الدليل الشامل لخبز الخبز باستخدام الخميرة

الخميرة كائن حي وحيد الخلية ينمو حولنا وعلى أجسادنا. تنمو الخميرة عندما يتوفر لها الغذاء والماء، وتتوقف عن النمو عندما لا يتوفر لها الغذاء والماء. وفي حالة الخمول، تكون الخميرة خفيفة بما يكفي لتطير بفعل الرياح، مثل البذرة. وإذا توفر لها الماء والطعام، فإنها تتكاثر وتستمر في الدورة. كما أنها تتواجد على جلد الإنسان ويمكن أن تنتقل إلى الطعام من خلال ملامسته، سواء كانت الأيدي نظيفة أو متسخة.خميرةلقد استغل البشر السكر منذ آلاف السنين لصنع الخبز والبيرة والنبيذ. ويقومون بذلك عن طريق تحويل السكر إلى كحول وغاز للحصول على الطاقة.

ما هي الخميرة المستخدمة في الخبز

الخميرة المستخدمة في الخبز هي في الغالبخميرة الخبازلقد أنتج الخبازون وشركات الخبز العديد من السلالات، أي نسخًا من الخميرة ذات سمات خاصة. وهذا يشبه قيام البستاني بتربية زهرة توليب بألوان أو ارتفاع أو صلابة خاصة. وكما توجد مئات من أنواع زهرة توليب، توجد مئات من سلالات الخميرة. يتم تربية سلالات الخميرة الشائعة اليوم لإنتاج الغاز وسرعة التخمير.S. cerevisiaeهناك العديد من الخميرة المفيدة في الخبز المخمر، على الرغم منS. cerevisiaeوهو أمر شائع هناك أيضًا.

توجد أيضًا سلالات خاصة من الخميرة تم إنشاؤها للعجين الخالي من الدهون أو العجين المدعم. ويستطيع الخبازون الوصول إلى العديد من السلالات، تمامًا كما يستطيع صانعو البيرة الاختيار من بين أنواع مختلفة من الخميرة. ولا يملك عامة الناس سوى عدد قليل من السلالات للاختيار من بينها.

ماذا تأكل الخميرة

تتغذى الخميرة على السكر، وبالتحديد الجلوكوز. فإذا لم يكن هناك جلوكوز ولكن هناك سكريات أخرى أو نشويات أو كحوليات، فإن الخميرة تخلق آلات (إنزيمات) لتحويل هذه إلى جلوكوز. وتحمل الخميرة معلومات في حمضها النووي عن عشرات الآلات الخاصة بالعديد من مصادر الغذاء.

يحتوي الدقيق على كمية كبيرة من النشا، والذي يتكون من سلاسل طويلة من جزيئات السكر. يحمل الدقيق إنزيمات خاصة به تعمل على النشا وتقطيعه إلى سكريات بسيطة. يحدث هذا بعد إعادة ترطيب الدقيق بالماء أو السوائل الأخرى. ثم تستخدم الخميرة السكريات للحصول على الطاقة.

لماذا تتخمر خلايا الخميرة

لدى الخميرة طريقتان لإطلاق الطاقة من جزيئات السكر لاستخدامها في صيانة خلاياها والتكاثر؛ مع أو بدون الأكسجين.

• بفضل إمدادها بالأكسجين، تنتج الخلايا ثاني أكسيد الكربون (CO2 - غاز)، وهو ما تنتجه الخلايا البشرية أيضًا. وتستخدم الخلايا كل الطاقة تقريبًا من السكر للقيام بذلك وإنتاج الكثير من الغاز. وهذا ما يسمى بالتنفس.
• مع وجود القليل من الأكسجين أو عدم وجوده، تقوم الخميرة بسرعة ببناء آلات تفرز الكحول وثاني أكسيد الكربون بعد استخدام بعض الطاقة من السكر. وهذا ما يسمى بالتخمير. ولأن هذه طريقة غير فعّالة لالتقاط الطاقة، يتعين على الخميرة استقلاب كمية أكبر من السكر مقارنة بما تفعله أثناء التنفس.

إن صناعة الخبز باستخدام الخميرة تتطلب كلاً من التنفس والتخمير (وخاصة التخمير الأخير). حيث يتم عجن أو خفق الأكسجين (والنيتروجين) في العجين، والذي تستهلكه الخميرة بسرعة كبيرة، مما ينتج عنه غاز يتم حبسه في العجين. يتم إنتاج معظم الغاز في عجينة الخبز خلال الساعة الأولى من التخمير. ثم يجب أن تتحول الخميرة إلى صنع الكحولات والأحماض جنبًا إلى جنب مع الغاز وتنمو بشكل أبطأ. وهذا يعطي الخبز المخمر بالخميرة نكهات ونكهات خاصة. تؤثر هذه المركبات أيضًا على بنية العجين، وتغير الفتات والقشرة بعد الخبز.

كيف تؤثر درجة الحرارة على الخميرة

تنمو الخميرة بشكل أفضل عند درجة حرارة 26 درجة مئوية (79 درجة فهرنهايت) وتتخمر بشكل أفضل عند درجة حرارة 30 - 35 درجة مئوية (86 - 95 درجة فهرنهايت). وفي درجات الحرارة المنخفضة، تبطئ الخميرة كلتا العمليتين وتصبح "خاملة". وفي درجات الحرارة الأعلى، لا تعمل إنزيمات الخميرة بشكل جيد. وهذا يشبه تمامًا إصابة الإنسان بالحمى.

يمكنك استخدامه لإبطاء عجينة الخبز إذا لم تتمكن من خبزها على الفور. يمكن أن يحدث هذا أثناء أولالتدقيقأو بعد التشكيل. يمكن القيام بذلك مباشرة بعد تشكيل رغيفك، أو لتأخير رغيف تمدد قبل أن يكون جاهزًا. على الرغم من أن الأخير ليس مثاليًا، إلا أنه عادةً ما يؤدي إلى منتج مقبول.

لماذا يجب تبريد العجينة؟

في بعض الأحيان، يكون الغرض من ذلك هو تأخير ارتفاع العجين حتى نتمكن من التحكم في وقت خبز الخبز. هناك مناقشات حول النكهة التي يتم إنشاؤها عندما يتم تبريد العجين لعدة ساعات أو طوال الليل، ولكن من غير الواضح ما إذا كان هذا يأتي من الإنزيمات الموجودة في الدقيق أو نواتج استقلاب الخميرة أو نواتج الخميرة المميتة أو تفاعلات كيميائية أخرى.

هناك عدة طرق لخبز الخبز تتطلب التبريد. يستخدم كتاب "خبز الحرفيين في خمس دقائق يوميًا" (2007، مطبعة سانت مارتن) هذا الأمر، حيث يتم حفظ العجين لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة، ويقترح بيتر راينهارت حفظ العجين الأساسي في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام إذا لم تتمكن من استخدامه على الفور. أيضًا،خبز الجذر السويسريالطريقة هي خبز الأرغفة مباشرة من الثلاجة وبعضخبز مضفر حلويمكن تبريدها وخبزها في الصباح لتناولها على الإفطار.

لماذا يجب أن نترك العجين ليتخمر فوق الماء الدافئ أو على ظهر الموقد

تتمتع الخميرة التي تشتريها من المتجر بمعدلات تخمير مثالية عند 30 - 35 درجة مئوية (86 - 95 درجة فهرنهايت). تتطلب معظم وصفات الخبز الحديثة تخميرًا حول هذه درجات الحرارة. إذا لم تقم بتسخين أو تبريد منزلك كثيرًا، فستتقلب درجة حرارة الغرفة بشكل كبير. عند 60 درجة فهرنهايت في مطبخنا في يوم شتوي، ترتفع عجينة الخبز ببطء شديد. سيؤثر ذلك على المنتج النهائي ويؤدي إلى خبز أكثر إحكامًا وتفتتًا.

قد يكون السبب في ذلك هو أن الإنزيمات النباتية (الموجودة في الدقيق) تعمل بشكل أفضل في درجات الحرارة الباردة وتكسر المزيد من الجلوتين والنشا. وهذا من شأنه أن يؤثر على قدرة الجلوتين على الاحتفاظ بالغاز الذي تنتجه الخميرة. ومع ذلك، فإن المطبخ البارد يمكن أن يبطئ العجين الذي يرتفع بسرعة كبيرة أو يمنح العجين مزيدًا من الوقت لتطوير النكهة، وهو أمر جيد، لذلك هناك دائمًا مقايضة.

كمية الخميرة التي يجب استخدامها

يحتوي جرام واحد من الخميرة على 20 مليار خلية صغيرة. يوجد حوالي 7 جرامات في عبوة ربع أونصة نشتريها من المتجر (ملعقتان ونصف ملعقة صغيرة). هذا يعني 140 مليار خلية! عندما تبدأ في صنع الخبز، أضف كمية الخميرة المطلوبة في الوصفة. إذا كان مذاقها جيدًا ولديها الخصائص التي تريدها، فاستمر في ذلك. نظرًا لأن الخميرة لا تنقسم كثيرًا في عجينة الخبز (زيادة 20-30% فقط في أعداد الخلايا في 4 ساعات)، فإن ما تبدأ به هو ما ينتهي به الأمر من حيث أعداد الخميرة. يمكن أن يؤثر هذا على الخبز عن طريق إضافة طعم "خميرة" إذا وضعت الكثير في العجين. الكميات العامة من الخميرة حوالي 1 - 2٪ من الدقيق، حسب الوزن. يمكن أن تتسبب الخميرة الزائدة في تسطيح العجين عن طريق إطلاق الغاز قبل أن يكون الدقيق جاهزًا للتمدد.

إذا تركت العجينة ترتفع لفترة طويلة جدًا، فستبدأ في اكتساب رائحة وطعم الخميرة أو البيرة، وفي النهاية ستنكمش أو ترتفع بشكل سيئ في الفرن وستكتسب قشرة خفيفة. هذا ليس بسبب وجود أعداد كبيرة من خلايا الخميرة، ولكن بسبب قلة السكر المتبقي وعدم قدرة الجلوتين على التمدد أكثر من ذلك.

تبدأ بعض الوصفات بربع ملعقة صغيرة من الخميرة، أي 10% فقط من عبوة الخميرة! تعتمد هذه الوصفات على التخمير الطويل لخلق النكهة وتبدأ في الغالب بعجينة رطبة جدًا. يسمح هذا للخميرة بالتحرك والانقسام بينما تقوم إنزيمات الدقيق بعملها. عادةً ما يتم تخمير العجينة مثل هذه طوال الليل وغالبًا ما يتم تقليبها في عجينة نهائية مع المزيد من الخميرة للمساعدة في الارتفاع النهائي.

الفرق بين الخميرة العادية والخميرة الفورية وخميرة ماكينة الخبز

الطعم وسهولة الاستخدام. يتم تجفيف الخميرة الفورية والخميرة المستخدمة في آلة الخبز بطريقة معينة للسماح بخلطها بالدقيق دون تخميرها أولاً. وهي أغلى قليلاً من التكنولوجيا القديمة. تنتج الخميرة المجففة العادية النشطة نكهة مختلفة قليلاً، والتي يفضلها بعض الناس. لقد وجدنا أيضًا خميرة خشنة مجففة بكميات كبيرة في متاجر الأطعمة الصحية. بالطريقة التي يتم تصنيعها بها، يستغرق إعادة تكوينها ضعف الوقت تقريبًا ولكنها تعمل بنفس طريقة الخميرة المسحوقة بمجرد تخميرها.

خميرة الكيك عبارة عن خميرة طازجة مضغوطة ومبردة. لها مدة صلاحية أقصر من الخميرة المجففة، لكننا نفضل نكهتها في العديد من الكعك الألماني. إنها باهظة الثمن ويصعب العثور عليها في الولايات المتحدة، لذا استبدلها بالخميرة المجففة؛ عبوة واحدة من الخميرة الجافة النشطة (2 1/2 ملعقة صغيرة) أو الخميرة الفورية (2 ملعقة صغيرة) لكعكة واحدة (0.6 أونصة في الولايات المتحدة) وأضف ملعقة كبيرة أو أكثر من السائل إلى العجين. بشكل عام، يمكنك استبدال الخميرة بالأخرى، على الرغم من أنك قد ترغب في تغيير طريقة التسليم. يمكن إثبات الخميرة الفورية إذا أردت، لكننا لا نوصي بخلط الخميرة الجافة النشطة أو خميرة الكيك مع الدقيق مباشرة لأنها لا تذوب بالتساوي في العجين الصلب.

كيف يؤثر الملح على الخميرة

يمكن أن تساعد كميات صغيرة من الملح في الواقع الخميرة على العمل بشكل أفضل (0.5 - 1٪)، في حين أن 1.5-2.5٪ من الملح (حسب الوزن إلى الدقيق) يعمل كمثبط. الملح ضروري لبنية الجلوتين في الخبز، وكذلك للطعم. يتم تصنيع العديد من أنواع الخبز بشكل مرضٍ بنسبة 2٪ من الملح. ومن المثير للاهتمام أن تركيزات السكر التي تزيد عن 6٪ (حسب الوزن إلى الدقيق) لها تأثير سلبي على الخميرة أيضًا. هناك سلالة خاصة من الخميرة تعمل بشكل جيد في الحلويات والمعجنات.عجين الخبز المخمر.

ماذا يفعل العجن بالخميرة

لا يؤثر العجن على الخميرة كثيرًا، حيث يجب توزيع الخميرة بالتساوي بعد الخلط الأول. فهو يعمل على تمدد الجلوتين وإطالة طوله حتى يتمكن من الاحتفاظ بفقاعات النيتروجين وثاني أكسيد الكربون.دلكمن المهم أن يتم عجن العجينة مرة واحدة بعد أن تختمر، لزيادة قابليتها للتمدد، على الرغم من أن عملية العجن قد لا تكون طويلة.

إن عجن العجين بقوة لا يضر الخميرة أيضًا، فلا يمكنك تكسير الخلايا بهذه الطريقة. ويحرص الخبازون المحترفون عند خلط العجين على ألا تتجاوز درجة الحرارة ما تتطلبه الوصفة. ولا يقلق الخبازون المنزليون بشأن ذلك كثيرًا لأن كميات العجين الصغيرة المستخدمة في المنزل لا تتطلب الكثير من العجن.