عجينة الشو: عجينة معجنات غنية مطبوخة مرتين

شو(تُنطق "شو") هو نوع من عجينة المعجنات الغنية المستخدمة في صنع أشياء مثل الإكلير،كريمة نفخة(بروفيتيرول) وجوجير وفطائر صغيرة، من بين أمور أخرى. يتميز بقشرة خارجية مقرمشة وداخل خفيف وجيد التهوية.

عجينة الشويُصنع العجين، الذي يُطلق عليه أيضًا "pâte à choux" ("pot-ah-SHOO")، من الدقيق والزبدة والبيض والماء، على الرغم من أنه يمكن صنعه أحيانًا باستخدام نصف ماء ونصف حليب. يتم تخميره بالبخار، بدلاً من عامل تخمير كيميائي مثلصودا الخبز أو مسحوق الخبزأو عامل التخمير البيولوجي مثلخميرة.

يتم تحضير العجين على الموقد، مع غلي المكونات (باستثناء البيض) مع التقليب لتكوين كرة. هذا أمر غير معتاد، حيث يتم خلط معظم عجين المعجنات ثم لفها أو طيها، ولكن لا يتم طهيها.

وهكذا يتم طهي عجينة الشو مرتين، مرة على الموقد ومرة ​​أخرى في الفرن. (أو مقلية في حالة البينييه).

يساعد هذا الطهي المزدوج على إنتاج الجزء الداخلي المتجدد الهواء. وتعمل هذه الطريقة على النحو التالي: يؤدي تسخين الدقيق في المرة الأولى إلى تحول النشا الموجود فيه إلى جلاتين. وهذا هو نفس المبدأ الذي يعمل عندما نقوم بتسخين الدقيق في المرة الأولى.اصنعي خليطًا لتكثيف الصلصةمن خلال عملية التجلط، يساعد النشا على دعم بنية الجلوتين عندما ينفخه البخار. كما تساعد هذه البنية أيضًا على الاحتفاظ بالبخار.

يساعد الطهي الأول أيضًا على إفساد بعضجزيئات الجلوتين، بحيث تصبح العجينة أقل مرونة. فبدلاً من الشريط المطاطي الجديد الذي يتمدد وينكسر للخلف، تصبح الجزيئات مثل الأشرطة المطاطية القديمة. فهي تتمدد ولكنها لا تنكسر للخلف بالكامل. لذا يدفع البخار العجينة للخارج لتكوين فقاعات، وبدلاً من ارتدادها للخلف على الفور، تظل الفقاعات ممتدة. وفي الوقت نفسه، تساعد بنية النشا (كما هو موضح أعلاه) في دعم الفقاعات مع منع البخار من الهروب، وبالتالي الحفاظ على فقاعات الهواء منتفخة بينما تتاح الفرصة للعجينة للتماسك. تادا!

عند خبز عجينة الشو، يتم خبز الشو أولاً على درجة حرارة عالية، ثم الانتهاء من خبزه على درجة حرارة منخفضة. درجة الحرارة الأولية العالية في خبز الشو هي التي تولد البخار الذي يتسبب في ارتفاعه.

الكلمةشوفي اللغة الفرنسية تعني الملفوف، وعجينة الشو تحصل على اسمها من حقيقة أن الكرات الصغيرة من عجينة الشو المستخدمة في صنع فطائر الكريمة تشبه الملفوف الصغير.