فيخبز الخبزتعني عملية التخمير أو الإثبات السماح لعجين الخبز بالارتفاع. يشير التخمير إلى عملية التخمير التي تقوم بها الخميرة مما يتسبب في ارتفاع العجين وتكوين نسيج هوائي. في معظم وصفات خبز الخميرة الأساسية، يُسمح للعجين بالتخمير مرتين.
التخمير
يشير التخمير إلى فترة الراحة المحددة أو مقدار الوقت الذي يحدث فيه التخمير. التخمير هو الخطوة الضرورية في صنع خبز الخميرة والسلع المخبوزة حيثخميرةيتم السماح للخميرة بالتخمير عن طريق التخمير مما يؤدي إلى ارتفاع العجين. الكحول الذي تنتجه الخميرة أثناء التخمير - إلى جانب العديد من التفاعلات الأخرى - هو ما يعطي الخبز الرائع نكهته ورائحته المميزة. بشكل عام، فإن المزيد من التخمير يعني خبزًا ألذ.
تُشار أيضًا إلى فترات راحة التخمير هذه باسم الوقت الذي يُسمح فيه للعجين "بالارتفاع"، و"التخمير الشامل"، و"الارتفاع الأول"، و"الارتفاع الثاني"، و"الإثبات النهائي"، و"الإثبات المُشكل".
ارتفاع
الارتفاع هو التغيير الفيزيائي الأكثر دراماتيكية الذي تتعرض له العجينة بسببنشاط الخميرةمن الناحية الفنية، فإن ارتفاع العجين هو نتاج لعملية تسمى التنفس، والتي تحدث بسبب التخمير. فعندما تأكل الخميرة السكريات، فإنها تطلق ثاني أكسيد الكربون في شكل فقاعات هواء صغيرة في العجين. وعندما "تتنفس" الخميرة، فإنها تتسبب في نمو الخبز وارتفاعه.
الدليل الأول
التخمير الشامل، أو الإثبات الأولي، لأي عجين هو خطوة حاسمة في عملية خبز الخبز. يُطلق عليه التخمير الشامل لأنك تترك العجين - الدفعة بأكملها - يتخمر ككتلة واحدة قبل تقسيمها وتشكيلها على شكل أرغفة أو لفائف. أثناء التخمير الشامل، تقوم الخميرة بأغلب عملها، مما يساعد العجين على اكتساب النكهة مع إنتاج الكحول والمنتجات الثانوية الأخرى واكتساب البنية مع تضخم الخبز بثاني أكسيد الكربون.
في درجة حرارة الغرفة المريحة، تستغرق عملية التخمير من ساعة إلى ساعتين. وكقاعدة عامة، ترتفع العجينة الدافئة بشكل أسرع من العجينة الباردة، لذا تأكد من تقييم بيئة التحضير الخاصة بك.
الدليل النهائي
بعدالضرب لأسفل,عجين,قابل للطيوبعد فرد العجين، يمكنك تقسيمه إلى أحجام أو أرغفة. يمكنك تجهيزه للاختبار النهائي من خلال وضعه في شكله النهائي.
يمكنك وضع العجينة المشكلة في سلال أو أوعية أو قوالب خبز، وتغطيتها بمنشفة، ثم القيام برفعة ثانية أقصر في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة. خلال هذا الوقت، يجب أن يتضاعف حجم أرغفة الخبز تقريبًا. تُعرف عملية تخمير أرغفة الخبز في الثلاجة باسممؤخرسيؤدي ذلك إلى إبطاء الارتفاع النهائي. يمكن أن يمنح هذا أرغفة الخبز المزيد من النكهة ويجعلها أسهل في التعامل معها وتسجيلها قبل الخبز.
الإفراط في إثبات العجين والنقص في إثبات العجين
يحدث التخمير الزائد عندما ترتاح العجينة المخمرة لفترة طويلة جدًا، مما يؤدي إلى نمو الفقاعات بشكل كبير حتى تنفجر. سيؤدي خبز العجين في هذه المرحلة إلى الحصول على خبز ذو بنية رديئة. قد يؤدي ترك العجين لفترة أطول من اللازم و/أو بيئة التخمير الدافئة جدًا إلى التخمير الزائد.
قد يؤثر نقص التخمير أيضًا سلبًا على البنية. قد يؤدي عدم ترك العجين ليختمر لفترة كافية و/أو غرفة باردة جدًا إلى نقص التخمير. إذا قمت بوخز العجين وارتد على الفور، فهذا يعني أنه لم يتم تخميره بشكل كافٍ ويحتاج إلى مزيد من الوقت. تعتبر بعض أنواع الخبز مخمرة بالكامل إذا كانت الفجوة التي خلفتها الوخزة تعود ببطء، بينما تعتبر أنواع أخرى مخمرة بالكامل عندما تظل الفجوة ولا تعود إلى طبيعتها.
معدات إثبات خاصة
على الرغم من عدم الحاجة إلى معدات خاصة لإثبات الخبز، يمكنك استخدام العناصر للمساعدة خلال هذه الخطوة المهمة في صنع الخبز:
- صندوق تخمير العجين أو صندوق التخمير:يؤدي هذا إلى إنشاء بيئة دافئة ذات رطوبة متحكم فيها لتوفير ظروف إثبات مثالية.
- مُثبِّط العجين:ثلاجة لتحضير العجينة في المرحلة النهائية. فهي تتحكم في تخمير الخميرة، مما يساعد على جعل رغيف الخبز أكثر حمضية ونكهة.
- بانيتون:حاوية على شكل سلة تستخدم في عملية التخمير النهائية. وغالبًا ما تترك نقشًا على سطح الخبز.
- طبقة:قطعة قماش تستخدم لتغليف أو تغطية العجين النهائي أثناء ارتفاعه النهائي.
