداد حمام الماء الساخن:
طريقة عمل حمام مائي للتشيز كيك
ضعي قدرًا من الماء أو الغلاية حتى الغليان، ثم خففي النار على نار خفيفة. إذا كنت تستخدم صينية تقليدية، لف ورق الألمنيوم حول الجوانب قبل وضع كعكة الجبن غير المخبوزة في وسط صينية التحميص. وهذا يساعد على إبقاء الماء خارجاً. (تخطي هذه الخطوة إذا كنت تخبز كعكة الجبن في قالب السيليكون، حيث أنها مقاومة للماء بشكل عام.)
ضعي صينية التحميص في الفرن، ثم اسكبي بعناية كمية كافية من الماء لملء منتصف المسافة حتى جوانب المقلاة الزنبركية. من المهم إضافة الماء فقط بعد دخول المقلاة إلى الفرن. يكاد يكون من المستحيل نقل مقلاة تحميص ثقيلة مملوءة بالماء الساخن وكعكة الجبن الكاملة دون التجول حول الماء واحتمال حرق نفسك.
كيفية عمل حمام مائي للحلويات الفردية (مثل الكريم بروليه، والحلويات، والكاسترد)
ضعي القوالب المحشوة داخل صينية الخبز ثم ضعيها داخل الفرن. صب الماء بعناية في أحد أركان صينية الخبز حتى يملأ حوالي منتصف جوانب القالب. احرص على عدم دخول الماء إلى داخلها عن طريق الخطأ.
الحمام المائي مقابل الغلاية المزدوجة
الغلاية المزدوجة هي عبارة عن حمام مائي على الموقد. المفهوم هو نفس الحمام المائي بالفرن، مع تنفيذ مختلف قليلاً. خذ وعاءً أو وعاءً عازلًا للحرارة وضعه داخل وعاء أكبر به بوصة من الماء، دون ترك الوعاء أو الوعاء الموجود في الأعلى يلامس الماء. جلب لينضج لطيف. يقوم البخار المحبوس بتدفئة الجزء السفلي من الوعاء الأصغر بلطف، مما يؤدي إلى طهي أو إذابة كل ما بداخله بلطف.
يتم استخدام الغلاية المزدوجة بشكل متكرر لإذابة الشوكولاتة أو طهي البيض ببطء، مثل. الحلويات مع صلصة الشوكولاتة الناعمة كالحريرأو، اعتمد على هذه الطريقة. صلصات مزاجية مثلمن بين المرشحين الجيدين للغلاية المزدوجة، حيث أن الحرارة غير المباشرة تمنع التخثر والحرق.
