لماذا يسبب فلفل سيتشوان طنينًا في فمك، وفقًا للعلم

عندما تأكل أو تشرب شيئًا ما، يمكن لفمك أن يتذوق أيًا من هذه الأذواق الخمسة: الحلو والمالح والحامض والمر واللذيذ (المعروف أيضًا باسم "أومامي"). ولكن ماذا عن الوخز الذي يخدر الفم الذي تشعر به عند تناول طبق من توفو مابو الممزوج بفلفل سيتشوان؟ ما هو بالضبطالذي - التي؟

إذا لم تجرب الفلفل من قبل، ياو تشاو، مؤسس50 هرتز تينجلي فودزوترسم شركة "بيج آند بيزنس" التي تستخدم الفلفل في منتجاتها صورة واضحة للغاية. ويقول: "في البداية، تشم رائحة الأزهار، ثم تشعر سريعًا بوخز يشبه لعق أطراف بطارية بقوة تسعة فولت، أو تناول حلوى بوب روكس، أو شرب المياه الغازية". ولكن بطريقة جيدة.

حسنا ولكنلماذاإذن، تينغلي؟

وفي دراسة نشرت عام 2013، درس باحثون من معهد علم الأعصاب الإدراكي في جامعة لندن هذا الإحساس. ووجدت الدراسة أن التردد المتصور للوخز الناتج عن فلفل سيتشوان كان مساوياً لـ 50 هرتز، أو الشعور بـ 50 اهتزازة في الثانية.

"لا يسبب أي ألم أو تهيج مثل الكابسيسين. يستمر مفعوله لبضع دقائق ثم يختفي. إنه ممتع ومنشط!" يقول تشاو. "نحن نصفه بأنه "تجربة حسية صالحة للأكل" لا تشبه أي شيء آخر اختبرته من قبل."

ما الذي يسبب الوخز؟ اتضح أن الأمر كله في رأسك

يؤدي تناول حبات الفلفل السيشواني إلى تحفيز العصب الثلاثي التوائم، وهو جزء من الجهاز العصبي يقع في الرأس، وهو المسؤول عن الأحاسيس في الوجه والفم، بما في ذلك الألم واللمس ودرجة الحرارة. ولكن ليس التذوق.

ولكن فلفل سيتشوان ليس هو الطعام الوحيد الذي يلعب ألعاب العقل. تقول لوري روثمان، عالمة الحواس والاستهلاك، وعضوة قسم علوم الحواس والاستهلاك في معهد خبراء تكنولوجيا الأغذية: "إن الحرق الذي تشعر به بسبب مادة الكابسيسين، ومصدر النكهة الحارة للفلفل الحار، وتأثير الإحساس بالبرودة الناتج عن المنثول، وفوران الكربونات، كلها ترجع إلى تحفيز العصب الثلاثي التوائم".

للتعمق أكثر، تحتوي حبات الفلفل السيشواني على مركب يسمىهيدروكسي ألفا سانشولوهو ما يخلق تأثير الوخز والفوران واللعاب. ويمكن أن تؤدي مركبات العصب الثلاثي التوائم الأخرى إلى تأثيرات أخرى مثل الخدر أو التبريد أو حتى الحرق في عينيك عند تقطيع البصل.

"من المهم أن نعلم أن مهيجات العصب الثلاثي التوائم معروفة أيضًا بأنها تسبب إطلاق الإندورفين أثناء الاستهلاك، وهي تجربة عالية حقيقية"، كما يقولمايكل نيستروددكتوراه، نائب رئيس الحسابات الاستراتيجية في شركة Curion Insights وعضو قسم علوم الحواس والاستهلاك في المعهد الدولي للتقنية. (يستخدم العلماء مصطلح "مُهيِّج" لوصف هذه المركبات لأن المادة المُهيِّجة بالنسبة لهم هي أي شيء يمكن أن يحفز العصب [سلبًا أو إيجابًا]. ولكنها ليست بالضرورة "مُهيِّجة" بالطريقة التي قد نفكر بها في الكلمة في الاستخدام اليومي.)

"يقوم كل هؤلاء الذين يتناولون الأطعمة الحارة بشكل مفرط بهذا جزئيًا لأنهم يحبون ذلك، ولكن جزئيًا لأنهم يحبون التغيير في العقل الذي يحدث مع إطلاق الإندورفين. وهذا تذكير بأننا لا نتحكم بنسبة 100% في تفضيلاتنا!"

إذن، ما هو فلفل سيتشوان؟

تُستخدم حبات الفلفل أو الفلفل السيشواني على نطاق واسع في سيتشوان والمأكولات الصينية الأخرى. ومع ذلك، فهي ليست فلفلًا في الواقع، بل هي فاكهة حمضية يتم حصادها من شجرة الرماد الشائكة.

يقول تشاو: "يبدو الفلفل المجفف [السيشواني] مثل بتلات الزهور أو باك مان الصغير. لا يوجد أي حرارة (كابسيسين) عندما تجرب فلفل السيشواني. بدلاً من ذلك، سوف تتذوق وتشم رائحته الزهرية القوية وتشعر بإحساس الوخز الواضح على لسانك".

يتم زراعة فلفل سيتشوان ثم قطفه يدويًا في الجزء الغربي من الصين حيث ينمو بشكل جيد في التضاريس الجبلية. وبينما يتم تجفيفه في الشمس، تنفتح الثمار وتطلق بذورها السوداء.

يأتي الفلفل بأصناف حمراء وخضراء. يقول تشاو إن فلفل سيتشوان الأحمر كان يستخدم لقرون في الطهي، لكن الفلفل الأخضر أقل شيوعًا ولم يصبح شائعًا في الصين إلا في العقدين الماضيين.

يقارن الفلفل الأخضر بالنبيذ الأبيض، ويصفه بأنه "أكثر إشراقا وأكثر عطرية وحمضية" في حين أن الفلفل الأحمر أكثر كثافة وأكثر خشبية، مثل النبيذ الأحمر.

يقول تشاو إنه نشأ على أكل فلفل سيتشوان، لكنه لم يستمتع بالشعور بالوخز لسنوات. ويقول: "لم أدرك إلا بعد أن سافرت وعشت في جميع أنحاء العالم أن هذه التوابل فريدة من نوعها ولا يمكنك تذوقها فحسب، بل يمكنك أيضًا الشعور بها. ولهذا السبب أصبحت رجل فلفل سيتشوان وهدفي هو جعل التوابل المحلية معروفة لبقية العالم".