في الخبز، التخمير هو الهواء الذي يتسبب في ارتفاع الخبز والكعك والمخبوزات الأخرى عند وضعها في الفرن. يتم إنتاج هذا الغاز بطرق مختلفة، اعتمادًا على نوع عامل التخمير الذي تستخدمه. وهذا بدوره يختلف وفقًا لما تخبزه. لكن أبسط طريقة للتفكير في الأمر هي أن عامل التخمير ينتج الغاز، والغاز يتسبب في ارتفاع العجين أو الخليط.
هناك ثلاثة أنواع رئيسية من عوامل التخمير: البيولوجية والكيميائية والبخارية.
كيف تعمل عوامل التخمير
العجين مصنوع من دقيق القمح، والذي يحتوي على زوج من البروتينات تسمى الجليادين والجلوتينين. عندما تضيف الماء وتبدأ في خلطه، يتحد الجليادين والجلوتينين لتكوين بروتين جديد يسمىالغولتينتترتب جزيئات الجلوتين في سلاسل يمكن أن تكون طويلة ومرنة للغاية. وهذه المرونة هي السبب الذي يجعلك قادرًا على أخذ قطعة من عجينة الخبز وتمديدها بين أصابعك. وكلما عجنتها أكثر، أصبحت أكثر مرونة.
إن الغاز الناتج عن عامل التخمير الذي تستخدمه يشكل آلاف الفقاعات الصغيرة في العجين، مما يتسبب في تضخمه. تخيل آلاف البالونات الصغيرة التي يتم نفخها بالهواء. إن عجينتك قابلة للتمدد، تمامًا مثل البالونات. إذا لم تكن كذلك، فبدلاً من نفخ البالون، سيكون الأمر أشبه بالنفخ في كوب من الماء باستخدام قشة: ستنفجر الفقاعات على الفور ويهرب الغاز. وبسبب مرونة العجين، تتمدد الفقاعات دون أن تنفجر، لذلك يظل الغاز محاصرًا في الفقاعات لفترة كافية لحدوث الجزء الثالث من التفاعل.
إن حرارة الفرن تطهو العجين، مما يتسبب في تماسكه بينما تكون تلك الفقاعات الصغيرة في حالتها المنتفخة. لذا، بمجرد خروج الغاز أخيرًا، تحتفظ تلك الجيوب الهوائية بشكلها بدلاً من الانكماش. يحدد حجم تلك الجيوب الهوائية قوام المخبوزات. تنتج الجيوب الهوائية الصغيرة قوامًا ناعمًا، كما هو الحال في الكعكة. تنتج الجيوب الهوائية الأكبر قوامًا أكثر خشونة، كما هو الحال في الخبز المقرمش.
الخميرة: عامل التخمير البيولوجي
تتكون الخميرة من كائنات وحيدة الخلية (نوع من الفطريات) تعيش حياة بعيدة كل البعد عما نعتبره "حياة"، ولكنها تؤدي وظيفة حيوية في الطهي. الخميرة مسؤولة عن عملية التخمير، والتي بدونها لن يكون هناك أشياء مثل البيرة أو النبيذ أو الخبز.
باختصار، في عملية التخمير، تأكل الخميرة السكر وتنتج ثاني أكسيد الكربون (CO2).2) الغاز والكحول. يعتبر الكحول نعمة لصانعي النبيذ ومنتجي الجعة، كما أن ثاني أكسيد الكربون2يأتي في متناول اليد للخبازين.2وينتج أيضًا الفقاعات في البيرة.
هناك عدة أنواع من خميرة الخباز:
- خميرة جافة نشطة هذا هو ما تتطلبه معظم الوصفات. إنها عبارة عن خميرة جافة حبيبية تباع في عبوات أو برطمانات. قبل العمل بها، يجب تنشيط الخميرة الجافة النشطة أو "إثباتها" عن طريق إذابتها في ماء دافئ. درجة الحرارة المثالية هي 105 فهرنهايت، وأكثر برودة من ذلك لن تنشط الخميرة بالكامل، وأكثر سخونة بكثير ستقتل الخميرة قبل أن تتمكن من فعل أي شيء.
- الخميرة الجافة الفورية هي أيضًا خميرة حبيبية تباع في عبوات أو برطمانات. على عكس الخميرة الجافة النشطة، يمكن خلط الخميرة الجافة الفورية مباشرة مع الدقيق، دون الحاجة إلى التخمير. تحتاج فقط إلى استخدام 1/3 إلى 1/2 كمية الخميرة الجافة الفورية مقارنة بالخميرة الجافة النشطة.
- توجد الخميرة الطازجة بشكل أساسي في المخابز التجارية. تأتي في قوالب تزن رطلاً واحدًا ويمكن إضافتها مباشرة إلى العجين أو إذابتها في الماء أولاً. لاحظ أن إذابتها تهدف فقط إلى المساعدة في توزيعها بشكل أكثر اكتمالاً. كما أنها لا تحتاج إلى الثبات.
يمكنك تحويل الخميرة الطازجة إلى خميرة جافة نشطة أو خميرة جافة فورية عن طريق ضربها في 0.5 و0.35 على التوالي. وكقاعدة عامة، من الأفضل استخدام أي نوع من الخميرة تتطلبه الوصفة. فهناك العديد من المتغيرات التي قد تلعب دورًا عند البدء في التحويل.
في أغلب الحالات، ترتفع عجين الخميرة مرة واحدة، ثم يتم ضغطها لأسفل ثم ترتفع مرة أخرى. أخيرًا، يتم إدخالها إلى الفرن، حيث تعمل الحرارة على تحفيز الخميرة لطرد ثاني أكسيد الكربون بشكل كبير.2قبل أن تصل إلى 140 درجة فهرنهايت وتموت.
على عكس عاملي التخمير التاليين، تساهم الخميرة أيضًا في إضفاء النكهة. في الواقع، لن يؤدي إضافة المزيد من الخميرة إلى الوصفة إلى زيادة ارتفاع الخبز، لكنه سينتج نكهة خميرة أكثر كثافة.
صودا الخبز ومسحوق الخبز: عوامل التخمير الكيميائية
صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم أو بيكربونات الصودا) عبارة عن مسحوق أبيض يأتي في علبة، وله مستوى pH يتراوح من 8 إلى 9، مما يعني أنه قاعدة. عند دمجه مع مكون حمضي، فإنه ينتج تفاعلًا كيميائيًا يتسبب في إطلاق CO2بعض المكونات الحمضية التي تعمل على تنشيط صودا الخبز هياللبن الرائبعصير الليمون، الزبادي، القشدة الحامضة، الدبس، والعسل. في حالته الجافة، يكون صودا الخبز خاملًا ولكن بمجرد تنشيطه، يتفاعل على الفور.
على عكس تفاعل الخميرة، الذي يحدث ببطء على مدى فترة طويلة من الزمن، فإن صودا الخبز تعمل بسرعة، وهذا هو السبب في أن الخبز والكعكتنتج ما يسمىخبز سريع.
مسحوق الخبز هو منتج يتكون من صودا الخبز بالإضافة إلى بعض المكونات الحمضية الأخرى، أيضًا في شكل مسحوق. طالما ظل جافًا، فهو غير نشط. بمجرد ترطيبه، يبدأ التفاعل الكيميائي. ومع ذلك، فهو أقل مباشرة من تفاعل صودا الخبز المباشر، ولكنه مزدوج الفعل، مما يعني أنه يبدأ في العمل عند خلطه ثم يطلق دفعة أخرى من الغاز عند تسخينه. لهذا السبب، فإن بعض عجين الخبز السريع،مثل الفطائر، يمكن الاحتفاظ بها لفترة من الوقت دون أن تفقد قوتها.
يجب أن تضع في اعتبارك أنه لا يمكنك استبدال صودا الخبز بمسحوق الخبز أو العكس، لأن ذلك لن ينجح.
البخار: عامل التخمير البخاري
على عكس الخميرة ومسحوق الخبز وصودا الخبز، والتي تنتج جميعها ثاني أكسيد الكربون.2الغاز، البخار هو ببساطة بخار الماء، الذي ينتج عندما تصل درجة حرارة الماء في العجين إلى 212 درجة فهرنهايت ويتبخر.
قد يبدو البخار مملًا عند مقارنته بالعمليات الرائعة الموصوفة أعلاه، لكنه قوة هائلة. عندما يتحول الماء إلى بخار، يزداد حجمه بنحو 1500 مرة. وتزداد القوة التي يحدث بها هذا التمدد مع ارتفاع درجات الحرارة. تعد المعجنات المنتفخة وعجينة الشو مثالين على المعجنات التي تستخدم البخار فقط كعامل تخمير، وعندما يتم تحضيرها بشكل صحيح تكون رقيقة ومتقشرة بشكل رائع.
إن مفتاح هذا العامل المخمّر هو ضمان التقاط العجين للبخار. وفي عجينة الفطير، يتم ذلك عن طريق دمج الزبدة في العجين ثم لفها على شكل طيات. وتنتج هذه التقنية مئات الطبقات، التي تنتفخ إلى طبقات متقشرة منفصلة نتيجة للبخار الناتج عن السائل الموجود في العجين والماء الموجود في الزبدة.
عجينة الشو، والتي تستخدم في صنع الكريم المنتفخ،اكلايرستستخدم الفطائر والكعك تقنية مختلفة. من خلال طهي العجين مرة واحدة على الموقد، يتم تغيير طبيعة الجلوتين جزئيًا، مما يقلل من مرونة العجين. وفي الوقت نفسه، يتم تحويل النشا الموجود في الدقيق إلى جلاتين، مما يساعد في منحه البنية. وبالتالي، عندما يتم خبزه، يعمل البخار على نفخ المعجنات ولكن بدلاً من ارتدادها، فإنها تحافظ على شكلها وتظل جيوب الهواء في وسط المعجنات سليمة.
