إن كلمة "الغلوتين" تُستخدم هذه الأيام بنفس الطريقة التي كانت تُستخدم بها كلمة "شيوعي" في الخمسينيات من القرن العشرين؛ فقط بدلاً من التهديد الأحمر، أصبحت اليوم أشبه بتهديد الخبز.
من المؤكد أن حوالي واحد في المائة من السكان (واحد من كل مائة شخص) يعانون من اضطراب المناعة الذاتية المعروف باسم مرض الاضطرابات الهضمية، حيث يتسبب تناول الجلوتين في تلف الأمعاء. وهذا بدوره يمنع الامتصاص الطبيعي للمغذيات، مما يؤدي إلى سوء التغذية. إنها حالة خطيرة، ويجب على المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية توخي الحذر لتجنب الجلوتين.
ولكن ماذا بالضبطيكونالجلوتين، وكيف يدخل في فنون الطهي؟
ما هو الجلوتين؟
الجلوتين هو مزيج من البروتينات الطبيعية الموجودة في القمح، وبدرجة أقل بكثير فيالذرةوالشعير. يتم تنشيط جزيئات الجلوتين عندما يتم ترطيب الدقيق ثممعجنأو مختلطة. وعندما يحدث هذا، تتمدد الجلوتينات حرفيًا بينما تشكل البروتينات سلاسل أطول وأطول.
تتميز هذه السلاسل البروتينية الطويلة بالمرونة الشديدة، ولهذا السبب يمكنك تمديد قطعة من العجين دون أن تنكسر أو تتمزق. إنها تشبه البالون.
تعمل هذه الخاصية المرنة للجلوتين بعد ذلك مع الغازات التي ينتجهاخميرةأو آخرمغادرة العميل. تعمل الغازات على نفخ هذه البالونات الغلوتينية، وهو ما يتسبب في ارتفاع العجين. وأخيرًا، عندما يتم خبزه، يتصلب العجين في حالته المنتفخة، مما يعطي الخبز بنيته.
الدقيق المحتوي على نسبة عالية من الجلوتين
هناك أنواع مختلفة منقمحكل منها يحتوي على نسبة خاصة من الجلوتين. الدقيق المصنوع من القمح المحتوي على نسبة عالية من الجلوتين يسمىقويالدقيق ويستخدم في صنع الخبز والكعك والمعكرونة وقشور البيتزا. الدقيق المصنوع من القمح الطري منخفض الجلوتين يسمىضعيفالدقيق ويستخدم في صنع الكعك والمعجنات الرقيقة.
طحين لجميع الاستخداماتتم تصنيعه بحيث يحتوي على نسبة متوسطة من الجلوتين تبلغ حوالي 12 بالمائة. وهذا يجعله دقيقًا متوسطًا جيدًا يمكن استخدامه في مجموعة كاملة من الخبز.
الدور في الخبز
بدون الجلوتين، لن تحتفظ المخبوزات بشكلها. ولهذا السبب يتم استخدام دقيق القمح في الخبز. عندما يتم تمديد الجلوتين في القمح من خلال عملية العجن أو الخلط، فإنه يشكل جيوبًا صغيرة يمكن بعد ذلك تضخيمها بواسطة الغازات المنبعثة من عامل التخمير. عندما تتضخم هذه الجيوب الهوائية، تتمدد العجينة أو ترتفع.
وبما أن الجلوتين عبارة عن بروتين، فإنه يتصلب عند تسخينه، تمامًا كما يتصلب البروتين الموجود في البيض عند طهيه. وهذا التصلب لجزيئات الجلوتين هو ما يسمح للخبز بالاحتفاظ بشكله ويعطيه قوامه الصلب.
كلما تم خلط العجين أو عجنه أكثر، كلما زاد تراكم الجلوتينات. ولهذا السبب، نقوم بخلط العجين الخاص بالكعك أو المعجنات لفترة أقصر من تلك الخاصة بالخبز الفرنسي المقرمش.
التفاعل مع الدهون
في عملية الخبز، تتداخل الدهون مع عملية نمو الجلوتين. وتكون البسكويتات أكثر تفتتًا من الخبز لأنها تحتوي على المزيد من الدهون. وما يحدث هو أن جزيئات الدهون تحيط بخيوط الجلوتين وتقصرها حرفيًا بحيث لا يمكنها التمدد كثيرًا. ومن هنا جاءت تسمية "تقصير" وكذلك البسكويتات القصيرة.
الجلوتين والمعكرونة
يعد الجلوتين أيضًا مكونًا رئيسيًا في الأطعمة غير المخبوزة، مثل المعكرونة. الجلوتين هو ما يعطي المعكرونة قوامها الصلب. تعد الدقيق القوي مثل الدقيق المصنوع من القمح الصلب جيدًا لصنع المعكرونة بسبب محتواه العالي من الجلوتين. المعكرونة المصنوعة من دقيق منخفض الجلوتين ستكون طرية جدًا وطرية.
هل من الممكن الخبز بدون الجلوتين؟
يوفر الجلوتين البنية والقوام اللزج، ولكنه أيضًا الطريقة الوحيدة لصنع مخبوزات خفيفة وجيدة التهوية. وذلك لأن الخبز لن ينتفخ بدون الجلوتين. ولهذا السبب، إذا جربته من قبل،خبز منزوع الجلوتينإنها ثقيلة وكثيفة للغاية. إنها في الحقيقة مجرد كتل من النشا.
هذا لا يعني أن الحبوب التي تحتوي علىقليل أو لا يحتوي على الجلوتينلا تستخدم هذه الحبوب في الخبز. إنها تحتاج فقط إلى القليل من المساعدة - في شكل دقيق القمح. يحتوي خبز الجاودار عادةً على دقيق قمح أكثر من دقيق الجاودار. كما يفتقر الذرة إلى الجلوتين، ولهذا السبب يتم صنع خبز الذرة من حوالي نصف دقيق الذرة ونصف دقيق القمح.
