العلم وراء عجن العجين

التمرين الخاص بعجينيعود تاريخ عجين الخبز إلى آلاف السنين، وهو خطوة لا يمكن للخبازين تجاهلها. وبينما يعمل خلط مكونات العجين على تمهيد الطريق لعملية صنع الخبز، فإن فن العجن يوفر القوة والبنية للعجين.

دقيق القمحيحتوي العجين على بروتينين - الجليادين والجلوتينين - يتحدان لتكوين الجلوتين. عندما يتم خلط عجينة الخبز معًا لأول مرة، يتم تشويه البروتينات وتشابكها دون ترتيب معين. ولكن أثناء عجن العجين، تصطف البروتينات لتكوين سلاسل عملاقة من الأحماض الأمينية، مما يخلق مصفوفة داخل العجين نفسه. هذه المصفوفة هي التي تسمح للعجين بحبس الغاز المنبعث من العجين.خميرةأو غيرها من عوامل التخمير، مما يؤدي إلى الارتفاع.

قد يكون عجن العجين تمرينًا جيدًا (إذا نظرت إليه بهذه الطريقة) أو يمكنك الاستعانة بخلاط موثوق به للقيام بذلك نيابةً عنك. وفي كلتا الحالتين، فإن العجن علم والتكتيكات المستخدمة محددة للحصول على قشرة وفتات شهية (الجزء الداخلي من الخبز).

باليد

عجن العجينإن العجن باليد هو أسهل طريقة للتحكم في قوام الخبز. ورغم وجود عدة تقنيات للعجن باليد، إلا أن جميعها تتضمن طي العجين ومدّه بشكل متكرر.

يستغرق عجن عجينة الخبز الأساسية باليد حوالي 10 دقائق لتكوين كمية مناسبة من الجلوتين. إن إضافة الدقيق ببطء إلى العجين أثناء العجن يمنع الالتصاق - ولكن لا تضف الكثير. يمكن أن يؤدي فائض الدقيق إلى تكوين عجينة صلبة وجافة. تعود العجينة المعجونة بشكل مثالي إلى شكلها الطبيعي عند وخزها بإصبعك وستشعر بأنها ناعمة وحريرية الملمس.

العجن الميكانيكي

يمكن أيضًا عجن العجين باستخدام آلة الخبز أو الخلاط أو (بالنسبة للأرغفة الأصغر) معالج طعام مزود بملحق خطاف العجين. كما أن آلات الخبز آلية بالكامل، مما يجعلها مضمونة تقريبًا. ولكن لا تأخذ أتمتة العملية على أنها أمر مسلم به - فمن السهل الإفراط في عجن العجين في الخلاط والعجن باستخدام خلاط.خلاط قائمعلى سبيل المثال، تكون عملية العجن أسرع بكثير من العجن باليد.

للحصول على أفضل النتائج، اعجن العجينة بسرعة منخفضة لمدة ثلاث دقائق حتى تنظف جوانب الوعاء. ثم استمر في العجن لمدة ثلاث إلى أربع دقائق أخرى حتى تتشكل العجينة على شكل كرة. لا ينبغي أن يستغرق العجن في أي خلاط آلي أكثر من ثماني دقائق في المجموع.

تحت العجن

إذا لم تعجن العجينة بشكل كافٍ باليد، أو لم تتركها في الخلاط لفترة كافية، فستفتقر العجينة إلى القوة. ومن العلامات الدالة على عدم كفاية العجن عدم قدرة عجينة الخبز على الحفاظ على شكلها أو عدم قدرتها على الانتفاخ. وبدلاً من الانتفاخ، ستنتشر العجينة بشكل مسطح. وقد تسقط العجينة على نفسها وتنهار مع خروج الغازات التي تنتجها الخميرة. وبمجرد خبزها، ستكون رغيف الخبز غير المعجن بشكل كافٍ مسطحًا وكثيف الملمس.

خبز بدون عجن

إذا كان العجن يساعد في صف البروتينات وتكوين مصفوفة الجلوتين، فمن غير المنطقي أن يظل الخبز الذي لا يحتاج إلى عجن قادرًا على تكوين أرغفة خفيفة ورقيقة. ومع ذلك،الغولتينيمكن أن تتشكل العجينة بشكل طبيعي عن طريق ترك العجينة لتتخمر لمدة 12 ساعة أو أكثر. تمنح هذه التكتيكات الخميرة والإنزيمات الوقت الكافي للقيام بسحرها.

تعمل الإنزيمات الموجودة داخل الدقيق على تكسير البروتينات المتشابكة، مما يسمح للغاز الذي تنتجه الخميرة بتضخيم العجينة وجعلها ترتفع. فكر في الأمر على أنه عجن بطيء الحركة. إذا كان لديك الوقت، فإن التخمير يوفر خيارًا سهلاً لإنشاء رغيف مثالي. إن تحمض هذه العملية يجعل الخبز أسهل في الهضم ويتحمله أحيانًا أولئك الذين يعانون من حساسية الجلوتين.