الخميرة هي ثقافة حية تستخدم في الخبز والطهي والتخمير. ولكن ليست كل أنواع الخميرة متساوية. كل نوع له خصائصه الخاصة التي تناسب تطبيقًا معينًا. في حين يمكن استخدام بعض أنواع الخميرة بالتبادل إذا قمت بتعديل الوصفة، فإن البعض الآخر مختلف تمامًا بحيث لا يصلح لجميع الأغراض. لذلك من المهم عند التسوق لشراء وصفة معينة التأكد من شراء الإصدار الصحيح.
أنواع الخميرة المستخدمة في الخبز
عند صنع الخبز وبعض المخبوزات، تعمل الخميرة كأحد عوامل التخمير أثناء عملية التخمير. "خميرة الخباز" هو المصطلح العام الذي يُطلق على جميع أشكالخميرة الخبازتُستخدم في صنع منتجات الخبز. تتوفر خميرة الخباز في عدة أشكال مثل الخميرة الجافة النشطة، والطازجة (أو المستخدمة في الكعك)، والسائلة، والفورية.
جاف نشط
قبل إضافتها إلى الوصفة، يتطلب هذا النوع من الخميرة إذابته في سائل دافئ لتنشيطه، على عكس الخميرة الفورية التي تُضاف مباشرة إلى مكونات الوصفة. لا ينبغي تعريض الخميرة الجافة النشطة لسوائل أكثر سخونة من 110 فهرنهايت (43 درجة مئوية) وإلا فإنها ستقتل الخميرة. تُباع هذه الخميرة عادةً في مظاريف سعة 1/4 أونصة أو برطمانات سعة 4 أونصات (بمجرد فتح البرطمان، قم بتخزينه في الثلاجة).
طازجة أو كعكة
تُباع الخميرة الطازجة في صورة مضغوطة أو على شكل كعكة. هذا النوع من الخميرة سريع التلف للغاية، لذا يجب حفظه في الثلاجة واستخدامه خلال أسبوعين من الشراء. عند استخدام الخميرة الطازجة، يتم إذابتها في سائل قبل إضافتها إلى الوصفة.
يجب أن تكون الخميرة الطازجةمُثَبَّتأو اختبارها لمعرفة مدى فعاليتها قبل كل استخدام. لاختبار الخميرة، قم بإذابتها في الماء الدافئ وأضف قليلًا من السكر. إذا لم تبدأ الخميرة في الرغوة خلال 5 إلى 10 دقائق، فهذا يعني أنها لم تعد نشطة.
سائل
كان هذا هو الشكل الأكثر شيوعًا للخميرة في أوائل القرن التاسع عشر، قبل اختراع الخميرة المضغوطة أو الخميرة الكيكية. الخميرة السائلة عبارة عن خليط من كائنات الخميرة الحية والدقيق (أو الكربوهيدرات الأخرى) والماء، على غرار العجين المخمر أو الخبز. طالما تتم إضافة الكربوهيدرات الطازجة بشكل منتظم، ستستمر الكائنات الحية في العيش والتكاثر.
فوري
الخميرة الفورية هي الشكل الأكثر نشاطًا والمتوفر تجاريًا. لا تتطلب هذه الخميرة الذوبان في سائل قبل إضافتها إلى الوصفة وغالبًا ما تحتاج إلى تخمير واحد فقط. هذا النوع من الخميرة مستقر جدًا على الرف ويمكن تخزينه في حاوية جافة محكمة الغلق في درجة حرارة الغرفة حتى تاريخ انتهاء الصلاحية. تسمى الخميرة الفورية أيضًا الخميرة سريعة التخمير أو خميرة ماكينة الخبز. (يسهل تصنيف الخميرة الفورية على أنها "خميرة ماكينة الخبز" على المستهلكين اختيار الخميرة الصحيحة لاستخدامها في ماكينات الخبز الخاصة بهم.)
أنواع الخميرة المستخدمة في الطبخ
تُستخدم الخميرة الغذائية ومستخلص الخميرة كنكهة وتعزيز للوصفات. ولا يحتاج أي منهما إلى الطهي. ورغم أن مستخلص الخميرة من الناحية الفنية هو نوع من الخميرة الغذائية، إلا أنه يُستخدم بطريقة مختلفة تمامًا. وبالتالي، يمكن التعامل معهما كمنتجين منفصلين.
خميرة الغذاء
الخميرة الغذائية هي شكل غير نشط من الخميرة، وتستخدم عادة في الوصفات النباتية.خميرة الغذاءتُباع الخميرة على شكل رقائق أو حبيبات أو مسحوق ولها نكهة تشبه الجوز أو الجبن. تُستخدم غالبًا كإضافة أو توابل للأطعمة وكمكمل غذائي. وحقيقة أنها خميرة غير نشطة تعني أنه من المقبول استهلاك كميات كبيرة منها.
خلاصة الخميرة
يأتي منتج الخميرة الغذائية المركز هذا غالبًا في شكل عجينة. تُفضَّل مستخلصات الخميرة بسبب رائحتها اللاذعة،أوماميالنكهة. لها مجموعة واسعة من الاستخدامات وقد اكتسبت شعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم. تشمل العلامات التجارية الشهيرة لمستخلص الخميرة مارمايت وفيجيمايت.
أنواع الخميرة المستخدمة في التخمير
خميرة البيرة هي النوع المستخدم في صناعة البيرة. هناك نوعان من الخميرة يستخدمان في صناعة البيرة، أحدهما لتخمير البيرة والآخر لصنع البيرة الخفيفة.
خميرة التخمير العلوية
تُعرف الخميرة المخمرة أيضًا باسم خميرة البيرة، وهي تطفو على السطح أثناء عملية تخمير البيرة، مما يؤدي إلى تكوين رأس غني وسميك. يجب استخدام هذه الخميرة في درجات حرارة دافئة تتراوح من 50 إلى 77 فهرنهايت (10 إلى 25 درجة مئوية). تنتج خميرة البيرة نكهات إضافية وتصنع بيرة في غضون أيام.
خميرة التخمير السفلي
تُعرف الخميرة المخمرة من الأسفل أيضًا باسم خميرة البيرة، والتي يجب استخدامها في درجات حرارة أكثر برودة، بين 44 إلى 59 فهرنهايت (7 إلى 15 درجة مئوية). تنمو الخميرة بشكل أبطأ من الخميرة المخمرة من الأعلى، مما يعني أن البيرة تستغرق أسابيع لتتطور، ولا تنتج الكثير من الرغوة. كما تستقر في قاع المخمر عند انتهاء العملية.
