ربما يكون الملح معروفًا على نطاق واسع باعتباره مادة حافظة ومنكهة للأطعمة. فقد استُخدم لحفظ الطعام لآلاف السنين وهو أكثر أنواع التوابل شيوعًا. لكن الملح يلعب أيضًا أدوارًا أخرى أقل شهرة في الطعام الذي نتناوله باعتباره عنصرًا غذائيًا أساسيًا، حيث يوفر النكهة والملمس ويعزز اللون. ولهذه الأسباب، يُستخدم الملح في إنتاج الأغذية، ولهذا السبب فإن محتوى الصوديوم في الأطعمة المصنعة مرتفع للغاية.
مادة حافظة للطعام
اللحوم المعالجة بالملح(والأطعمة الأخرى) هي واحدة من أقدمطرق حفظ الاغذيةيحدث ذلك قبل فترة طويلة من التبريد. تحتاج الميكروبات التي يمكن أن تفسد الطعام إلى الرطوبة لتنمو، ويعمل الملح كمادة حافظة عن طريق سحب الرطوبة من الطعام. كما أن العديد من الميكروبات المسببة للأمراض غير قادرة ببساطة على النمو في وجود الملح.
عندما يختلط الملح بالماء فإنه يصبحمحلول ملحي. التمليح هو نقع الطعام في ماء مملح بشدة، مما يحفظ الطعام ويضفي عليه نكهة. التخليل، على سبيل المثال، هو شكل من أشكال المحلول الملحي.
مُحسِّن الملمس
لا يدرك معظم الناس أن الملح يلعب دورًا كبيرًا في إضفاء الملمس على الطعام. عند تحضير الطعام،خميرة الخبزعلى سبيل المثال، تؤثر كمية الملح بشكل كبير على معدل تخمير الخميرة وتكوين الجلوتين، وكلاهما يؤثر بشكل كبير على الملمس النهائي للخبز.
كما أن الملح له تأثير عميق على عملية تجلط البروتينات، والتي تحدث في إنتاج الجبن والعديد من أنواع اللحوم المصنعة مثل السجق والبولونيا ولحم الخنزير. وفي منتجات اللحوم المصنعة، يساعد الملح على الاحتفاظ بالرطوبة، وبالتالي هناك حاجة إلى كمية أقل من الدهون المشبعة.
عندما يتم تمليح شريحة اللحم في الوقت المناسب، فإن ذلك يشجع اللحم على إفراز المزيد من السائل، والذي يعاد امتصاصه في النهاية في اللحم مما ينتج عنه شريحة لحم طرية (ونكهة). غالبًا ما تُستخدم أيضًا بلورات الملح الكبيرة كزينة لإضافة ملمس مقرمش، كما هو الحال مع الخبز المملح الطري والصلب.
مُعزز النكهة
يعمل الملح بطرق متعددة على تعزيز نكهة الطعام. فهو لا يخلق عنصر نكهة "مالحة" فحسب، وهو أحد أكثر النكهات المرغوبة لدى البشر، بل يمكن للملح أيضًا أن يؤثر على نكهات أخرى، مثل الحلو والمر.
بكميات صغيرة، يعمل الملح على تعزيز الحلاوة، لذلك يتم رشه أحيانًا على الفاكهة الطازجة أو إضافته إلى الحلوى مثل الكراميل. يمكن للملح أيضًا أن يعمل على مكافحةنكهات مريرةفي الطعام - يتم استخدامه غالبًا لإزالة مرارة الخضروات الصليبية (مثل البروكلي) والزيتون.
يساعد الملح أيضًا على إطلاق جزيئات معينة في الطعام، مما يبرز نكهات بعض المكونات ويجعل الطعام أكثر عطرية.
مصدر غذائي
يتكون ملح الطعام النقي من حوالي 40% من الصوديوم و60% من الكلور. ورغم أن معظم الأميركيين يستهلكون كميات كبيرة من الصوديوم، إلا أنه عنصر غذائي ضروري للبقاء على قيد الحياة. فالصوديوم ضروري للمساعدة في استرخاء العضلات وانقباضها، وتوصيل النبضات العصبية، والحفاظ على التوازن السليم للمعادن والماء في الجسم. كما يتم إضافة اليود إلى معظم أملاح الطعام في الولايات المتحدة لمنع نقص اليود، والذي يمكن أن يسبب اضطرابات في الغدة الدرقية، بما في ذلك تضخم الغدة الدرقية.
الموثق
نظرًا لأن الملح يساعد في تكوين الهلام البروتيني، فيمكن استخدامه كعامل ربط. عندما يضاف الملح إلى الأطعمة مثل النقانق أو غيرها من اللحوم المصنعة، فإنه يتسبب في تجلط البروتينات التي تعمل بدورها على تماسك المنتج.
مُحسِّن الألوان
اللون النابض بالحياة للعديد من أنواع اللحوم المصنعة، مثل لحم الخنزير أو النقانق، يرجع جزئيًا إلى الملح. يساعد وجود الملح في تعزيز اللون والحفاظ عليه ويمنعه من التحول إلى اللون الرمادي أو العكر. كما يزيد الملح من تكرمل قشرة الخبز، مما يساعدها على الحصول على ذلك اللون الذهبي.
