ما هو العجن؟

عند صنع معظموصفات الخبزإن عجن العجينة خطوة بالغة الأهمية لا يمكن تخطيها. ويعني العجن العمل على العجينة، عادةً باليد، بغرض تطويرها.الغولتينفي الدقيق، وهو ما يعطي المخبوزات بنيتها وملمسها.

عند صنع العجين، يتم دمج الدقيق والمكونات الجافة الأخرى مع المكونات الرطبة - عادةً الماء الدافئ، جنبًا إلى جنب معخميرةوالسكر حتى تتكون كتلة لزجة، ثم تعجن هذه الكتلة اللزجة حتى تتكون كرة ناعمة ذات ملمس مرن، وبعد العجن تترك العجينة لترتاح ثم تخبز.

ماذا يفعل العجن

العملية العجنتساعد العجينة على توزيع المكونات بالتساوي ودمج الهواء، مما يساعد في جعل الخبز خفيفًا (بدلاً من كثيف) ويساهم في الملمس العام للرغيف، سواء من الداخل أو الخارج. والأهم من ذلك، أن عملية العجن تنمي الجلوتين، وهو أمر ضروري لتمدد الخبز دون انفجاره.دقيق القمحيحتوي على بروتينين يجتمعان معًا لتكوين الجلوتين؛ يؤدي الخلط البسيط إلى ترتيب هذه البروتينات بشكل عشوائي، لكن عجن العجين ينظم البروتينات ويربطها معًا لتكوين الجلوتين. يسمح هذا للخبز بتكوين بنية مستقرة ذات داخل طري وخارج مقرمش.

طرق عجن العجين

المعتادتقنية العجنتتضمن هذه الطريقة وضع كرة العجين على سطح مستوٍ مرشوش بالدقيق قليلاً والضغط عليها بكعب اليد في حركة تدحرج للأمام، ثم تدوير العجين وتكرار العملية. يتم عصر العجين وتمديده؛ وهذا الضغط والتمديد هو ما يؤدي إلى تطوير جزيئات الجلوتين.

من المفيد أن ترش سطح العمل ويديك بالدقيق قليلاً لمنع العجين من الالتصاق. عادةً ما تحتاج عجينة الخبز إلى العجن لمدة تتراوح من 8 إلى 10 دقائق. سيؤدي العجن القليل جدًا إلى إنتاج خبز كثيف جدًا، وسيؤدي العجن كثيرًا إلى جعل الخبز النهائي قاسيًا جدًا.

على الرغم من أن كلمة عجن تُستخدم عمومًا للإشارة إلى عملية عجن العجين يدويًا، إلا أنه يمكن أيضًا إنجاز هذه العملية باستخدام آلة، إما باستخدام ملحق عجن العجين في الخلاط أو في محضر الطعام. سيتعين عليك القيام بالعجن النهائي يدويًا بعد إخراج العجين من الخلاط أو محضر الطعام.

تأثيرات العجن الزائد أو الناقص

بمجرد أن تشعر بالراحة مع تقنية العجن، فأنت بحاجة إلى إتقان المدة التي يجب أن تعجن فيها العجين. من المهم أن يتم عجن العجين لمدة زمنية مناسبة وإلا فإن الخبز إما أن يصبح مسطحًا وكثيفًا أو صلبًا وجافًا. والخبر السار هو أن هذه النتائج السلبية تحدث بشكل أساسي عندما يكون العجز أو الفائض في العجن في أقصى حد؛ بعبارة أخرى، سيكون عليك حقًا أن تعجن أقل أو أكثر من اللازم حتى لا تحصل على رغيف خبز ناجح.

إذا كنت تعتقد أنك قد عجنت بشكل كافٍ ولكن العجينة رخوة وفضفاضة ولا تحافظ على شكلها، فهذه علامات على أنك بحاجة إلى المزيد من العجن. يجب ألا تكون العجينة مشعثة أو تتمزق بسهولة؛ استمر في العجن حتى تصبح العجينة ناعمة ومتماسكة.

إذا كنت تعجن باليد، فقد يكون من الصعب الإفراط في العجن لأن العمل المستمر سوف يتعبك قبل أن تصل إلى حد الإفراط. ومع ذلك، إذا كنت تعجن باستخدام آلتي، فإن الإفراط في العجن هو احتمال أكبر. بمجرد إخراج العجين من الخلاط للعجن النهائي باليد، إذا شعرت أن العجين قاسي وكثيف، ويصعب طيه على نفسه، ويتمزق بسهولة، فقد تم عجنه أكثر من اللازم. لا يوجد الكثير مما يمكنك فعله لعلاج هذا الموقف، ولكن يمكنك ترك العجين ليرتاح لمدة 15 دقيقة لمساعدته على الاسترخاء قليلاً.